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Lokalrunde:Preisverdächtige Neustarts

Etwas fürs Auge und für den Magen: die Amuses Bochues im ES.senz.

(Foto: Privat)

Einen Münchner Spitzenkoch zieht's in den Chiemgau, einen Pizzaiolo nach Pasing

Von Franz Kotteder

Zwei Sterne im Michelin, das ist für die meisten Spitzenköche das Höchste der Gefühle. Edip Sigl hat das im vergangenen Jahr im Münchner Restaurant Les Deux geschafft, es war die Überraschung der Saison, denn in einem kleinen, inhabergeführten Restaurant ist das noch schwieriger als in einem großen Hotel mit dem entsprechenden Budget. Dann aber verließ Sigl Ende des Jahres das Les Deux und ging in den Chiemgau, wo er mit seiner Familie lebt. Nun steht der 35-Jährige dort vor einem neuen, vielversprechenden Kapitel seiner Karriere. Der Hotelier Dieter Müller, Gründer und Inhaber der Motel-One-Kette, betreibt in Grassau am Chiemsee zusammen mit seiner Frau Ursula Schelle-Müller das exklusive Golf-Resort Das Achental, unlängst auch bekannt geworden als Trainingslager für die Kicker des FC Bayern. Die noble Anlage hat ein Fine-Dining-Restaurant. Das leitet Edip Sigl als Küchenchef, weshalb es den Namen ES:senz trägt.

Sigl hat es sich zur Aufgabe gemacht, fast ausschließlich mit Produkten aus dem Chiemgau zu arbeiten und damit höchste Qualität zu erreichen. Zwei Sterne will er auf alle Fälle wieder, sagt er selbstbewusst, und man darf vermuten, dass der 36-Jährige das nicht als oberstes Limit sieht. Zur Premiere des Lokals war Sigls alter Mentor Heinz Winkler, selbst lange Zeit Drei-Sterne-Koch im nahen Aschau, geladen. Und eines der Amuses Bouches kann man getrost als Gruß - oder Ansage? - hinüber an den Tegernsee zum Kollegen Christian Jürgens (drei Sterne) verstehen. "Gefüllte Kieselsteine" aus Kartoffelteig heißt ein signature dish von ihm, bei Edip Sigl gibt es "Chiemsee Kiesel" in Gestalt einer molekularen Sphäre aus Räucherfisch und feinstem Essig, eine gallertartige Blase also, die aussieht wie ein Kieselstein. Das war zugleich eine Reminiszenz an seinen anderen Lehrmeister neben Winkler, Juan Amador. Die einzelnen Gänge des Menüs überzeugten durch die Bank, von der gebeizten Forelle mit Salatherz, Gurke und Buttermilch übers phänomenale Kalbsbries bis hin zum wunderbar zarten Rehrücken mit Sellerie, Aprikose und Wacholder. Das können gut noch mehr als zwei Sterne werden (ES:szenz im Achental, Mietenkamer Straße 65, 83224 Grassau, von 22. Juni an, Reservierung unter 0 86 41/40 16 09 oder per E-Mail essenz@das-achental.com.).

Mit Pizzabacken erringt man keine Sterne, aber trotzdem ist es eine Kunst für sich. Wie es geht, das zeigte am vergangenen Freitag Luciano Sorbillo aus Neapel, einer der berühmtesten Pizzabäcker der Stadt und mit zahlreichen Titeln gesegnet. Unter anderem war er auch der persönliche Pizzaiolo von Diego Maradona und der Erste, der eine Pizza in einem Heißluftballon auf 1375 Meter Höhe buk. In München begnügte er sich mit 519 Metern Meereshöhe sowie dem Pizzaofen in der Pizzeria Mozzamo in Neuhausen und lehrte, dass eine gute Pizza den italienischen Mehltyp 0 benötigt, für ein Kilo davon nur fünf Gramm Hefe nötig sind, der Teig aber bei 25 Grad zwischen sechs und 36 Stunden gehen muss. Eigentlich sollte Sorbillo die neue Filiale in Pasing eröffnen, aber deren Start verzögerte sich um einige Tage. Inzwischen hat sie aber aufgemacht (Mozzamo Pasing, Gleichmannstraße 1, täglich 11.30-23.30 Uhr, Telefon 89 69 13 34).

© SZ vom 18.06.2021
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