Sternekoch Lafer über Kinderernährung "Verbote bringen überhaupt nichts"

Pizza, Pasta, Pommes: Kinder essen am liebsten ungesund. Sternekoch Johann Lafer erklärt, warum es Unsinn ist, nur auf die Lebensmittelindustrie zu schimpfen, wie man Heranwachsende zu bewusstem Geschmack erzieht - und weshalb auf das Schul-Essen die gleiche Mehrwertsteuer erhoben werden sollte wie auf Kondome.

Interview: Titus Arnu

Zu viel Zucker, zu viel Fett, zu viel Fleisch - deutsche Kinder und Jugendliche ernähren sich schlecht. Viele Schüler gehen ohne Frühstück aus dem Haus und essen tagsüber hauptsächlich süße Snacks, Fertigpizza und Chips. Die Folgen: 15 Prozent der Kinder sind übergewichtig, viele von ihnen leiden an Bluthochdruck oder Diabetes. Die Verbraucherorganisation Foodwatch hat aus diesem Grund die Lebensmittelindustrie scharf kritisiert: Sie verführe Kinder zum Mampfen von Süßigkeiten und Fertigprodukten und trage massiv zur Fehlernährung von bei. Johann Lafer, Sternekoch und Vater zweier Teenager (Jonathan, 11, und Jennifer, 17), bemüht sich seit Jahren um gesunde Ernährung für Schüler. Ein Gespräch über Werbelügen, kulinarische Vorlieben von Jugendlichen - und dazu drei Lafer-Vorschläge für gesunde Gerichte.

Starkoch Johann Lafer hat selbst zwei Kinder und ist seit Jahren um gesunde Ernährung an Schulen bemüht.

(Foto: DPA)

SZ: Viele Eltern ahnen wahrscheinlich, dass Pizza, Chips und Pommes auf Dauer keine gesunden Grundnahrungsmittel sind - aber wie überzeugt man einen 13-Jährigen davon, dass Vollkornbrot, Hüttenkäse und Gemüsesticks irgendwie sinnvoller wären?

Lafer: Klar, mit Gemüsestangen bringen Sie kein Kind zum Jubeln. Da sind die Präferenzen anders gelagert. Die Hochschule Fulda hat gerade mehr als 1000 Schüler zu ihren Lieblingsspeisen befragt, dabei kamen keine Überraschungen heraus - Platz 1: Pizza, Platz 2: Pasta, Platz 3: Pommes. Das kann man wahrscheinlich nicht ändern. Wir müssen eben versuchen, einen frischen Pizzateig zu machen, eine gesunde Pasta mit Gemüse, und zu den Pommes gibt es einen frischen Salat.

SZ: Was ist aus Sicht von Kindern "gutes Essen"?

Lafer: Die Antwort ist wahrscheinlich nicht das, was gesundheitsbewusste Eltern erhoffen. Bei der gleichen Untersuchung sollten die Schüler Gründe angeben, warum sie mittags in die Mensa gehen. "Essen" landete auf Platz 6, viel wichtiger waren Freunde, Spaß, Gespräche. Punkte wie "regionale Produkte" und "Bio-Zutaten" spielten aus Sicht der Kinder überhaupt keine Rolle. Auch daraus sollte man lernen: Wir müssen eben die Schulmensa so gestalten, dass der Spaß und die Gespräche im Vordergrund stehen, und dazu gibt's dann ein möglichst gesundes Gericht. Aber selbst wenn wir es schaffen, in der Schule ein kindgerechtes, gesundes Essen zu einem günstigen Preis anzubieten, ist noch nicht alles geschafft. Wenn sich der Jugendliche dann abends vor dem Fernseher zwei Tüten Chips und einen Liter Cola reinpfeift, ist kaum etwas gewonnen. Aber es ist der erste Schritt zum bewussten Geschmack.

SZ: Die Verbraucherorganisation Foodwatch behauptet, vor allem die Lebensmittelindustrie sei an den schlechten Ernährungsgewohnheiten vieler Kinder schuld. Ist das nicht so, als würde ein Raucher die Tabakindustrie beschuldigen, sie sei für seinen Lungentumor verantwortlich?

Lafer: Genauso ist es. Das ist zu kurz gegriffen und ein Stück weit auch banal. Klar, da hat Foodwatch recht: Der Überfluss an Fertigkost und Produkten, denen man nicht ansieht, dass sie nicht nur den Geschmack verderben, sondern auch ungesund sind, verführt viele Menschen. Aber auf das Maß kommt es schließlich an. Wenn ich ab und zu mal ein Stück Schokolade esse, ist das sicher okay. Wenn ich jeden Tag eine Tafel Schokolade esse, habe ich irgendwann ein Problem, und dafür kann ich nicht den Schokoladenhersteller verantwortlich machen. Es kommt bei der Diskussion doch auf ganz andere Dinge an, finde ich.

SZ: Auf was denn?

Lafer: Da muss man viel früher ansetzen. Was ist gutes Essen? Was ist gesund? Was ist Geschmack? Viele Leute wissen das doch gar nicht mehr. Mein Sohn geht in die 5. Klasse, dort habe ich letztes Jahr in der Vorweihnachtszeit einen Backkurs gemacht. Ich musste den Kindern erst mal erklären, was eine Haselnuss ist. Da fehlt es komplett am Basiswissen.

SZ: Woran liegt das?

Lafer: Am Überfluss und an der ständigen Verfügbarkeit aller Lebensmittel. Heute gibt es das ganze Jahr über alles, in allen möglichen Aggregatzuständen. Ich bin auf einem Bauernhof in der Steiermark groß geworden. Wir hatten früher das, was wir angebaut haben, und damit haben wir auch gekocht. Heute wissen die Kinder vielleicht, was Nuss-Nougat-Creme ist, aber nicht, wie die Nuss mit Schale aussieht, geschweige denn, an welchem Baum oder Busch sie wächst.

SZ: Es gibt auf Kinder zugeschnittene Kinderlebensmittel wie "Bärchenwurst" oder "Fruchtzwerge". Viele Cornflakes-Packungen werden nur gekauft, weil sie Sammelfiguren und Gewinnspiele enthalten. Wie kann man verhindern, dass Kinder da in die Konsumfalle tappen?

Lafer: Gar nicht. Wir leben in einer Marktwirtschaft, wie soll man da bestimmte Produkte verbieten können, nur weil sie auf Kinder abzielen?

SZ: Sollen Werbespots für süße Frühstücksflocken und zuckrige Fruchtsäfte in Kindersendern verboten werden?

Lafer: Verbote bringen meiner Meinung nach überhaupt nichts. Das erhöht nur die Nachfrage, das weiß jeder, der Kinder hat und schon mal was verboten hat. Was meiner Meinung nach viel mehr bringen würde, wäre eine deutlichere Kennzeichnung von Fett- und Zuckergehalt, vor allem aber von allen Zusatzstoffen auf den Produkten.

SZ: Viele Familien schaffen es im Alltag nicht, sich um frisches, gesundes Essen selbst zu kümmern. Muss die Schule diese Pflicht übernehmen?

Lafer: Ein Viertel aller Schüler kommt in Deutschland morgens zur Schule, ohne gefrühstückt zu haben. Das ist sehr bedauerlich. Am Gymnasium am Römerkastell in Bad Kreuznach, wo eine neue Mensa entsteht, gibt es eine Regelung, dass Kinder der 5. und 6. Klasse mittags in die Mensa gehen müssen. Pflicht! Das finde ich mehr als sinnvoll. Wie soll ein Kind die anstrengende Schule und den Nachmittagsunterricht schaffen, ohne vernünftige Ernährung?

SZ: Ist vernünftige Ernährung nicht auch ein finanzielles Problem? Bio-Lebensmittel sind schließlich teurer als ein Menü bei McDonald's.

Lafer: Gutes Essen ist nicht zwangsläufig teuer. Es ist nur aufwendiger zuzubereiten. Einen frischen Wirsingkopf muss man aufschneiden, blanchieren, würzen, darauf haben viele Leute einfach keine Lust, viele wissen auch nicht, was Blanchieren überhaupt ist (kurzes Garen von Gemüse in kochendem Wasser, Anm. d. Red.) Deshalb kaufen sie lieber eine Packung Tiefkühl-Gemüse. Der frische Wirsing ist garantiert billiger als das Fertiggericht - und zudem gesünder und schmackhafter. Was mich aber an der finanziellen Diskussion ärgert, ist etwas ganz anderes: Auf Kondome, Hundefutter oder Softdrinks entfallen sieben Prozent Mehrwertsteuer. Auf das Schul-Essen 19 Prozent. Das ist doch ein Unding!

SZ: Was halten Sie von Kochunterricht in Schulen?

Lafer: Das halte ich für außerordentlich wichtig. In England ist Kochen ab diesem Jahr Pflichtunterricht, in Deutschland immer noch nicht. Vielerorts gibt es wenigstens Koch-AGs, aber oft nicht mal das. Meiner Meinung nach ist das ein großes Versäumnis, das auch gesellschaftliche Folgen hat.

SZ: Welche Folgen?

Lafer: Man sieht doch schon jetzt die Ergebnisse jahrelanger Fehlernährung. Die Zahl der Diabetiker in Deutschland steigt aufgrund schlechter Ernährung kontinuierlich an, da könnte man Milliarden sparen. Geschmacksbildung ist Gesellschaftsentwicklung. Keiner kann ohne gutes Essen leben, gesunde, schmackhafte Ernährung ist für mich die Basis für gesellschaftliche Weiterentwicklung.