Altstadt Die Pfistermühle setzt nun auf regionale Lebensmittel

Möglichst regional: Restaurantleiter Daniel Bruns und Sous-Chef Tino Nawrocki in der Pfistermühle

(Foto: Catherina Hess)

Auch die Einrichtung ist neu: Für eine halbe Million Euro haben die Betreiber das geschichtsträchtige Restaurant umgebaut.

Von Franz Kotteder

Handwerk hat goldenen Boden, das ist bekannt, und im Falle des Restaurants Pfistermühle ist der auch noch ausgesprochen historisch. Denn dort, wo das Lokal untergebracht ist, befand sich seit dem 16. Jahrhundert die Hofpfisterei, sprich: die Getreidemühle und Bäckerei des bayerischen Herzogs. Noch heute heißen die vier Stuben des Restaurants mit den alten Gewölbedecken deshalb "Raum Mühlstein", "Raum Pfisterbach", "Raum Erntekammer" und "Raum Backstube".

Und weil das Handwerk das Haus hier immer schon so stark prägte, dachte sich Peter Inselkammer, Eigentümer des Platzl-Hotels, zu dem das Restaurant gehört, wohl irgendwann: Das mit dem Handwerk ziehen wir jetzt konsequent durch. Und deshalb bezieht sich nun fast alles im Restaurant mit seiner gehobenen bayerischen Küche auf den Begriff Handwerk. Von der Inneneinrichtung und Dekoration bis hin zu den Lieferanten und der Arbeit in der Küche. Die Inselkammers, die gerade erst ihr Vier-Sterne-Hotel rundum renoviert haben - die letzten Zimmer wurden vor vier Monaten fertiggestellt -, haben sich auch diesen Umbau einiges kosten lassen. Rund eine halbe Million Euro investierten sie in die Neugestaltung des Restaurants.

So sieht es in der neuen Pfistermühle aus

mehr...

Das Augsburger Designbüro Dreimeta arbeitete die Pläne aus, umgebaut wurde seit Juli, und herausgekommen ist eine erstaunlich modern wirkende Reminiszenz an die Geschichte des Hauses. "Die alte Wandverkleidung aus Eiche wurde ausgebaut, abgeschliffen, abgebeizt und wieder an den ursprünglichen Wänden installiert", erzählt Restaurantleiter Daniel Bruns. Teilweise sieht man noch die Bohrlöcher von den alten Kleiderhaken, sie wurden ersetzt durch große, handgeschmiedete Nägel. Neben jedem Tisch gibt es handgetöpferte Weinkühler, die Stehlampen haben Schirme aus Mehlsäcken. Die Deckenleuchten hängen an Jutebändern, die mit Riemen und Haken verstellbar sind. Gleich beim Eingang steht eine alte Werkbank, an der die Gäste empfangen werden, der Weg zur Küche ist abgegrenzt durch zwei riesige Backbleche, die fast bis zur Decke reichen und auf denen früher einmal Brot gebacken wurde.

Bei so viel heimischem Handwerk kann sich die Küche natürlich nicht lumpen lassen. Küchendirektor Michael Sobota, der aus der Sternegastronomie kommt und seit eineinhalb Jahren im Hotel Am Platzl arbeitet, findet sowieso, "dass Handwerk, Kunst und Leidenschaft zum Kochen gehören". Regionalität sei schon lange ein wichtiger Trend in den Küchen, und die Kunden achteten immer mehr auf Transparenz. Deshalb sagt er: "Lokale Produkte werden immer wichtiger." Er will noch mehr als bisher mit Lieferanten aus der Umgebung zusammenarbeiten und ermuntert kleine Produzenten ausdrücklich, sich an ihn zu wenden. Möglicherweise könnten die auch gezielt etwas anbauen, was die Küchen des Hotels suchten. "Wenn wir die kleinen Produzenten nicht unterstützen, haben wir bald keine mehr. "

Tino Nawrocki, der als Sous-Chef die Küche der Pfistermühle leitet, ist dann mit seinem Team dafür zuständig, aus den Saiblingen vom Ammersee oder dem Kalbsrücken vom Gutshof Polting kleine kulinarische Meisterwerke zu schaffen. Da gibt es dann zum Beispiel eine geeiste Gartengurkensuppe mit Joghurteis von der Naturkäserei Tegernseer Land oder auch mal ein Entenleberparfait in Kürbisform, überzogen mit einer Orangenglasur. Und gelegentlich findet auch die Geschichte des Hauses einen Weg auf die Speisekarte: So gibt's zum Brot vorneweg schon mal einen Buchweizenaufstrich - und als Dessert ein "Knuspermüsli".

Restaurants Ein Restaurant zwischen alpenländischer Regionalität und raffinierter Weltläufigkeit

Seidelei

Ein Restaurant zwischen alpenländischer Regionalität und raffinierter Weltläufigkeit

Der Sommelier Patrick Seidel betreibt sein Restaurant Seidelei im Lehel mit hoher Qualität bei Wein und Speisen.   Von Alois Gudmund