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München kocht:"Wir haben jetzt jede Woche Weihnachten"

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Die Händler spüren, dass viel zuhause gekocht wird und die Menschen dabei verstärkt auf frische, regionale und gesunde Lebensmittel achten.

(Foto: imago/Westend61)

Essen gehen - wegen der Pandemie fällt das schon länger aus. Viele aber haben in dieser Zeit ein neues Vergnügen entdeckt: den Spaß an der eigenen Küche. Der erfreut auch die Lebensmittelhändler.

Von Catherine Hoffmann und Franz Kotteder

Masken und Abstandsregeln im Supermarkt, Restaurants und Kantinen sind seit Wochen dicht. Die Corona-Krise versetzt auch das Geschäft mit Lebensmitteln in einen Ausnahmezustand. Nach einer Phase mit Hamsterkäufen und größeren Lücken in den Regalen vor einem Jahr spielt sich nun ein neuer Alltag ein. "Die Münchner Supermärkte ernähren gerade die ganze Stadt", sagt Bernd Ohlmann vom Handelsverband Bayern (HBE). Wer nicht Essengehen darf, greift selbst zum Kochlöffel und kauft nach Lust und Geldbeutel ein. Da man im Lockdown nicht so viele Gelegenheiten hat, Geld auszugeben, bleibt oftmals mehr für Lebensmittel übrig. Die Bilanzen von Rewe und Edeka, Aldi und Lidl zeigten deutliche Zuwachsraten, sagt Ohlmann.

"Bei Edeka erzählt man sich: Wir haben jetzt jede Woche Weihnachten", sagt Horst Höltkemeyer, Geschäftsführer bei Edeka auf der Theresienhöhe. "Wir mussten mit dem ersten Lockdown unser Personal aufstocken und hatten super Umsätze. Jetzt ist super für uns normal." Das war nicht unbedingt zu erwarten, denn die vielen Büros, die um den Markt herum liegen, sind leergefegt, fast alle arbeiten im Homeoffice. Das merkt Höltkemeyer vor allem in der Bäckerei, der Umsatz fehlt. Aber der Supermarkt selber ist gefragt wie nie, dank der vielen Anwohner ringsum.

"Am meisten hat die Frische zugelegt, also Fleisch, Wurst, Käse und vor allem Obst und Gemüse", sagt der Kaufmann. Als "Hauptgrund für mehr Umsatz" führt er an, dass die Gastronomie zu hat. Nach dem anfänglichen Run auf Klopapier, Konserven, Nudeln und leer gefegten Regalen, hat sich die Lage bald normalisiert. Nur hier und da gibt es noch Lieferengpässe, vor allem bei Waren aus Fernost wie etwa Kokosmilch.

Nicht nur die großen Supermärkte und Discounter profitieren, auch in den Bioläden, auf den Wochenmärkten und in den Feinkostgeschäften spüren die Händler, dass viel zuhause gekocht wird und die Menschen dabei verstärkt auf frische, regionale und gesunde Lebensmittel achten.

"Unser Umsatz ist im vergangenen Jahr um 15 Prozent gewachsen", sagt Willi Pfaff, der gemeinsam mit seiner Frau Birgit Neumann die Vollcorner-Biosupermärkte führt. Und das sei noch "unter Branchendurchschnitt", da wegen kranker Mitarbeiter teilweise ganze Theken schließen und kleinere Läden stillgelegt werden mussten. "Ich kenne Lebensmittel-Einzelhändler, die haben plus 30 Prozent gemacht."

Vor der Krise gaben die Leute durchschnittlich 5,60 Euro für Wein aus - jetzt sind es 7,20 Euro

Pfaff ist überzeugt, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln das Bewusstsein für Qualität schärft. Wer selbst kocht, schmeckt, ob der Käse in der Rinde gereift ist oder im Plastikbeutel, und er sieht, wenn das Fleisch in der Pfanne nicht zusammenschnurrt. "Die Leute wollen sich gesund ernähren und kaufen hochwertige Produkte," konstatiert Pfaff. "Und sie gönnen sich öfter mal etwas Gutes, zum Beispiel guten Wein." Das sieht er daran, dass der Durchschnittspreis, den Kunden für eine Flasche zahlen, von 5,60 vor der Krise auf zuletzt 7,20 Euro gestiegen ist.

Wenn es ums Essen geht, greifen seine Kundinnen und Kunden gern zu Obst und Gemüse, bevorzugt von regionalen Lieferanten, die Salat, Karotten, Rote Bete und dergleichen anbauen. Aber auch im Bioladen werden nicht nur unverarbeitete Lebensmittel verkauft. "Wir brauchten zeitweise einen extra Tiefkühl-Lkw, der unsere Regale mit Fertiggerichten von der Pizza bis zum kompletten Menü vollgemacht hat", erzählt Pfaff. "Man merkt, dass die Leute nicht sieben Tage in der Woche kochen wollen."

Alles bestens, könnte man also meinen. Aber so ist es nicht. Verkäuferinnen und Kassierer müssen jetzt hinter Plastikabschirmungen arbeiten. Die Kunden mit ihren Masken vor dem Mund sind nur schwer zu verstehen. Das ist eine Belastung für alle, die im Biomarkt arbeiten, Pfaff merkt es an der Stimmung, die manchmal angespannt ist. "Der Einkauf wird unpersönlicher", sagt Pfaff, "Beratung und Small Talk kommen zu kurz. Man kauft das Nötigste und sagt danke, auf Wiedersehen."

In der Großmarkthalle bekommen sie die Krise zu spüren

Zu schaffen machen dem Biohändler auch die vielen, teils neuen Onlinedienste, die nach Hause liefern, wie Knuspr, Gorillas oder Frischepost. Angesichts der verstärkten Konkurrenz überlegt er, selbst ins Liefergeschäft einzusteigen. Er weiß, dass das nicht einfach wird, "bislang verdient keiner Geld damit". Noch ist der Marktanteil der Lieferdienste klein. "Der Online-Lebensmittelhandel dümpelt auch in der Corona-Krise bei einem Anteil von 1,2 Prozent herum", sagt HBE-Sprecher Ohlmann. "Aber Click & Collect mit Lebensmitteln hat deutlich zugelegt."

Auch in der Großmarkthalle bekommen sie die Auswirkungen der Anti-Corona-Politik zu spüren. "Der Sichthandel ist um ein Viertel zurückgegangen", sagt Kristina Frank (CSU), Kommunalreferentin und Erste Werkleiterin der Markthallen München. Mit Sichthandel ist der Einkauf von Gastronomen, Obst- und Gemüsehändlern gemeint, die morgens in die Halle kommen und nach Ansehen der Ware einkaufen. Es gibt Händler, die halten sich nur noch mit Mühe über Wasser. "Rund ein Drittel der Händler im Sichthandel haben Antrag auf Stundung ihrer Miete gestellt", sagt Frank.

Der Umsatzeinbruch ist leicht zu erklären durch die rund 3500 Gaststätten, die seit November 2020 weitgehend geschlossen haben. Viele Wirte und Wirtinnen haben zwar auf Straßenverkauf und Lieferservice umgestellt, erwirtschaften damit aber nur einen Bruchteil der normalen Einnahmen. Der Vorsitzende des Münchner Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), Christian Schottenhamel, weiß von den Mitgliedsbetrieben seines Verbands, dass diese Art der Gastronomie wesentlich stärker gefragt ist als früher. "Man geht jetzt auch gerne mal zur Wirtschaft ums Eck und holt sich ein klassisches Wiener Schnitzel oder so etwas", sagt er, "wahrscheinlich haben die Leute halt irgendwann die Pizza oder das Reis- und Nudelgericht vom Asiaten über."

Gerade die Qualität ist jetzt in der Pandemie besonders gefragt

Für die Gastronomen sei das allerdings nur ein Zubrot oder eine Beschäftigungsmöglichkeit fürs Personal, wirtschaftlich bringe es wenig. Man spare sich zwar Kosten für die Bedienung, könne aber normalerweise auch weniger verlangen als im Wirtshaus. Und ein Serviceunternehmen wie Lieferando verlange bis zu 30 Prozent Provision: "Da kann man sich vorstellen, dass dabei die Qualität der Speisen nicht besser werden kann, wenn es nicht teuer sein soll."

Doch gerade die Qualität ist jetzt in der Pandemie besonders gefragt. Davon kann auch Michael Käfer berichten, der mit seiner ganzen Familie gerade eine Corona-Infektion mit einigermaßen mildem Verlauf - "ich hatte allerdings einen ziemlich starken Husten" - hinter sich gebracht hat. "Wir haben neulich mal die Zahlen überprüft", erzählt er, "in allen Bereichen unseres Hauses, die mit dem Handel zu tun haben, können wir ein Umsatzplus von rund 25 Prozent verzeichnen." Obst und Gemüse haben sich besonders gut verkauft, "aber auch Fleisch, was mich etwas überrascht hat". Auch hier wählten die Kunden die besonders hochwertigen Sorten bevorzugt, ebenso wie beim Wein: "Wenn die Kunden früher für die Flasche zwischen 15 und 20 Euro bezahlt haben, dann wählen sie jetzt welche, die zehn Euro mehr kosten. Man will sich einfach etwas leisten, wenn man schon nicht ausgehen kann."

Dafür sieht es in anderen Bereichen allerdings deutlich schlechter aus, beim Catering oder in der geschlossenen Gastronomie. "To go funktioniert in unserem Gut Kaltenbrunn am Tegernsee ganz gut", sagt Käfer, "ist aber auch kein Ersatz, klar." Recht erfolgreich lief hingegen das Geschäft mit Kochboxen.

Sunny Randlkofer, die Sprecherin des Feinkosthauses Dallmayr, einem der wichtigsten Mitbewerber von Käfer auf fast allen Geschäftsfeldern, berichtet Ähnliches. Sie kann rundherum bestätigen, dass vor allem die Nachfrage nach hochwertigen Lebensmitteln stark gestiegen ist. Die Fotos von der langen Schlange vor dem berühmten Feinkosthaus, die kurz vor dem Jahreswechsel bis zum Marienplatz reichte, gingen landesweit durch die Presse.

"Dass Luxusprodukte besonders gefragt sind, war auch schon im Weihnachtsgeschäft zu beobachten", sagt Randlkofer, "und am Mittwoch vor Ostern waren bei uns schon sämtliche Arten von Ostereiern ausverkauft, obwohl wir natürlich extra viel bestellt hatten." Zu Ostern hat Dallmayr erstmals auch ganze Boxen angeboten, mit großem Erfolg. "Auch unser Online-Shop hat extrem gut funktioniert." Das berichtet auch Michael Käfer: "Im E-Commerce hat sich unser Umsatz in einem Jahr sogar mehr als verdoppelt." Er ist jetzt gespannt, wie sich dieses Ergebnis in der Zukunft halten lässt: "In diesem Ausmaß wird es wohl nicht bleiben."

Ansonsten ist auch bei Dallmayr die Nachfrage bei Gemüse, Obst und Fleisch stark angestiegen, das To-go-Geschäft floriert ebenfalls. Dallmayr hat seit einiger Zeit die sogenannte "Deli-Theke" in der großen Markthalle im Erdgeschoss prominent ausgestattet, was sich jetzt auszahlt: "Unsere Salate kommen besonders gut an. Die Kunden nehmen sich für Mittag eindeutig mehr mit als früher und essen dann oft unterwegs."

Draußen kaufen die Menschen offenbar aber auch besonders gerne ein, glaubt man Kristina Frank. Sie sagt: "Wochen- und Bauernmärkte erfreuen sich enormer Beliebtheit, da die Kunden dort an der frischen Luft sind, das gibt ihnen ein gutes Gefühl." Groß ist der Run auf Elisabeth, Wiener und Pasinger Markt, nur am Viktualienmarkt ist das Bild gemischt: Den Souvenirverkäufern dort fehlen die Touristen. Sie machen aber nur einen kleinen Teil der mehr als hundert Händler am Markt aus.

"Bei uns läuft es richtig gut", sagt Petra Hahn, die auf dem Viktualienmarkt im Herzen der Stadt den Obst- und Gemüsestand Tretter in fünfter Generation betreibt. "Alles ist gut durchlüftet. Wir haben mehr Arbeit denn je." Am ersten Tag des ersten Lockdown war sie noch verzweifelt. "Ich dachte: wenn das so weitergeht, überleben wir noch ein Vierteljahr." Doch binnen 14 Tagen drehte sich die Stimmung, die Münchner entdeckten das Kochen und Einkaufen auf dem Markt, und die Stammkunden überwanden den ersten Schrecken und kamen wieder, manche sogar zwei Mal am Tag. Nur die Touristen und die Fußballfans am Samstag fehlen, die mal einen Apfel oder eine Schale Beeren kaufen. Aber das ist zu verschmerzen.

© SZ vom 17.04.2021/syn
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