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Gesundes Essen:Forscher optimieren Leberkäs und Pizza

Forscher entwickeln gesundes Fast Food

Wie können sich Menschen auch mit Fast Food gesund ernähren? Das erforscht eine Gruppe von Wissenschaftlern unter Federführung von Hans Hauner vom Wissenschaftszentrum Weihenstephan (TU München).

(Foto: Robert Haas)

Im Kampf gegen ernährungsbedingte Krankheiten entwickeln Wissenschaftler beliebte Lebensmittel weiter.

Von Katharina Aurich, Freising

Die Deutschen essen zu ungesund, viele Milliarden Euro werden alljährlich für die Behandlung ernährungsbedingter Krankheiten ausgegeben. Aber es geht auch anders: Durch das Umstellen von Gewohnheiten und neu entwickelte Lebensmittel lässt sich dieser Trend aufhalten. Dies sind die ersten Ergebnisse eines groß angelegten, vom Bundesministerium für Bildung und Forschung finanzierten Verbundes von vier Forschergruppen aus Nürnberg, Bonn, Jena und Potsdam unter der Federführung von Hans Hauner, der den Lehrstuhl für Ernährungsmedizin am Wissenschaftszentrum Weihenstephan der TU München (WZW) inne hat.

Ihr Ziel ist es zu erforschen, wie man durch Ernährung Krankheiten vorbeugen kann. Während eines zweitägigen Symposiums in Weihenstephan gaben die Wissenschaftler nach drei Jahren Projektlaufzeit einen Zwischenbericht und brachten zum Probieren eine gesunde Pizza und unbedenkliche Leberkäs-Semmeln mit. Die Projektgruppe aus Jena hat zudem eine ballaststoffreiche Leberwurst kreiert. Sie ist außerdem mit Vitamin D angereichert, denn gerade in den Wintermonaten ist die Bevölkerung mit diesem wichtigen Vitamin, das unter Lichteinstrahlung in der Haut gebildet wird, unterversorgt. Auch der Fettanteil der Leberwurst wurde optimiert, sie enthält jetzt mehr ungesättigte Fettsäuren, den Tagesbedarf an wertvollen Omega-3-Fettsäuren und vor allem - sie schmeckt, wie Stefan Lorkowski versicherte.

Weniger Kalorien, dafür mehr ungesättigte Fettsäuren

In einer Studie mit mehreren hundert Probanden haben die Wissenschaftler zudem herausgefunden, dass sich die Cholesterinwerte durch eine veränderte Ernährung verringerten. Die Kalorienzufuhr wurde reduziert und der Anteil an ungesättigten Fettsäuren in der Nahrung erhöht. Aber die besten Erkenntnisse nützten nichts, wenn sie nicht umgesetzt werden, hieß es bei dem Pressegespräch. Daher gehört zum Projekt auch das Erstellen von Informationsmaterialien für Schulen und Kitas zur richtigen Ernährung, die Entwicklung von Lernspielen und eine App. Denn ohne Bildung und Aufklärung werde sich das Essverhalten der Bevölkerung nicht verändern, darin waren sich die Wissenschaftler einig.

Damit man seine Ernährung jedoch nicht grundlegend ändern und vollkommen auf geliebte Speisen verzichten muss, werden mittels Lebensmitteltechnologie auch schmackhafte Produkte entwickelt. Es gibt jetzt auch eine Pizza mit weniger Weißmehl und Fett, die eher wie ein Keks schmeckt und einen Eiweißdrink für Senioren, die oftmals mit Eiweiß unterversorgt sind. Denn die Ernährung älterer Menschen sei lange vernachlässigt worden, schilderte Tilman Grune vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam. Eine weitere Kreation ist eine Butter, die vollkommen ohne tierische Fette auskommt und nur aus Rapsöl besteht. Allerdings sei für sie vermutlich noch ein erheblicher Werbeaufwand nötig, um sie unter das Volk zu bringen, gaben die Forscher zu. Einfacher sei dies bei den schmackhaften Brotaufstrichen, die mit Vitaminen angereichert sind.

Denn man habe in einer Untersuchung von 500 Probanden im Alter zwischen 50 und 70 Jahren ermittelt, dass etwa 25 Prozent der Männer und 50 Prozent der Frauen mit Vitaminen unterversorgt seien, schilderte Knut Mai von der Klinik für Ernährungsmedizin in der Berliner Charité. An dem Verbundprojekt beteiligt ist außerdem eine Forschergruppe der Universität Bonn, die unter anderem der Frage nachgeht, ob auch Demenz und Gehirndegenerationen durch die Ernährung beeinflusst werden.

© SZ vom 14.03.2018/zim
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