Lebensmittelforschung:Eine Frau sucht den guten Geschmack

Lebensmittelforschung: "Schon als Kind wollte ich Forscherin oder Lehrerin werden", sagt Irene Taussig-Wulff, die in Kolumbien geboren wurde.

"Schon als Kind wollte ich Forscherin oder Lehrerin werden", sagt Irene Taussig-Wulff, die in Kolumbien geboren wurde.

(Foto: oh)

Irene Taussig-Wulff entwickelt Fertiggerichte für Nestlé. Um herauszufinden, was Kunden wollen, schaut sie in Kochtöpfe auf der ganzen Welt.

Von Silvia Liebrich

Irene Taussig-Wulff erfindet Gerichte. Nicht für ein hippes Magazin oder Restaurant, sondern für Nestlé, den größten Lebensmittelkonzern der Welt - also quasi kochen im ganz großen Stil. Was sich die schlanke Frau mit den langen dunklen Haaren für Marken wie Maggi, Buitoni oder Garden Gourmet ausdenkt, soll später millionenfach im Ladenregal stehen. Und das nicht nur in Deutschland, sondern auch in vielen anderen Ländern. Doch bis dahin ist es ein langer Weg. Nur die wenigsten Ideen schaffen es zum Konsumenten.

Das Gericht, das an diesem kalten Wintertag auf dem Plan steht, hat es da schon ziemlich weit gebracht. Die tief stehende Sonne taucht die Versuchsküche in ein warmes Licht. Untergebracht ist sie am Nestlé-Standort in Singen am Bodensee, in einem modernen Neubau mit hohen Glasfronten. Mehrere Kochstellen stehen im Karree. Helfer rücken Messer und Schneidebretter zurecht. Fleisch, Gemüse, Tomatenmark, Sahne, Kokosmilch und andere Zutaten stehen bereit. "Hier wird ein Produkt getestet, bei dem die Konsumenten frei entscheiden können, welche frische Zutaten sie zum Fleisch verwenden", erklärt Taussig-Wulff. Mehr verrät sie nicht. In den nächsten Stunden sollen Verbraucher selbst zum Kochlöffel greifen. Eine Agentur hat sie eigens dafür ausgewählt.

"Schon als Kind wollte ich Forscherin oder Lehrerin werden", sagt die 49-Jährige mit österreichischen Wurzeln, die in Bogotá, Kolumbien, geboren wurde. Sie ist eine fröhliche Frau, die weiß, wie man auf Menschen zugeht. Sie hat dann Lebensmitteltechnologie an der Uni in Wien studiert. Ihr erstes Produkt, einen vegetarischen Burger, entwickelte sie noch während des Studiums für eine bekannte Burgerkette. Der sei lecker gewesen, aber nie auf den Markt gekommen, meint sie und lacht.

30 Forschungszentren betreibt Nestlé weltweit, das Labor in Singen zählt den Angaben zufolge zu den führenden bei Fertiggerichten. Taussig-Wulff leitet dort seit 2015 ein Team mit 14 Mitarbeitern. "Wir entwickeln Konzepte für Produkte, aber nicht für einen speziellen Geschmack", stellt sie klar. Was in Deutschland gern "gegessen werde, treffe nicht unbedingt den Geschmack in Nigeria. Für den afrikanischen Markt entwickelte sie unter anderem einen Maggi-Brühwürfel, der dort gut verkauft wird, aber hierzulande wohl kaum Abnehmer fände.

Erste Ideen bespricht Taussig-Wulff mit den Köchen im Entwicklungszentrum. "Wir probieren aus, diskutieren, ob das realistisch ist oder nicht." Nur wenn das Projekt vielversprechend ist, geht es weiter. "Unsere Köche probieren dann verschiedene Varianten einer Rezeptur aus", sagt sie. Das Ergebnis wird dann mit Verbrauchern getestet. Mindestens 60 Prozent der Befragten müssen nach ihren Worten eine neue Rezeptur bestätigen, damit sie überhaupt in die engere Wahl kommt.

Fertiggerichte gehören zum Kerngeschäft des Konzerns

Produktentwickler wie Taussig-Wulff stellen bei Nestlé sicher, dass der Strom neuer Produkte nicht abreißt. Nestlé-Chef Mark Schneider bezeichnete die Marke Maggi vor Kurzem als "ikonisch". Vor allem in Schwellenländern erziele sie teils zweistellige Wachstumsraten. Dabei ist Maggi nur eine von insgesamt 2000 Nestlé-Marken. Doch Fertiggerichte gehören nach wie vor zum Kerngeschäft des Konzerns. Tütengerichte, Süßigkeiten, Pizza und Co trugen 2018 fast 40 Prozent zum Jahresumsatz von 91 Milliarden Schweizer Franken, umgerechnet 80 Milliarden Euro, bei. Schneider betonte vor einigen Tagen bei der Bilanzvorlage, die Sparte sei ein solider Gewinnbringer, der dazu diene in die Wachstumsbereiche Wasser, Babynahrung, Tierfutter und Kaffee zu investieren.

Immer mehr Konsumenten achten beim Essen auf Natur- und Umweltschutz

Zu wissen, wie Menschen kochen und essen, welche Produkte sie gern kaufen - auch das ist Aufgabe von Irene Taussig-Wulff. "Ich reise viel und schaue, wie die Leute kochen und leben", erzählt sie. Zuletzt war sie in Stuttgart bei einer Familie, die Geschnetzeltes zubereitet hat. Dabei achtet sie darauf, welche Kräuter und Gemüsesorten zum Einsatz kommen, aber auch darauf, wie viel Zeit sich die Familie zum Kochen nimmt. Ihre letzte Auslandsreise führte nach Guatemala. Dort schaute sie bei Müttern in die Töpfe, die gern Suppen für ihre Kleinkinder kochen. "Ich wollte herausfinden, wie wir ihnen im Alltag helfen können", erklärt sie.

Plan W

Der Konzern gibt viel Geld aus, um herauszufinden wie seine Kundschaft tickt. Regelmäßig werden Untersuchungen in Auftrag gegeben, die Aufschluss über künftige Ernährungsgewohnheiten und Lebensstile geben sollen. "Essen wird zunehmend zu einer Frage der Weltanschauung", heißt es in einer solchen Zukunftsstudie. Aus Rücksicht auf Tier und Natur würden bis 2030 zum Beispiel Produkte aus Laborfleisch oder Eiweißquellen wie Algen und Insekten denkbar, die Zahl der Vegetarier und Veganer werde zunehmen.

Taussig-Wulff hat ähnliche Erfahrungen gemacht. "In Deutschland ändern sich die Ernährungsgewohnheiten spürbar", sagt sie. "Noch vor zehn Jahren wollten die meisten Leute schnell kochen, was, war ihnen nicht so wichtig." Inzwischen sei die Gruppe derjenigen, die gern kocht und sich Zeit dafür nimmt, wieder größer geworden. Das habe auch mit dem sich verändernden Rollenbild von Frau und Mann tun. "Für mich ist es wichtig zu verstehen, wie sich die Bedürfnisse auch psychologisch verändern", sagt sie.

Gesunde Ernährung halten immer mehr Menschen für wichtig. Das hat auch Konsequenzen für Nestlé. Das Unternehmen sieht sich zwar selbst gern als Gesundheitskonzern, hat aber viele Produkte im Sortiment, die Verbraucherschützer als zu fett, zu süß oder zu salzig kritisieren. Die Produktentwicklerin muss sich damit auseinandersetzen. Weniger Salz, Zucker oder ungesundes Fett, Taussig-Wulff erklärt, wie das gehen kann: "Zum Beispiel können Zutaten eingesetzt werden, die in der Kombination einen würzigen Geschmack ergeben, obwohl insgesamt weniger Salz verwendet wird." Unter anderem nennt sie Rindfleisch mit Majoran, Muskat, Pfeffer und Zwiebel oder Tomate mit Basilikum.

Eine gelungenes Rezept bedeutet aber noch kein gutes Produkt. Nur was sich industriell in großen Mengen produzieren lässt, bringt auch den nötigen Umsatz für den Konzern. Das weiß die Entwicklerin nur zu gut. Als Taussig-Wulff vor fast 20 Jahren zu Nestlé kam, war sie für den technischen Aufbau einer Mayonnaise-Produktion in Russland zuständig.

Das Fertiggericht, dass die Tester an diesem Nachmittag kochen sollen, erfüllt all diese Kriterien. Eine wichtige Hürde ist damit genommen, aber scheitern kann das Projekt immer noch. Für Taussig-Wulff gehört das zum Alltag: "Unser Ziel ist es, neue Produkte zu entwickeln. Da muss man auch zerstören können, immer in dem Bewusstsein, dass von jeder Idee irgendetwas bleibt."

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