Mit einer Motorsäge zersägt Sezgin Albayrak den rund 150 Kilogramm schweren Eisblock zunächst in handlichere Eisplatten. Diese bearbeitet er weiter mit einer Knochenbandsäge, wie sie auch bei Metzgern zum Einsatz kommt. Schließlich liegen etwa fünf mal fünf Zentimeter große, klare Eiswürfel auf der Arbeitsfläche. Die "Clear Ice Cubes", die hier in der Berliner Eisfabrik gerade produziert werden, entstehen in Handarbeit. Für die Klarheit muss das Wasser im Gefrierprozess immer in Bewegung bleiben, damit keine Luft im Eis eingeschlossen wird und das Eis eintrübt.
Neben Clear Ice produzieren die Gründer der Eisfabrik, Albayrak und Sebastian Ebenberger, auch maschinell Eiswürfel und Crushed Ice. Die Maschinen laufen 24 Stunden am Tag. Alle paar Minuten hört man ein lautes Klacken, dann fallen fertige Würfel aus den Formen in die Auffangbehälter. Ein guter Eiswürfel müsse gleichmäßig und voll sein, sagen sie. Sonst schmilzt er zu schnell. "Du willst eine möglichst kleine Oberfläche im Verhältnis zum Volumen haben", erklärt Ebenberger. Mit ihrem Eis versorgt die Eisfabrik hauptsächlich Bars und Gastronomie, aber auch Events, Festivals und private Kunden.
Vor allem in den USA gibt es schon lange einen großen Markt für Eiswürfel und für ihre zerstampfte Form, das "Crushed Ice". In Europa und insbesondere in Deutschland ist er hingegen erst in den vergangenen Jahren nach und nach entstanden. Inzwischen ist aber auch hier die Nachfrage groß. Das zeigt auch die Entwicklung der Berliner Eisfabrik: Albayrak gründete sie 2014 mit seinem Geschäftspartner Ebenberger. Am Anfang waren sie noch zu zweit, mittlerweile beschäftigen die beiden zwölf Mitarbeiter. Ein großer Teil der Nachfrage kommt aus der Gastronomie. "Die Barkultur hat sich viel verändert und ist viel professioneller geworden. Man achtet mehr auf gute Zutaten, natürlich auch auf gutes Eis", sagt Albayrak.
Eis gehöre dazu, wie Salzstangen und Chips zur Party
"Das Eis ist das Gold des Bartenders", betont Maren Meyer, Vorstandsvorsitzende der Deutschen Barkeeper-Union. Nicht so gute Eiswürfel "wie zum Beispiel die mit dem Loch, fallen sehr schnell in sich zusammen und dadurch verwässert der Drink." Aber auch im privaten Umfeld werde immer mehr Eis verwendet. "Es gehört überall dazu, wie Salzstangen und Chips zur Party", sagt Eckhard Ahrens, Gesellschafter von ICE-Ecki im niedersächsischen Schwanewede. "Die Leute haben keinen Bock mehr, das selbst zu machen."
Bei CRIO ice, nach eigenen Angaben Marktführer beim Verkauf von Eiswürfeln an Tankstellen, gehen die Verantwortlichen aktuell von einem jährlichen Wachstum von zehn bis 20 Prozent beim Absatz aus. "Die Nachfrage ist durch die Bank sehr hoch und ich denke, dieses Wachstum ist überall gegeben, nicht nur bei uns", sagt der Geschäftsführer des baden-württembergischen Unternehmens, Carsten Schweitzer.
Gerade im Sommer läuft der Betrieb auf Hochtouren. In den Sommermonaten liegt der Umsatz der Eisfabrik um mehr als ein Drittel höher als im Winter. Doch auch in der kalten Jahreszeit laufen die Maschinen. "Wir fahren die Produktion im Winter fast genauso wie im Sommer und lagern dann ein", sagt Ebenberger.
Hohe Temperaturen fördern nicht nur die Nachfrage, sie lassen auch die Produktionskosten steigen. "Je wärmer es draußen wird, desto weniger produzieren die Eismaschinen", sagt Ahrens von ICE-Ecki. Im vergangenen Jahr haben Inflation und teure Energie auch Eiswürfelherstellern zugesetzt. "Wir haben letztes Jahr eine Preiserhöhung machen müssen aufgrund der hohen Energiekosten und der Transportkosten", sagt Ahrens. Die Mehrkosten haben sich "dramatisch verändert", sagt auch Schweitzer von CRIO ice. In seiner Firma gab es im vergangenen Jahr ebenfalls mehrere kleine Preiserhöhungen. Auch in der Berliner Eisfabrik sind die Eiswürfel teurer geworden. Noch 2014 kostete ein Zehn-Kilo-Sack neun Euro, aktuell sind es zwölf Euro.
