Ernährung Kantinenessen soll bio sein, aber billig

In der Ministeriumskantine liegt der Anteil von Bio-Essen bei 20 bis 25 Prozent.

(Foto: Catherina Hess)
  • Viele Kantinenchefs wollen inzwischen nachhaltig produzierte Gerichte anbieten, Bio ist für einige Köche ein Muss.
  • Es ist allerdings auch teurer, das Gemüse selbst zu schneiden, als abgepackte Komponenten zu verwenden.
  • Die Akzeptanz von teurem Kantinenessen ist jedoch noch gering - und das, obwohl Kantinen bei der Agrarwende eine Schlüsselrolle spielen.
Von Clara Lipkowski

Anfang Mai in der Münchner Innenstadt. Es ist kurz nach elf Uhr an einem Donnerstagvormittag, Essenszeit im Landwirtschaftsministerium. Die ersten Mitarbeiter steuern schon Richtung Essenstheken der Hauskantine. In etwa einer halben Stunde beginnt die Hauptkampfzeit. Heute unter anderem in Angebot: Bio-Rinderlasagne. Vegetarier und Veganer kriegen Couscous mit Nüssen und Gemüse, nicht bio. Bis zu 900 Gerichte werden heute über die Theken gereicht. Neben Chop Suey oder Kokos-Curry stehen im Ministerium an der Ludwigstraße auch immer wieder die nach wie vor beliebtesten Klassiker auf der Speisekarte: Currywurst, Schnitzel und Spaghetti Bolognese.

Und bio dürfen die Gerichte immer öfter sein. Viele Kantinenchefs vertreten inzwischen die Meinung: Zwischen Exceltabellen und Teammeeting soll es den Gästen nicht nur schmecken, es soll, wenn möglich, auch nachhaltig produziert sein. So sieht das Geschäftsführerin Sandra Benke. Das heißt für sie: Das Gemüse ist im besten Fall ohne Chemie und Kunstdünger gewachsen, das Fleisch stammt von Bauernhöfen aus der Gegend und von Tieren, die auf Weiden grasen konnten, bevor sie geschlachtet wurden.

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Bio auf dem Teller ist auch für die Ministeriumsköche ein Muss. In der Kantine liegt der Anteil bei 20 bis 25 Prozent. Auch die Bayerische Versicherungskammer in München-Giesing bietet Gästen 25 Prozent bio an, die Linde AG in Pullach sogar 60 Prozent. Spitzenreiter ist das Unternehmen Hipp in Pfaffenhofen. Dort essen Kantinengänger nahezu 100 Prozent bio - nur Wild und Fisch sind ausgenommen. Aber letzterer sei MSC-zertifiziert, also nachhaltig gefangen, sagt der dortige Betriebsleiter Josef Holzer.

Sieht man sich die anderen neun bayerischen Ministerien mit hauseigener Kantine an, zeigt sich weniger Bio-Enthusiasmus: Bio gibt es zwar, aber mit zehn Prozent Anteil deutlich weniger als im Landwirtschaftsministerium. Das Umweltministerium hat 6,77, die Staatskanzlei und das Innenministerium: null. Das zeigt eine Anfrage der Grünen-Landtagsabgeordneten Gisela Sengl an die Staatsregierung von Februar. Da immer mehr Menschen auswärts speisen, sieht sie in der Gemeinschaftsverpflegung eine Chance, Bioessen und Biolandwirtschaft zu fördern. Für staatliche Kantinen fordert sie eine Bio-Mindestquote von 20 Prozent in den kommenden zwei Jahren. Als Vorbild nennt sie Kopenhagen, wo es "innerhalb weniger Jahre" gelungen sei, den Anteil der Biolebensmittel der staatlichen Gemeinschaftsverpflegung auf 90 Prozent zu heben.

Ginge es nach Sandra Benke, würden sie in der Kantine im Landwirtschaftsministerium alsbald 100 Prozent bio anbieten. Sie pachtet mit ihrer "VC Vollwertkost GmbH" das Behördenrestaurant und hat mit dem Ministerium vertraglich vereinbart, zwei Biogerichte pro Woche anzubieten. "Aber wir haben meistens mehr, in der Regel eins pro Tag", sagt Benke. Eine weitere vertragliche Anforderung: Möglichst viele Zutaten sollen frisch verarbeitet werden.

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Gut so, findet auch Benke, doch das habe seinen Preis. Möglichst wenig Convenience-Food bedeutet wenig Fertigsoßen oder vorgeschälte, geschnittene und in Portionen abgepackte Komponenten wie Kartoffeln oder Fleisch. Im Umkehrschluss aber heißt es auch: Das Küchenpersonal schneidet und schält Kartoffeln noch selbst. Das schmecke frischer, dauere aber und sei schon wegen der Personalkosten teurer, sagt Benke. Doch je teurer das Essen, desto geringer die Akzeptanz: "Da ziehen die Gäste nicht mit."

Es ist ein bekanntes Problem: Ist das Essen bio, regional und saisonal, finden das grundsätzlich erst einmal alle gut. Doch wenn dadurch ein Gericht weit mehr als fünf Euro kostet, scheren vor der Essensausgabe doch viele Kantinengänger wieder aus und reihen sich in die Schlange vor dem günstigeren Gericht ein. "Es heißt immer: Kantine? Dann muss es ja billig sein", sagt Benke. Böte sie ein fleischhaltiges Bio-Gericht aus der Region an, müsste sie eigentlich mindestens 14 Euro verlangen. "Aber dann gibt es im Haus einen Aufschrei."