Ernährung:Wie die Weißwurst dem Planeten dient

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Holger Stromberg, Christine Kugler (Referentin für Klima- und Umweltschutz) und Bürgermeister Dominik Krause in der Schulungsküche. (Foto: Florian Peljak)

Im neuen "Haus der Kost" sollen Köchinnen und Köche lernen, wie sie mehr regionale und saisonale Lebensmittel in den Speiseplan einbauen können. Der einst jüngste Sternekoch Deutschlands wählt dafür ein sehr bayerisches Beispiel.

Von Franz Kotteder

Wer anders essen will, muss anders kochen. Und das nach Möglichkeit auch mit anderen Lebensmitteln als bisher. Damit sind schon mal drei Kernbestandteile der sogenannten "Ernährungswende" skizziert, die sich die grün-rote Rathauskoalition in ihrem Koalitionsvertrag zum Ziel gesetzt hat. Am Dienstagabend wurde jetzt das städtische "Haus der Kost" eröffnet, das ein wichtiger Baustein dieser Ernährungswende sein soll. Hier will man Küchenteams von Restaurants, Kantinen und anderen Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung darin schulen, wie sie mehr saisonale Bio-Lebensmittel aus der Region in ihren täglichen Speiseplan einbauen können.

"Haus der Kost" klingt schon mal ziemlich bombastisch, schließlich ist die Bezeichnung angelehnt an das "Haus der Kunst" an der Prinzregentenstraße. Ganz so pompös wie die mittlere Halle im Original sind Foyer und Auditorium im "Munich Urban Colab" im Kreativquartier an der Dachauer Straße zwar nicht, aber sie machen doch auch ordentlich was her. Sie gehören halt nur nicht dauerhaft zum "Haus der Kost", sondern dienen nur als Veranstaltungsort für die Eröffnung. Vermutlich, weil man sonst die 330 angemeldeten Gäste gar nicht untergebracht hätte. Denn den Namen "Haus der Kost" darf man eher als witziges Understatement sehen. Das "Haus" ist nämlich eher so eine Art Einliegerwohnung auf 125 Quadratmetern im Munich Urban Colab, dem von der Stadt und der TU München gemeinsam betriebenen Co-Working-Space für junge Start-up-Unternehmen. Aber "Einliegerwohnung der Kost" - wie hätte sich das denn angehört?

Tatsächlich war das alles schon mal wesentlich ambitionierter geplant - als eigenes Gebäude mit Anbauflächen drum herum, wo Gemüse und Salat gepflanzt werden sollte, "Urban Gardening" unter Anweisung und tatkräftiger Mithilfe der Stadtverwaltung, sozusagen. Ein Gelände in Allach-Untermenzing war dafür vorgesehen, aber die städtische Haushaltslage zwang zu einer sparsameren Variante, zumindest für den Anfang.

Und so dürfen die beiden Ernährungsberaterinnen Karoline Stojanov und Silke Brugger vom städtischen Referat für Klima- und Umweltschutz nun also im Munich Urban Colab in erster Linie Köchinnen und Köche, aber auch interessierte Laien, in einer Schulungsküche mit drei Kochinseln weiterbilden und schulen. "Praktisch und pragmatisch" solle das geschehen, sagte der Zweite Bürgermeister Dominik Krause (Grüne) bei der Eröffnungsfeier, man wolle da keineswegs ein "Haus der Erziehung" schaffen, sondern ein Ernährungs- und Beratungszentrum. "Deutschlandweit das dritte seiner Art", so Krause, "beinahe wäre es das zweite nach der Kantine der Zukunft in Berlin gewesen. Aber leider ist uns Bremen mit seinem neuen "Forum Küche" um eine Woche zuvorgekommen." Eigentliches Vorbild ist aber das Kopenhagener House of Food, das 2007 gegründet, zwischenzeitlich wegen ausgebliebener städtischer Förderung in Insolvenz gegangen war, jetzt aber wiederbelebt worden ist.

Die beiden Ernährungsberaterinnen Karoline Stojanov und Silke Brugger werden künftig Schulungen im Haus der Kost geben. (Foto: Florian Peljak)

Klima- und Umweltschutzreferentin Christine Kugler versuchte ebenfalls, mögliche Bedenken zu zerstreuen, im "Haus der Kost" würden Fleischesser mit veganen Speisen gefoltert, und versprach gar mit einem leichten Schmunzeln: "Die Currywurst darf bleiben." Die Einrichtung solle "eine Drehscheibe für alle Themen rund um die Ernährung" sein und dabei helfen, "enkeltaugliche Kost" unter die Menschen zu bringen. Wobei der Grundsatz gelte: "Die Nachfrage bestimmt das Angebot."

Was man sich darunter vorstellen könnte, erläuterte Holger Stromberg dann noch in einem kurzen Vortrag. Der einst mit 23 Jahren jüngste Sternekoch Deutschlands, spätere Küchenchef der Fußballweltmeister von 2014 und heutige Unternehmer wurde unter anderem mit der interessanten Berufsbezeichnung "kulinarischer Architekt" vorgestellt. Er erläuterte seine Vorstellung von einer "Ernährung, die dem Planeten dient", und wählte dazu als Beispiel die Weißwurst, die ja angeblich aus einer Notlage heraus erfunden wurde. Derartigen Erfindungsreichtum, der zu kreativen Lösungen führe, könne er sich auch im neuen "Haus der Kost" vorstellen.

Und auch eine Parallele zur Welt des Fußballs konnte er aufzeigen: Acht Jahre von der ersten Idee an habe es gedauert, bis Franz Beckenbauer die Arena im Münchner Norden verwirklicht hatte, so Stromberg. Beim "Haus der Kost" habe die Zeit "bis zur eigenen Arena" sechs Jahre betragen. Schade nur, so der kulinarische Architekt Stromberg, dass dabei erst einmal nur eine Schulküche und ein Seminarraum herausgekommen sei. Aber wie das mit der richtigen Ernährung nun mal so ist: Ein weiteres Wachstum ist nicht ausgeschlossen, sondern sogar zu erwarten.

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