Brasserie Colette Französische Lebenskunst

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Brasserie Colette

Französische Lebensart an der Isar

Der Berliner Starkoch Tim Raue hat München für sich entdeckt - und bringt gehobene Wirtshausküche in die Stadt.

Oh, là, là! Die Brasserie Colette präsentiert im Tertianum gehobene Wirtshausküche aus dem Nachbarland. Ihr Konzept hat sich der Berliner Sternekoch Tim Raue ausgedacht.

Von Franziska Gerlach

Der Gourmet von Welt greift ja schnell mal zu Superlativen, um Gefallen auszudrücken. Doch wie sich das hauchzarte Boeuf Bourgignon gerade in appetitlichen Häppchen an das Porzellan schmiegt, da darf man guten Gewissens behaupten - den gern bemühten Gott in Frankreich hätte es nicht besser treffen können.

Komplizierter gestaltet sich dagegen die Frage, wer in der Brasserie Colette das Lob dafür verdient hat. Ist es der, dessen Name an der Tür des Restaurants zu lesen ist, der Berliner Starkoch Tim Raue, gebührt es Steve Karlsch in seiner Funktion als kulinarischer Direktor, oder ist derjenige zu loben, der hier de facto am Herd steht, Küchenchef Maurizio Demuro?

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Es sind wohl alle zusammen, und streng genommen existiert sogar noch ein vierter Partner im Bunde. Das kulinarische Konzept wurde für die Tertianum Premium Residences entwickelt, im Dezember eröffnete das Colette in der Münchner Dependance der Seniorenresidenzen an der Klenzestraße - als erstes Restaurant einer Kooperation, mit der man freilich alle Altersklassen ansprechen will. Im September wird es auch im Konstanzer Ableger der Wohnanlage für solvente Senioren ein Colette geben, erst am Freitag ist eines in Berlin hinzugekommen, wo Raue sich mit seinem asiatisch inspirierten Stil 19 Gault& Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne erkocht hat.

In München lässt sich an diesem Abend niemand blicken von den betagteren Herrschaften. Sie schauten bevorzugt mittags vorbei, sagt der Restaurantleiter und schenkt Wein in die dünnwandigen, eigens für das Colette gefertigten Gläser. In dem sanft ausgeleuchteten Raum sitzen zwei Mittdreißigerinnen zusammen, ein Vater-Sohn-Gespann widmet sich ohne Hast mehreren Gängen. Und dazu eignet sich die Karte hervorragend.

Vom Kalbspaillard (20 Euro) über Austern (à 4 Euro) bis hin zur Zwiebelsuppe (6 Euro) führt sie Klassiker der französischen Küche, beim Steak Frites (24 Euro) spitzen die Kartoffelstäbchen aus einer Papiertüte heraus. Der Münchner Bestseller: Das Huhn unter der Teighaube mit Trüffeln, Haselnüssen und Topinambur (24 Euro).

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Ist die Brasserie-Küche in ihrem Herkunftsland allerdings durchaus als bodenständig bekannt, erfährt sie im Colette eine gehobene Interpretation, sehr dezent mit asiatischen Anklängen versehen. "Die französische Küche wird erweitert um eine Gewürz- und Geschmackswelt, die Tim Raue eigen ist", sagt Karlsch, der die kulinarische Umsetzung an allen Standorten verantwortet.

Der Hummercocktail (18 Euro) mit Melonen, gehobelten Champignons und Orangen werde mit roter Chilisoße mariniert, erläutert dann der Münchner Küchenchef Demuro, die Entenkeule mit Orangenöl und Ingwer verfeinert. Auf der Weinkarte sind neben einigen deutschen, mit Raue befreundeten Winzern wie Jochen Dreissigacker oder Clemens Strobl alle wichtigen Regionen Frankreichs vertreten; dazu gehört ein einfacher Entre-Deux-Mers (24 Euro/0,75l) genauso wie der Cheval Blanc für 660 Euro/0,75 l - und ja, hin und wieder wird dieser auch bestellt.