Gourmet Award 2018 Große Lust auf kulinarische Experimente

Das Polka in der Pariser Straße könnte auch als Studentenkneipe durchgehen. Die Küche aber ist sehr viel anspruchsvoller, als es auf den ersten Blick aussieht.

(Foto: Stephan Rumpf)

Das Restaurant Polka will seine Gäste mit Neuem und mit Vergessenem überraschen: Deshalb bringt Jacob Ebnet dort Gerichte auf den Tisch, die es woanders nicht gibt.

Von Christina Hertel

Eine Kindheitserinnerung: Es ist Sommer, die Luft warm, und man beißt nach vielen Monaten voller Regen und Schnee in die erste Tomate des Jahres. Nie hat etwas so saftig geschmeckt. Ein Gefühl, das in Zeiten von immer vollen Supermarktregalen für viele Menschen verloren gegangen ist. Das Polka in Haidhausen, ein schlichtes Lokal mit Holztischen und einer Bar im Keller, will solche Kindheitserinnerungen zurückbringen. Und deshalb wird man in dem Restaurant am Pariser Platz im Februar keine frischen Tomaten, keinen Rucola und auch keine Pilze auf der Karte finden. Dafür: Sellerie, Kohl, Rüben - und Flower Sprouts.

"Eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl", sagt Jacob Ebnet. "Kannte ich auch noch nicht." Er ist der Küchenchef im Polka und hat eine Mission: Den Münchnern mal was Neues, Anderes, Vergessenes auf den Tisch setzen. Wildschweinbolognese, Steckrübensuppe, Zickleinbratwurst, Königsberger Klopse. Dazu Gemüse, zu dem man im Supermarkt wohl nicht als Erstes greifen würde: Palmkohl - schmeckt so ähnlich wie Wirsing. Mönchsbart - sieht aus wie ein Grasbüschel und gilt in Italien als Delikatesse. Oder eben Flower Sprouts. "Am Anfang haben viele Gäste erst einmal gezögert und überlegt, was sie bestellen sollen", sagt Küchenchef Ebnet. Doch mittlerweile seien sie experimentierfreudiger.

Koch Jacob Ebnet setzt um, was sich die Betreiber Daniel Kappla, Christiane Zabler-Jenewein und Jörg Wizigmann (von links nach rechts) wünschen.

(Foto: Stephan Rumpf)

Das Polka könnte mit der Lichterkette über dem Eingang, den schlichten Holztischen und -stühlen, den kahlen Wänden, dem Röhrenradio und der türkis gekachelten Bar auch ein typisches Studentenlokal sein mit Bier für drei Euro und Ziegenkäsesalat auf der Speisekarte. Doch das Polka hat den Anspruch, zu dem lässigen Flair auch hochwertige Mahlzeiten zu servieren. "Wir wollen zeigen, dass es gutes Essen nicht nur dann gibt, wenn fünf Kellner durch den Raum schwirren und ein Riesenbrimborium gemacht wird", sagt Daniel Kappla, der das Lokal gemeinsam mit drei anderen leitet: Christiane Zabler-Jenewein, betreibt die Fortuna-Bar, Jörg Wizigmann hat die Limonade Flause erfunden und Martin Jonas, macht das Programm im Herzkasperlzelt.

Vor allem soll im Polka die Geselligkeit nicht zu kurz kommen. Und deshalb stehen auf der Karte immer ein paar Kleinigkeiten, die zwischen drei und neun Euro kosten. Zum Beispiel Kichererbsencreme, Hüttenkäse, Leberwurst-Tramezzini oder gezupftes Schweinefleisch. Man kann sich die Vorspeisen auch als Mischung zum Teilen auf den Tisch stellen lassen. Jeder kann zu greifen - ohne Angst vor einem schiefen Blick vom Nachbartisch. Denn im Polka sollen sich nicht nur gediegene Münchner wohlfühlen, sondern auch junge Leute. "Am Anfang haben die Gäste oft gesagt, dass unser Qualitätsniveau nicht zur Atmosphäre passt", sagt Daniel Kappla. "Für uns war das ein Kompliment."

Fine Dining mit weißen Stoffservietten und Kellnern im Anzug würde wohl auch deshalb nicht zum Polka passen, weil es im Keller eine Bar gibt - mit Ledersesseln, Discokugel, langem Tresen und einer großen Musikauswahl, zwischen Elektro, Soul und Funk. Die Bar im Keller war zuerst da, dann kam das Lokal im Erdgeschoss dazu.

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Inzwischen gibt es das Restaurant seit gut eineinhalb Jahren. Es eröffnete am 22. Juli 2016, dem Freitag, an den der 18-jährige Schüler David S. im Olympia-Einkaufszentrum neun Menschen tötete und sich danach selbst erschoss. Die ganze Stadt war in Panik. "Bei uns kam kein neuer Gast rein, aber auch keiner mehr raus", sagt Christiane Zabler-Jenewein. Danach ging es für das Lokal besser weiter. Wer einmal da war, komme wieder. Manche würden gleich die ganze Karte durchprobieren.

Wer sich vornimmt, im Polka etwas Bestimmtes zu probieren, muss tatsächlich schnell sein: dass zwei Wochen hintereinander das gleiche Gericht auf der Karte steht, ist ungewöhnlich. Das liegt daran, dass die Betreiber des Lokals nicht das Gemüse und Fleisch bestellen, das sie brauchen, sondern die Händler das liefern, was sie gerade frisch da haben. Im Sommer seien schon mal 30 Kilo Tomaten an einem Tag gebracht worden, erzählt Küchenchef Ebnet. "Wir haben daraus Soßen, Chutneys und Sugos gemacht." Ein paar Mal sei auch schon ein ganzes Wildschwein oder Ziege am Stück in einer Wanne angeliefert worden. Und weil die Devise im Polka: "Möglichst wenig wegschmeißen" lautet, standen eine Weile viele außergewöhnliche Ziegengerichte auf der Karte. Ziegenhirn, Ziegenbacke, Ziegenzunge.

Wer trotzdem keine Lust hat, die Geschmackssinne zu erweitern, für den kocht Jacob Ebnet auch immer ein traditionelles Gericht. Käsespätzle zum Beispiel.

Polka, Pariser Straße 38, Telefon: 89 06 83 91; Montag bis Samstag 18 bis 24 Uhr. www.polka-polka.de. Weitere Infos unter www.sz.de/gourmet

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