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Gastronomie:"Ich habe sogar Pfeffer mitgebracht"

Malakeh Jazmati

In ihrem Restaurant in Berlin will Malakeh Jazmati die echte syrische Küche bekannt machen. Bald, so hofft sie, werden die Deutschen sie ebenso lieben wie die italienische.

(Foto: Anne Schönharting)

Wie identitätsstiftend Kochen sein kann, merkte Malakeh Jazmati erst, als sie Syrien verließ. Ihre Familienrezepte machten sie in Deutschland zur erfolgreichen Unternehmerin. Aber kann über den Kochtopf auch Integration gelingen?

Von Ann-Kathrin Eckardt

Das nächste Hindernis auf Malakeh Jazmatis Weg nach oben wartet vor Halle 5.2 der Grünen Woche. Der Ordner will die junge Frau mit Kopftuch am Steuer eines weißen MercedesKombi nicht aufs Messegelände lassen. Dass sie beteuert, dringend auf die Bühne zu müssen? Interessiert ihn nicht. Dass sie den ganzen Kofferraum voller Essen hat? Ihm egal. Dass sie bereits 15 Minuten zu spät ist? Kann ja jeder sagen. Die Schranke bleibt zu. Und Malakeh Jazmati erstaunlich gelassen.

Vielleicht bleibt sie ruhig, weil sie in ihrem Leben Schlimmeres erlebt hat. Ein Berliner Security-Mann ist für sie keine echte Hürde, eher ein störender Ast, einer, der sich mit einer Hand aus dem Weg schieben lässt. Vielleicht aber weiß Jazmati auch: Nur wenn sie Ruhe bewahrt, kann sie das hohe Tempo durchhalten.

Ihr Leben besteht zurzeit vor allem aus zwei Zeiteinheiten: den stressigen Tagen und den "terrible days", den schrecklichen Tagen. Die stressigen Tage sind die, an denen sie ihren zweijährigen Sohn morgens noch kurz sieht, bevor sie von halb neun bis halb elf in ihrem Restaurant in Berlin-Schöneberg steht. 14 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche, außer montags. Die "terrible days" sind die, an denen sie ihren Sohn gar nicht sieht und noch länger arbeiten muss, zum Beispiel weil einer ihrer sechs Mitarbeiter ausfällt oder sie neben dem normalen Restaurantbetrieb noch auf der Grünen Woche kochen soll. Oder beides. So wie heute.

Zwanzig Minuten zu spät betritt Jazmati mit Dutzenden Schälchen und Gewürzdosen die Showküche des Bundesentwicklungsministeriums (200 Euro Kaution haben den Ordner schließlich doch erweicht). "Essen ist Heimat!" lautet der Titel der Veranstaltung, und dafür könnte es nun wirklich keinen perfekteren Gast geben als diese kleine junge Frau aus Syrien, die da mit blauem Kopftuch und blauer Kochschürze vor einem steht und strahlt. Erst vor drei Jahren kam sie nach Berlin, heute ist die 32-Jährige bereits Inhaberin eines gut gehenden Restaurants. Ein Vorzeigeflüchtling, einer, gegen den wohl selbst die AfD wenig einzuwenden hätte, und dazu noch eine Frau. Nur zum Deutschlernen war noch keine Zeit. Jazmati sagt auf Englisch Sätze wie diesen: "Erst in der Fremde ist Kochen für mich zur Heimat geworden."

Malakeh Jazmati Restaurant Berlin

Malakeh Jazmati kocht Rezepte ihrer Mutter und Großmutter.

Wer Jazmati eine Weile auf Instagram, Facebook und im echten Leben begleitet, der hört das Wort "Heimat" ziemlich oft. Ihr Restaurant soll eine Heimat fern der Heimat für alle Syrer sein. Zwiebel und Koriander sind die Gerüche ihrer Heimat. Gegen die Sehnsucht nach der Heimat hilft ihr das Kochen. Der Ort, an dem sie sich dabei gerade befindet, tritt in den Hintergrund. Bereits zweimal hat sie in ihrem Leben ganz von vorn angefangen. Alles zurück auf null. Wer so oft entwurzelt wurde, schafft sich eine eigene geistige Heimat. Eine, die sich mitnehmen lässt. Als sie an einem kalten Oktobertag 2015 in Berlin landet, hat sie in ihrem Koffer nur ein paar Klamotten und vierzig Kilo Gewürze. "Ich habe sogar Pfeffer mitgebracht, weil ich dachte, die Qualität wäre hier nicht so gut", erzählt sie der Moderatorin in der Showküche. Pfeffer sagt sie, wie alle Zutaten, auf Deutsch.

Die Gewürze und das Kochen sind ihre Brücke nach Syrien. Doch kann das Schnippeln und Schälen, das Braten und Backen, das Wiegen und Würzen ihr auch dabei helfen, in Deutschland anzukommen? Kann über den Kochtopf Integration gelingen?

Ein kurzer Blick zurück in die Geschichte der BRD reicht, um festzustellen: Ja, Annäherung geht auch durch den Magen - haben das nicht all die Pizzerias, Balkan-Grills und Döner-Imbisse in den vergangenen Jahrzehnten bewiesen? "Essen als nichtsprachliches Mittel erleichtert das Kennenlernen", sagt auch Maren Möhring. Nicht umsonst gebe es viele Programme, die Geflüchtete und Deutsche beim Kochen zusammenbringe. In ihrer Habilitation hat die Leipziger Historikerin erforscht, wie die Gastarbeiterküche die Bundesrepublik verändert hat. Vor allem nach dem Anwerbestopp der Gastarbeiter 1973 kam es in Deutschland zu einem Boom ausländischer Gaststättengründungen.

Der Restaurantkritiker Klaus Besser schrieb ein Jahr später: "Zwei Angriffskeile" rückten gegen die gutbürgerliche Küche vor, zum einen die teure Nouvelle Cuisine, zum anderen "die Gastarbeiter, die die deutsche Gastwirtschaft mit Pizzas, Gambas, Balkan-Spießen und allerlei fremdartigem Getier attackierten". 1975 gab es in der Bundesrepublik 20000 ausländische Restaurants, zehn Jahre später bereits doppelt so viele. "Pizzas, Gambas, Balkan-Spieße" waren da längst Teil des modernen Lebensgefühls der Deutschen geworden. Um den Umgang mit der Andersartigkeit einzuüben, habe das auf jeden Fall geholfen, so Möhring. Aber echte Verständigung? Da hat sie ihre Zweifel: "Im Konsumbereich ist die Bereitschaft, mal was Neues zu probieren, generell größer als zum Beispiel beim Wohnen oder Arbeiten." Anders gesagt: Wer gern gelegentlich syrisch essen geht, muss noch lange nicht neben einem Syrer wohnen wollen. Doch übers Essen ins Gespräch zu kommen, sei auf jeden Fall besser, als überhaupt nicht miteinander zu reden.

Unter den Flüchtlingen in Berlin spricht sich schnell herum, wer die junge Frau ist, die ihrem Mann nach Deutschland gefolgt war, denn einige erkennen sie: Es ist "Maliket al-Tabkh", die "Königin der Küche", eine bekannte Fernsehköchin. Hätte man ihr diesen Titel fünf Jahre zuvor prophezeit, hätte sie wohl laut gelacht.

Zwischen Dönerbuden, Ein-Euro-Shops und Hipster-Läden liegt jetzt auch ein Stückchen Syrien

In Damaskus, Syrien, wächst sie als älteste Tochter eines Zahnarztes und einer Englischlehrerin auf. Sie ist Mitte zwanzig, als der Krieg ausbricht. Neben ihrem Politik- und Literaturstudium hilft sie Assad-kritischen Familien, bringt ihnen Kleidung und Essen. Eines Tages erfährt sie an der Uni, dass offenbar auch sie auf Assads Fahndungslisten steht. Hals über Kopf flieht sie mit ihrer Familie, ihrem vier Jahre jüngeren Bruder und der acht Jahre jüngeren Schwester, erst nach Saudi-Arabien, dann nach Jordanien. Auch dort hilft sie Menschen, die sich nicht wie ihre Familie eine Wohnung leisten können, sondern im riesigen Flüchtlingslager Zaatari an der syrischen Grenze leben müssen.

Als Helferin wird sie eines Tages im Fernsehen interviewt. Einem Produzenten gefällt, was er da sieht: eine junge, redegewandte, hübsche Frau mit Charisma. Er bietet ihr ein Moderationstraining an. Einen Monat später hat sie ihre erste Radiosendung, drei Monate später fragt der Produzent: "Kannst du kochen?" - "Nein", sagt Jazmati. "Dann lass es dir von deiner Mutter beibringen." Sie bekommt eine eigene Koch-Talkshow beim Assad-kritischen TV-Sender Orient News, in der sie mit Prominenten über Politik und Kultur plaudert. Ab jetzt ist sie die "Königin der Küche" - zumindest im Fernsehen.

Malakeh Jazmati Restaurant Berlin

Beim Kochen hält sich Jazmati an keine festen Regeln: "Rezepte stehen nicht im Koran oder in der Bibel. Sie sind nicht gottgegeben."

In Wirklichkeit darf sie bloß nicht zu viel darüber nachdenken, was sie da eigentlich macht. Denn bislang kocht sie, wenn überhaupt, Nudeln. Aber etwas nicht zu können, das hat ihr die Mutter von klein auf eingeimpft, dürfe nie ein Hindernis sein. Dann lernt man es eben. Bald kann sie die ersten Rezepte von Mutter und Großmutter nachkochen: Mahshy, kleine Zucchini mit Reis und Hackfleisch gefüllt, Fattoush, Salat mit geröstetem Pitabrot, Kibbeh, Klöße aus Bulgur, Hackfleisch und Zwiebeln. Und für den Fall, dass beim Kochen vor der Kamera doch etwas schiefgeht, bereitet die Mutter in der nahegelegenen Wohnung dieselben Gerichte zeitgleich zu. So wird aus Malakeh, der Politikstudentin, Malakeh, die Fernsehköchin.

Warum hat sie das alles aufgegeben? Während Jazmati ohne Navi den Weg zurück ins Restaurant sucht (sie will ihren Orientierungssinn trainieren), überlegt sie kurz, dann sagt sie: "Weil ich unsere Familie nicht zerstören wollte." Ihre Familie, das waren damals Mohammad, ihr Mann, und sie. Als Informatiker fand er keine Arbeit in Jordanien, "er wäre sehr unglücklich geworden". Sie ließ ihn nach Deutschland weiterziehen und folgte ihm eineinhalb Jahre später per Familiennachzug.

Der Mann geht voraus, die Frau folgt - bis dahin verlief ihre Beziehung mehr oder weniger nach dem üblichen Rollenmuster. Heute ist es hauptsächlich Mohammad, der sich um den zweijährigen Sohn kümmert. "Die Leute sagen: ,Er hilft ihr mit ihrem Kind'", sagt Jazmati, "aber es ist doch unser Kind!" Hat ihr Mann ein Problem damit, dass sie das Geld verdient, die Chefin ist? "Jeder fragt mich das, warum? Weil ich aus Syrien komme?" Und ohne die Antwort abzuwarten, sagt sie: "Nein, für ihn persönlich ist das kein Problem, aber manchmal lässt mich die syrische Community spüren, dass ich meine Karriere ihm zu verdanken habe, weil er mich lässt."

Malakeh Jazmati Restaurant Berlin

Malakeh Jazmatis Mann Mohammed kümmert sich um den zweijährigen Sohn.

Er lässt sie arbeiten. Andererseits könnte man auch fragen: Was soll er bei dieser Frau auch anderes tun? Sie macht sowieso, was sie will. Nach drei Monaten in Berlin gründet Jazmati zusammen mit ihrem Mann ihren eigenen Cateringservice. Ihren ersten Großauftrag erhält sie, als sie gerade erfahren hat, dass sie schwanger ist. An neun Tagen soll sie für je 350 Menschen kochen. Ihr Mann sagt: "Spinnst du? Wie willst du das schaffen? Sag das wieder ab." Sie sagt: "Man darf nicht zu viel nachdenken, sonst bekommt man kalte Füße." Nebenher schreibt sie noch ein Kochbuch (Malakeh: Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat, ZS Verlag). Aus Malakeh, dem Flüchtling, wird Malakeh, die Unternehmerin.

Ihren nagelneuen Mercedes hat sie inzwischen auf dem Gehweg vor dem Restaurant in der Potsdamer Straße geparkt, die hier alle nur Potse nennen ("Wird hier kontrolliert? Ich fahre erst seit zwei Wochen Auto in Berlin!"). Zwischen Dönerbuden, Ein-Euro-Shops und ersten Hipster-Läden liegt jetzt auch ein Stückchen Syrien. Im "Malakeh" riecht es nach Zimt und Knoblauch, auf einem Holzbrett serviert ein Kellner gerade Shish Belfakhar, eine Brothaube, unter der sich Hühnchen, Kartoffeln, Champignons und Knoblauch verstecken, "aber es geht hier nicht nur ums Essen, es geht um unsere ganze Kultur", sagt Jazmati. Die Einrichtung soll an ein syrisches Wohnzimmer erinnern. Auf den Stühlen liegen gehäkelte Kissen, an der Wand hat Jazmati ihre syrischen Idole verewigt: die erste syrische Apothekerin, ein Assad-kritischer Schriftsteller, eine syrische Frauenrechtlerin. Auf die andere Seite, da, wo jetzt noch ein Teppich hängt, will sie einmal die Fotos ihrer berühmten Gäste aufhängen. Regierungssprecher Steffen Seibert war schon da. Und der Sohn des kuwaitischen Königs. Auch für die Bundeskanzlerin hat sie schon gekocht. "Wir sind uns in vielen Dingen fremd, doch die Sprache des Essens ist universell."

Jazmati hat die Hoffnung, dass die Deutschen die syrische Küche in ein paar Jahren genauso lieben werden wie die italienische oder französische. Und zwar die echte syrische Küche, "nicht nur Falafel, Hummus oder Baba Ghanoush". Auch wenn das bedeutet, dass die Zubereitung mitunter recht kompliziert und die Preise für Berliner Verhältnisse recht hoch sind. An zwölf Euro für ein vegetarisches Hauptgericht müssen sich manche Gäste auf der Potse erst noch gewöhnen. Und noch etwas ist Jazmati sehr wichtig: "Rezepte stehen nicht im Koran oder in der Bibel. Sie sind nicht gottgegeben, wir dürfen sie verändern."

"Wir sind uns in vielen Dingen fremd, doch die Sprache des Essens ist universell"

Das hat sie beim Einstellungsgespräch auch gleich ihrem Koch eingetrichtert. Der ist zwar nur zwei Jahre älter als sie, hat aber mit zwanzig Jahren deutlich mehr Küchenerfahrung als sie mit vier. "Ich habe ihm gesagt: Wenn er ein Problem damit hat, dass ich klassische Rezepte abändere, darf er hier nicht anfangen." Der Koch willigte ein, jetzt ist er einer von sechs Mitarbeitern, alles Männer. Warum keine Frauen? Die nüchterne Antwort: "Weil syrische Frauen häufi ger fehlen, sie müssen zum Beispiel auf die kranken Kinder aufpassen." Nicht jede hat schließlich einen Mann wie Jazmati. Und das hieße dann: noch mehr "terrible days". Trotzdem wolle sie bald auch Frauen einstellen. Jazmati hat große Pläne: ein zweites Restaurant, eine eigene Gewürzreihe unter ihrem Namen und irgendwann vielleicht eine ganze Restaurantkette.

So wie David Chang. Der amerikanische Fernsehkoch belagert am Tag nach dem Auftritt auf der Grünen Woche mit seinem Kamerateam Jazmatis Küche. Für die Netfl ix-Dokumentarserie Ugly Delicious reist der Gastronom um die Welt, um kulinarische Schätze verschiedener Länder kennenzulernen. Jazmati kocht für ihn Shish Barak, eine Art syrische Tortellini. Auch selbst ist sie ständig auf der Suche nach neuen Inspirationen. Die kulinarische Annäherung an ihre neue Heimat soll keine Einbahnstraße sein. In der deutschen Küche hat sie ihr Juwel bereits gefunden: Käsespätzle mit Salat.

© SZ vom 6.4.2019/haeg
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