Auf diese Neueröffnung haben viele lange gewartet. Vor allem Rico Birndt und sein Küchenteam. Fast ein Jahr lang hat es gedauert, bis sie jetzt endlich in ihr Restaurant an der Gmunder Straße 27 einziehen konnten; seit einer Woche bewirtet man Gäste, vorerst noch in kleinem Rahmen. Das Mural Farmhouse ist im Grunde ein Hotelrestaurant - aber was für eines! Die englische Hotelgruppe Locke - in München bereits mit seinem Boardinghaus Schwan Locke in der Schwanthalerstraße vertreten - hat sich für ihr deutsches Renommierobjekt Wunder Locke mit mehr als 440 Zimmern etwas ganz Besonderes vorgestellt, was die Gastronomie angeht.
Und so wurden sie mit dem Sternelokal Mural in der Hotterstraße schnell einig: Dessen junges Team sollte sich auch um die Gmunder Straße kümmern - und bekam dafür nicht nur die Restauranträume im Erdgeschoss, sondern auch noch eine Rooftop-Bar im siebten Stock sowie die 1000 Quadratmeter große Dachterrasse ganz oben. Der größere Teil davon wird mit Hochbeeten bestückt, in denen Gemüse, Kräuter und Salat von dem Johanneskirchner Gärtner Johannes Schwarz angebaut wird. Schwarz ist der Liebling der meisten Münchner Sterneköche, sie schätzen die Qualität seiner Ware. Auf der restlichen Fläche ist noch Platz für Tische und Stühle. Man wird also da oben bald auch Essen und Trinken und den Ausblick in den Münchner Süden bis zu den Alpen genießen können.
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Das Futur ist tatsächlich die richtige Zeitform. Denn auch wenn das Restaurant Mural Farmhouse im Parterre schon offen hat: Die Rooftop-Bar und die Dachterrasse sind leider immer noch nicht fertig, auch wenn ein Ende absehbar ist. Umbauarbeiten in Zeiten der Pandemie ziehen sich eben gerne mal etwas hin. Und so ist bisher erst ein Teil des Hotels geöffnet, und auch die Restaurantterrasse vor dem künftigen Haupteingang hat noch einen deutlichen Baustellencharakter.
14 Gänge, die für München recht ungewöhnlich sind
Den Charme des Unfertigen hat die Küche jedoch längst hinter sich gelassen. Auch wenn es natürlich eine gewisse Zeit dauert, bis so ein Team sich einarbeitet, wenn ein Fine-Dining-Bereich mit Menükarte für 20 Gäste und ein A-la-carte-Restaurant mit 70 Plätzen zu bedienen ist: Das klappt alles schon sehr gut. Küchenchef Rico Birndt hat ein Menü mit 14 Gängen kreiert, das für München recht ungewöhnlich ist. Vom Stil her ist es eher der nordischen, skandinavischen Küche verwandt.
Birndt und seine Leute verwenden praktisch nur Zutaten, die aus einem Umkreis von höchstens 40 Kilometer um die Stadt herum stammen - vom Wein einmal abgesehen, um den kümmert sich neben Mural-Weinchef Wolfgang Hingerl der junge französische Sommelier Maxime Joly. Der Küchenstil hat nicht nur mit dem Mural, das ein ähnliches Konzept verfolgt, sondern auch mit den vorherigen Stationen Birndts zu tun. So arbeitete er zuvor im Lakeside in Hamburg, im Sternerestaurant Kadeau auf Bornholm und war zuletzt Sous-Chef im Edelrestaurant Pasture in Neuseeland, das nur sechs Plätze hat.
Im Mittelpunkt: ein unspektakulärer Strunk vom Romanasalat
Auf den Tisch kommt jeweils ein Produkt, das im Mittelpunkt steht. Das kann zum Beispiel nur ein recht unspektakulärer Strunk vom Romanasalat, in Eiswasser getaucht, sein. Das Eiswasser entpuppt sich als eine Essenz von Trauben- und Kirschkernen, was in Kombination mit einem Schuss Gin dann gleich auch noch als erfrischendes Zwischengetränk dient. Oder es gibt gedämpften und gebratenen Spargel in Stücken mit Fischrogen und Hefe.
Ein anderer Gang besteht aus einem Stück Zanderfilet, dessen Haut mit heißem Fett gegart wurde, in einer göttlichen Beurre blanc, in der man am liebsten baden würde. Oder ein Stück Zitronenseitling mit Morchel-Crunch und fermentierter Zierquitte, das leichte Geschmacksnoten von Wiesnhendl aufweist. Überhaupt wird im Mural Farmhouse gerne mit den Geheimnissen der Fermentation gearbeitet. Und wenn man dann doch irgendwo Olive herausschmeckt, dann lacht Rico Birndt und sagt: "Das passiert, wenn man Löwenzahn fermentiert!" Da kann man sich ja schon mal ausmalen, was es alles zu essen geben wird, wenn Birndt endlich seinen eigenen Dachgarten hat.
