Lebensmittelinfektionen So halten Sie Mikroben auf Abstand

Desserts sind im Sommer besonders heikel.

(Foto: Catherina Hess)

Etwa eine Million Deutsche erkranken jährlich an einer Lebensmittelinfektion. Die größten Gefahren lauern in der eigenen Küche - und sind vermeidbar. Worauf Sie achten sollen, um mit Appetit essen zu können.

Von Andrea Bannert

Privathaushalte sind ein wahres Paradies für gefährliche Bakterien. Sie verstecken sich auf Spülschwämmen, Schneidbrettern und in selbstgemachten Speisen. Bei hohen Temperaturen im Sommer fühlen sich die Keime besonders wohl. Etwa eine Million Deutsche ziehen sich laut Robert-Koch-Institut jedes Jahr eine Lebensmittelinfektion zu. Tendenz steigend.

"Besonders gefährdet für Lebensmittelinfektionen sind kleine Kinder und ältere Menschen. Ihre Körperabwehr ist noch nicht ausgereift oder geschwächt", erklärt Heidi Wichmann-Schauer, Lebensmittelexpertin am Bundesinstitut für Risikobewertung. Vor allem bei hohen Temperaturen sollten deshalb Hygieneregeln sehr genau befolgt werden. Die wichtigsten sind:

Kühlen so lange es geht

"Die Kühlkette sollte man gerade im Sommer und bei empfindlichen Lebensmitteln nicht unterbrechen", rät Wichmann-Schauer. Kritisch sind beispielsweise Speisen, die rohe Eier enthalten, also frische Majonnaise und Desserts, oder wenn Fleisch, Fisch, Milch und Sprossen ungekocht verzehrt werden. Speisen mit rohen Eiern sollten Sie nach der Zubereitung sofort in den Kühlschrank stellen und noch am gleichen Tag verzehren. "Menschen mit einer schwachen Abwehr sollten besser ganz auf Speisen mit Rohei, wie Tiramisu und Co. verzichten", rät Wichmann-Schauer.

Ansonsten gilt: Empfindliche Speisen sollten nicht stundenlang auf Buffets herumstehen, sondern erst dann aufgetischt werden, wenn sie verzehrt werden. Bis dahin gehören sie in den Kühlschrank. Der muss kalt genug sein - optimal sind sieben Grad oder weniger. Ist der Kühlschrank auch im Hochsommer auf Stufe "eins" eingestellt, wird diese Temperatur oft nicht erreicht. Wenn Sie unsicher sind, überprüfen Sie die Temperatur mit einem Thermometer.

Die Kälte tötet die Bakterien zwar nicht; selbst Einfrieren überleben die meisten. Aber die Mikroben vermehren sich im Kühlschrank nicht weiter. Geringe Keimzahlen etwa von Salmonellen lösen oft keine Erkrankung aus.

Erhitzen, aber gründlich

Am häufigsten sind Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte mit krankmachenden Mikroben infiziert. Die Erreger leben in Tieren - meist im Darm - ohne dass diese krank werden. "Beim Schlachten lässt sich nie ganz verhindern, dass die Oberfläche des Fleisches mit Krankheitserregern verunreinigt wird", so Wichmann-Schauer. Durch das Zerkleinern werden vorhandene Erreger weiter verbreitet. Deshalb ist das Risiko für Infektionen beim Verzehr von rohem Hackfleisch besonders groß. Manche Bakterien, wie zum Beispiel Campylobacter, gelangen auch bereits im lebenden Tier über das Blut ins Fleisch.

Durch Hitze werden Bakterien abgetötet. 70 Grad Celsius und mehr halten die meisten auf die Dauer nicht aus. Deshalb gilt: Fleisch nur gut durchgegart verzehren. Auch bei der Zubereitung in der Mikrowelle ist Vorsicht geboten. Auch hier sollten Risikolebensmittel wie Geflügel oder Eier mehrere Minuten auf 70 Grad erhitzt werden - also länger und auf niedrigerer Stufe. Sonst bleiben kältere Stellen, in denen sich die Erreger sogar noch vermehren können. Wer sicher gehen möchte, sollte die Temperatur mehrmals überprüfen und die Speisen umrühren oder gleich den Herd benutzen.