Die Zeiten, in denen auf Speisekarten die Zutaten einzelner Gerichte noch blumig beschrieben und mit Vokabeln wie "an" oder "auf" aneinandergehängt wurden, sind lange vorbei. Heute neigen Köche eher zum wortkargen Gegenteil. Sie teilen nur noch mit, welche Grundstoffe in einem Essen vereint sind. Aus den Speisekarten ihrer Lokale sind Material-Listen geworden, auf denen die Bestandteile eines Gerichts streng durch Punkte oder Schrägstriche getrennt sind, so als dürften sie auf dem Teller niemals zusammenkommen.
Dass diese neue Nüchternheit einen Koch nicht behindern muss, sondern im Gegenteil zu besonderen Leistungen inspirieren kann, dafür ist das Restaurant Manu ein gutes Beispiel. Mit dem Namen Manu (lateinisch: mit der Hand) soll wohl etwas von der handwerklichen Tradition angedeutet werden, die im Vorgänger-Lokal, dem aus einem Weinladen entwickelten Restaurant Walter & Benjamin, entstanden ist. Mit dieser Tradition und diesem Bekenntnis zur Sachlichkeit scheinen sich der neue Wirt und sein Koch intensiv zu identifizieren.
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Liest man auf der sehr übersichtlichen Speisekarte die Aneinanderreihung der Wörter "Burrata / Orange / Mandel / Basilikum / Peperoni", ist man zunächst ähnlich ratlos wie nach der Lektüre des Wahlprogramms einer deutschen Partei. Aber wenn man dann erlebt, wie sich die in ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen weisenden Viktualien, die in dieser Vorspeise miteinander kombiniert sind, auf dem Teller gegenseitig aus der Reserve locken, ja zu Großem aufstacheln, dann begreift man, was das additive Prinzip kulinarisch zu leisten vermag: Fast mit jedem Löffel, den man in die cremige Masse der Burrata, des italienischen Frischkäses, taucht, werden andere Substanzen aus dem darüberkomponierten farbigen Mosaik mitgenommen; kein Bissen schmeckt also exakt gleich; man kann bis zum Schluss Entdeckungen machen. Mal schiebt sich die Orange in den Vordergrund, mal das Basilikum, mal die Peperoni (14 Euro).
Suppig weiche prallen auf körnig harte Elemente
Der Koch, der "mit der Hand" arbeitet, hält sich also nicht streng an den Geschmacks-Kanon, den seine sterneberühmten deutschen Kollegen oder die Hohepriester der ostasiatischen Küchen beim Kombinieren gängiger Materialien aufgestellt haben. Besonderen Wert scheint er auf die haptisch-taktilen Reize zu legen, die mit unterschiedlichen Konsistenzen im Munde erzeugt werden können. In vielen seiner Kompositionen prallen suppig weiche und körnig harte, herzhaft beißfeste und knusprig knackende Elemente aufeinander. So prägte sich der Kartoffelbrei, der zu den drei delikat schmeckenden Salzburger Blutwürsten und dem Zwiebelgemüse serviert wurde, auch der gerösteten Semmelbrösel wegen ein, die darübergestreut waren und sich auf der Zunge angenehm bemerkbar machten (18 Euro).
Modern mediterran geht es zu auf der Karte des Klimenti's Restaurant, als Gast fühlt man sich umhegt und kundig bekocht. Doch der Genuss hat seinen Preis.
Auf seinen Tageskarten setzt der Koch ans Ende der Hauptspeisen gerne ein fleischloses Gericht, das nicht nur seines gemäßigten Preises wegen sehr zu empfehlen ist. Bei den beiden Beispielen, die wir probiert haben, waren jeweils drei Grundelemente der italienischen Küche so miteinander kombiniert, dass sie zur Delikatesse wurden.
Auf dem einen Teller war Polenta zu einem flachen Vulkanhügel zusammengeschoben; in dessen Krater schwamm heißer, flüssiger Taleggiokäse; an den Flanken des Bergs aber floss hellbraune Trüffelcreme als Lava herunter. Vermengte man die drei optisch unauffälligen, fast einheitlich weichen und weißen Stoffe mit dem Löffel, taten sich kleine Wunder an Wohlgeschmack auf, wie man sie von diesen Materialien so noch nie erlebt hat (20).
Auf ein ähnlich hohes Niveau kam auch das Gericht, in dem Fregola Sarda, also die linsen- und kugelförmigen Nudeln aus Sardinien, mit klein geschnittenen frischen Pilzen und schwarzen Trüffelscheiben zu einer charakteristischen Einheit verschmolzen (20).
Das Rätsel, das die Zeile "Kabeljau / Steinpilz / Brokkoli / Spinat / Paprika" aufgab, löste sich beim Essen ähnlich harmonisch in Wohlgefallen auf wie das Mysterium, das in der Zeile darunter verkündet wurde: "Lamm / Wirsing / Blaubeere / Pilz". Sowohl der Kabeljau als auch das Lammfleisch waren auf schonende Weise für sich gegart und erst danach auf dem Teller mit den jeweils ganz unterschiedlich zubereiteten Zutaten kombiniert worden.
Die Worte "rosig" und "zart", um die man beim Beurteilen von gut behandeltem Lammfleisch schließlich kaum herumkommt, bekamen beim Verzehren des Lammrückens im Manu jedenfalls eine besondere Leuchtkraft. Die dazu servierten Blaubeeren waren zuvor leicht säuerlich eingelegt worden und brachten so eine überraschende Pointe in das vertraute Nebeneinander von Lammfleisch, Wirsing und Pilzen (28).
Da sich das Restaurant Manu, wie schon sein Vorgänger, auch als Weinbar versteht, kann man zu jedem Gang einen anderen Wein probieren und dabei auch mal einen Abstecher in die neue Welt der ungefilterten Naturweine wagen. In ihrer manchmal fast rauen Eigenwilligkeit passen diese Weine verblüffend gut zum Kochstil des Hauses.
Adresse: Rumfordstraße 1, 80469 München, Telefon: 089/26024174, www.manu-muenchen.de, Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 17 bis 24 Uhr, Samstag 12 bis 0 Uhr
