Hygiene Die gefährlichsten Lebensmittelkeime

Listerien, Salmonellen, EHEC: Bakterien können nicht nur harmlose Magenverstimmungen auslösen. Einige von ihnen sind lebensgefährlich. Zehn Mikroben, vor denen Sie sich hüten sollten.

Von Andrea Bannert

Manches Sommerfest endet im Desaster. Vom überbordenden Buffet, von all den liebevoll zubereiteten Speisen bleiben nur noch die Folgen in Erinnerung: Heftige Bauchkrämpfe, Übelkeit, Durchfall. Für solche Erkrankungen sind neben einigen Viren wie dem Norovirus vor allem Bakterien verantwortlich. Mediziner unterscheiden dabei, ob Bakterien selbst die Symptome auslösen. Solche Erkrankungen nennen Ärzte Lebensmittelinfektionen. Andere Bakterien produzieren Giftstoffe, die krank machen. In diesem Fall sprechen Experten von einer Lebensmittelvergiftung. Ein Überblick über die häufigsten Auslöser derartiger Erkrankungen.

Campylobacter: König der Durchfallerreger

Obwohl Salmonellen die bekanntesten Lebensmittelkeime sind - Infektionen mit Campylobacter kommen häufiger vor. Allein in Deutschland werden jedes Jahr 70.000 Fälle registriert, berichtet das Robert-Koch-Institut. Die Bakterien kommen vor allem in rohem Geflügelfleisch vor. Deshalb gilt: Hähnchenkeulen, Putenschenkel und Co. gut durchbraten. "Das Fleisch sollte auch im Kern und am Knochen von weißer bis grauer Farbe sein", sagt Heidi Wichmann-Schauer, Hygieneexpertin am Bundesinstitut für Risikobewertung. Denn wie die meisten Lebensmittelkeime können Sie Campylobacter durch Erhitzen abtöten. Seltener wird das Bakterium auch in Rohmilch und in Rind- und Schweinefleisch gefunden.

Im Gegensatz zu Salmonellen kann Campylobacter zwar eine gewisse Zeit in Lebensmitteln überleben; der Keim vermehrt sich aber nicht im Essen, sondern erst im menschlichen Körper. Patienten bekommen erst nach zwei bis fünf Tagen Bauchschmerzen und Durchfall. Auch Kopfweh und Fieber können auftreten. In seltenen Fällen leiden Patienten an Nervenerkrankungen und Gelenkentzündungen.

Wichtigste Gegenmaßnahme bei Durchfall: Den Wasserhaushalt wieder auffüllen. Also trinken, trinken, trinken - mindestens drei bis vier Liter am Tag. Am besten eignen sich gezuckerte Tees oder salzhaltige Suppen, mit denen Sie gleichzeitig dem Salzverlust entgegenwirken können.

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Salmonellen: Lauern auf der Eierschale

Salmonellen verursachten früher die meisten Lebensmittel-Infektionen. "Offenbar hat ein EU-Programm zur Bekämpfung der Erreger bei Hühnern dazu geführt, dass die Zahl der Patienten zurückgegangen ist", berichtet Wichmann-Schauer. In Deutschland wurden im Jahr 2016 weniger als 13.000 Erkrankungen an das Robert-Koch-Institut gemeldet, 2006 waren es noch knapp 53.000 Fälle

Salmonellen findet man vor allem auf Eiern sowie in rohem Schweine- und Geflügelfleisch. Meist aber nur in geringer Zahl, so dass man frische Lebensmittel ohne Reue verspeisen kann. Wenn Sie Eier aufschlagen, um eine frische Mayonnaise, ein leckeres Tiramisu, Pudding oder Ähnliches zuzubereiten, werden eventuell einige Erreger von der Schale in die Speise gespült. Ihre Zahl verdoppelt sich bei Raumtemperatur stündlich. "Wenn man ein Gericht mit rohen Eiern oder Eischnee von mittags bis abends ungekühlt stehen lässt, reicht das aus, um sich eine Lebensmittelinfektion zuzuziehen", sagt Karsten Fehlhaber, Veterinärmediziner an der Universität Leipzig.

Über tierischen Dünger oder kontaminiertes Wasser können die Keime auch auf Gemüse gelangen. Man sollte rohes Gemüse daher immer gut abspülen. Allerdings: 2008 überraschte der Wiener Wissenschaftler Heribert Hirt mit der Entdeckung, dass Salmonellen auch in Pflanzenzellen überleben und sich dort sogar vermehren können. 2007 waren 0,3 bis 2,7 Prozent des rohen Gemüses in Europa mit Salmonellen infiziert, schätzt Hirt. Wenn Salmonellen im Inneren von Salat und Co. gedeihen, hilft das Waschen von Rohkost leider nicht mehr.

Am häufigsten verursachen die Bakterienarten Salmonella Typhimurium und Salmonella Enteritidis die Beschwerden. Im Vergleich zu Campylobacter-Infektionen treten die Symptome deutlich früher auf: bereits nach acht bis 72 Stunden. Auch eine sogenannte Salmonellose äußert sich durch Durchfall und Erbrechen. Bauchschmerzen, Übelkeit, Fieber und Kopfschmerzen können hinzukommen. Die Krankheitssymptome können mehrere Tage andauern.

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