Kratzers Wortschatz Am besten schmeckt die Sau gesurt und geselcht

Das geräucherte Schweinerne ist eine Delikatesse, seine Herstellung ist ein Geheimnis - serviert wird es in Form von Zenterlingen.

Geselchtes

Die Krieger- und Reservistenkameradschaft Buchbach (Kreis Mühldorf) hat vor Kurzem ein Geselchtes-Vergleichsessen abgehalten. Teilnehmen durfte jeder, der sein Fleisch nach altem Brauch selbst eingesurt und geräuchert hatte. Ein Geselchtes ist ein geräuchertes Schweinernes. Eine Jury musste dann das schmackhafteste Stück herausfinden. Die Veranstaltung hatte auch sprachlich einiges zu bieten.

In Altbayern sagt man zum Geselchten Gsoichts oder Gsejchts. "A Gsoichts", sagte der Buchbacher Vereinsvorstand, "muss mit Liebe, Können und Geduld gemacht werden." Es brauche dazu das Fleisch einer möglichst selbst gefütterten Sau, eine gute Sur nach geheimen Rezepten und ein gutes Gespür beim Selchen, also beim Räuchern. Das Fleisch wird zunächst mit Salz, Knoblauch und allerlei Gewürzen eingesurt und dann in einer Selche (Räucherkammer) geräuchert.

Harald Grill schildert in seinem Roman "Gehen lernen" eine Szene, die den hohen Wert des Geselchten veranschaulicht: "Da habts no a Rankerl a Gseijchts, hat der Onkel Sepp beim Abschied gesagt und der Mutti ein Stück Geräuchertes in die Hand gegeben... So ein Gselchtes schmeck ich zehn Kilometer gegen den Wind, sagt der Vati." In seinem 1909 veröffentlichten Stück "Die weltlichen Gesänge des Egidius Pfanzelter von Polykarpszell" hat auch Georg Queri dieser Delikatesse ein Denkmal gesetzt: "Und dann ein Pfund Gselchtes von einer jungen Sau - da hört sich die Weltgschicht auf, wenn man so ein gutes Bröckl hat, und ich könnts sauber an einem Freitag auch fressen und tät mich nicht Sünden fürchten."

Bild: Robert Haas 7. Februar 2019, 14:472019-02-07 14:47:18 © SZ vom 14.01.2019/vewo