Der Londoner Starkoch Fergus Henderson wurde weltberühmt durch sein Konzept, in der Küche das ganze Tier zu verwerten. "From Nose to Tail", von der Schnauze bis zum Schwanz, nannte er dieses Konzept, und er verquickte das mit historischen Rezepten, in seinem edlen Restaurant St. John im Stadtteil Barbican kann man seine Gerichte zu entsprechend stolzen Preisen genießen. In der Münchner Variante hat man es da wesentlich leichter (und günstiger). Denn das Schneider Bräuhaus im Tal hat seit jeher die Münchner Kronfleischküche im Angebot. Küchenchef Josef Nagler nennt sein Konzept schlicht: "Vo vorn bis hint!", bezogen auf die Verwertung des ganzen Tieres. Das hat man hier tatsächlich schon immer so gemacht, man aß eben früher nicht nur die edlen Teile des Tieres, sondern möglichst alles. Im Schneider Bräuhaus hat man das seit 1872 beibehalten, hier gab es die Kronfleischküche nach Münchner Art immer schon. Kronfleisch im engeren Sinne bezeichnet eigentlich den Bereich zwischen Bauch und Brust des Rindes, aber man verwendet den Begriff auch für alle möglichen Innereien - und Äußereien wie Schnauze, Ohren und Schwanz - von Kälbern, Rindern und Schweinen, sobald sie auf den Teller kommen.
Lüngerl, Nieren, Kälberfüße und Kutteln stehen also im Bräuhaus auf der Karte, und sonntags dann sogar Stierhoden - hat man so etwas sonst nicht irgendwann einmal in exotischen Urlaubsländern als Delikatesse präsentiert bekommen und gegessen, ohne zu wissen, was es ist? Dabei war das früher ganz normale Münchner Küchentradition. Katja Mutzenbach, die Frau des Bräuhaus-Geschäftsführers Otmar Mutzenbach, hat aus den vielen Traditionsrezepten des Hauses ein Kochbuch gemacht, das natürlich "Kronfleisch-Küche" heißt und gewissermaßen die besten 56 Rezepte aus 150 Jahren Bräuhausgeschichte enthält (Schneider Bräuhaus, Tal 7. Das Kochbuch "Kronfleisch-Küche" mit 288 Seiten ist dort für 34,95 Euro erhältlich).
Oktoberfeststimmung mit Münchner Liedern
Wenn schon die Adventskonzerte ausgefallen sind, so dachte sich der Verein Festring München, dann freuen wir uns heuer wenigstens auf die kommende Wiesn. Und veranstaltet am Sonntagnachmittag im Alten Rathaus einfach ein Sommerkonzert mit Wolfgang Grünbauer und seinen Oktoberfestmusikanten aus dem Festzelt Tradition, das auf der Oidn Wiesn steht. Die Couplet-Sängerin Gigi Pfundmair singt dazu Münchner Lieder, und im Anschluss gibt es ein Buffet mit bayerischen Schmankerln (Sommerkonzert, Sonntag, 12. Juni, 16 Uhr, Alter Rathaussaal, Marienplatz, Eintritt 20 Euro, Reservierung unter Telefon 2608134 oder info@festring.de).