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Typisch deutsch:Ein Hoch auf die Kuttel

Restaurantbesuch

Das Berliner Restaurant Herz&Niere hat es sich zur Aufgabe gemacht die verpönte Innereienküche neu zu interpretieren.

(Foto: Sina Schuldt/dpa)

Wer im Biergarten Hendlknochen auszuzelt, muss sich häufig rechtfertigen. Aber für den Gourmet gibt es noch eine größere Herausforderung: Innereien.

Das Leben eines Hendlknochen-Vertilgers ist durchdrungen von Rückschlägen. Immer wenn man ansetzt, das abgefieselte Hühnerbein mit seinen Zähnen zu zermalmen, weisen süddeutsche Freunde darauf hin, man möge diesen Abfall entsorgen. Der Südwestnigerianer in mir denkt aber: In diesem Knochen sind ungehobene Schätze. Sauge ich dann das Knocheninnere, den Diamanten des Hendlschmauses, aus, sind mir garstige Blicke gewiss.

Seit meinem ersten gebratenen Hendl in Bayern ist es ein zäher Kampf mit den Einheimischen. Ihnen bewusst zu machen, dass der Hendlknochenknacker nicht aus ökonomischen Hintergedanken handelt. Sondern aus einer Gewohnheit heraus, Genuss zu empfinden. Weil das Knochenmark eine Köstlichkeit ist. So wie bei Fischern, die an der Forelle die Bäckchen als Delikatesse feiern. Hendlknochen gehen vom Standing aber eher in Richtung Fischgräte. Meine Oktoberfestbesuche verdeutlichten, dass ich beim Thema Hendl nach wie vor der Mister Unnormal bin. Und so habe ich ein neues kulinarisches Projekt in Angriff genommen.

Vielleicht eckt weniger an, wer saftigere Delikatessen in den Vordergrund rückt, die nicht mit den Zähnen zu knacken sind: Etwa Innereien der Kuh - sehr schmackhaft. Sie bieten ein Menü: Niere, Leber, Pankreas und Kutteln - in Nigeria wegen der rauen Oberfläche auch Handtücher genannt. Nicht zu vergessen der Darm, den man in meiner Heimat wegen der Form "Kreisverkehr" nennt. Lauter befreundete Nachbarn auf einem Teller, idealerweise zur dampfenden Pfeffersuppe verkocht.

Bisheriges Ergebnis: Auch Innereien bringen meist nur mich in Verzückung. In Bayern sind allein die fleischigen Teile der Kuh als essbar anerkannt. Innereien gelten in der Regel als Restmüll. Verglichen mit den Massen an Fleisch, findet man in Münchens Supermärkten eine lächerlich winzige Menge an Innereien in den Kühlregalen. Die einkaufende Bevölkerung wendet sich ab und geht vorbei. Wenn ich die Schätze aufs Kassenband lege, spüre ich die sardonischen Blicke anderer Kunden im Nacken, und die Kassiererin macht eine Grimasse.

Es geht noch weiter. Ich hatte ein Dinner mit Freunden geplant. Also besorgte ich Kuhinnereien, um eine nigerianische Ogbono-Suppe mit Fufu zu servieren. Beim Einkaufen erwähnte ich das Vorhaben, was dazu führte, dass mich eine Frau zur Rede stellte. Was mir einfalle, Kuhorgane für den Eigenbedarf zu kaufen. Ihrer Ansicht nach sind diese Nahrungsmittel für Hunde reserviert. Zuerst haben die Hunde das Alleinrecht auf Knochen gepachtet? Und nun auch noch für Innereien?

Es sieht so aus, dass ich ein Tabu nach dem anderen breche. Was soll ich denn essen, dass es den Leuten passt? Oder besser: Warum soll ich das essen, was den Leuten passt? Soll ich das überhaupt?

Fragt man nach Hundefleisch, ist es, als bitte man um Erlaubnis für einen Mord. Und wenn man nach Innereien einer Kuh sucht, heben die Leute die Augenbrauen. Die wenigsten dürften wissen, dass die Organe meist deutlich fettarmer und geschmackvoller sind als das Fleisch. Sie ahnen nicht, was ihnen da entgeht. Wir haben uns die Ogbono-Suppe jedenfalls schmecken lassen. Samt Leber, Niere, Pansen und Kutteln.

Übersetzung aus dem Englischen: Korbinian Eisenberger

© SZ vom 23.05.2020/syn
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