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Makassar:Feinste Bordküche

Roger Baranda im Restaurant "Makassar" in München, 2013

Inhaber und Koch Roger Baranda in seinem Restaurant "Makassar' in der Dreimühlenstraße.

(Foto: Stephan Rumpf)

Das französisch-kreolisches Restaurant Makassar beeindruckt mit leckerem und originellem Essen - und lässt die Gäste von der Ferne träumen.

Dieser Artikel ist leider nicht mehr aktuell, da das Restaurant mittlerweile geschlossen ist.

Als wir an Bord gehen, werden wir erst einmal freudig begrüßt. Restaurantchef Roger Baranda stürmt herbei, schüttelt einem die Hand und weist zum zugedachten Tisch. Baranda hat lange auf einem Luxuskreuzfahrtschiffe gekocht und zweieinhalb Jahre auf der Calypso, dem Schiff des berühmten französischen Meeresbiologen Jacques Cousteau. Vor 15 Jahren ließ sich Baranda in München nieder und gründete sein eigenes Restaurant: das Makassar in der Dreimühlenstraße.

Natürlich hat ein Restaurant im engeren Sinne nichts mit einem Schiff zu tun. Doch das Makassar liegt zwischen Großmarkthalle, Schlachthof und Gemüsehändlern und so hat man ein wenig den Eindruck, es liege an einem regen Hafen. Wie ein eben beladenes Schiff, das bereit ist zur Fahrt hinaus aufs Meer.

An den Fenstern im Inneren des Restaurants stehen Reisebücher und eine kleine Fahne, die die Gäste von der Ferne träumen lassen. Die Bar ist aus grobem Holz und geschwungen wie ein schnittiges Boot.

Das Makassar ist ein französisch-kreolisches Restaurant. Chefkoch Baranda hat die Rezepte von seinen Reisen aus der Karibik, aus der Südsee und aus dem Orient mitgebracht. Die Gewürze, die er während dieser Zeit schätzen lernte, bestimmen den Geschmack der Gerichte: Ingwer, Safran, Koriander oder scharfer Chili.

Das Essen schmeckt originell und exquisit. Als Vorspeise empfiehlt Baranda den "Asiette des Acrats de Morue", aus Stockfisch hergestellte, frittierte Fischbällchen in süß-scharfer Sauce Créole. Dazu gibt es Salat und Garnelen im Sesam-Mantel. Der Klassiker im Makassar - und das zu Recht. Wir probierten zudem den lauwarmen Oktopus in Balsamicovinaigrette. Herrlich, wie die Meeresfrüchte auf der Zunge zergehen.

Weiter ging es mit Entenbrust "Indochine" in Honig-Senfsauce, die auf vortreffliche Weise die französische und exotische Küche vereint. Außerdem wählten wir Maishähnchenbrust mit Honigkruste in Zitronensauce.

Die ungewohnte Geschmackskombination des süßen Honigs und der Zitrusfrucht wollte der Gaumen schon nach drei Bissen nicht mehr missen. Das Straußenfilet in Trüffelsauce erwies sich als sehr zart. Wenn die Hauptgerichte auch unterschiedlich sind, als Beilage gibt es einheitlich und geschmacklich im Großen und Ganzen passend Kartoffelgratin mit Gemüse.

Am Nachbartisch probierten die Gäste Fischgerichte, weswegen Fischliebhaber das Makassar regelmäßig ansteuern. Die King Prawns in Coco-Currysauce sahen verlockend aus und der Pangafisch Creole in Tomaten-Koriandersauce herrlich frisch.

Nach einer wohligen Verdauungspause bei einem Glas Chardonnay beschlossen wir, doch noch einen Nachtisch zu bestellen. Crème Brûlée, Apfelgratin mit Zimt oder Schokoladenkuchen klangen zu verlockend. Doch die Kellner scheinen die Gäste nicht stören zu wollen, eifrig laufen sie vorbei. Als sie uns schließlich bemerken, nehmen sie die Bestellung in gewohnt freundlicher und überschwänglicher Manier auf. "Apfelgratin, da treffen Sie die richtige Wahl", sagt Baranda und sollte Recht behalten.

Am Ende verlassen wir wehmütig das Schiff Makassar und treten hinaus in die dunkle Dreimühlenstraße. Doch bald werden wir wieder an Bord gehen, eine Weile auf der Makassar mitfahren und von der Ferne träumen.

© sueddeutsche.de

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