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Trinkkultur:Der Kaffee hat ein Problem: seine Herkunft

Rüller nimmt einen Schluck und beginnt sofort zu erzählen. Er hat in Berlin einen der ersten Läden für Spezialitäten-Kaffee aufgemacht, 2012 in Prenzlauer Berg. Lokale Berühmtheit erlangte er damals allerdings, als er vor seinem Lokal einen Poller aufstellte. Er wollte nämlich keine Kinderwagen zwischen seinen Kaffeemaschinen, was ihm den Zorn jener gut betuchten Riege einbrachte, die oft als "Latte-Macchiato-Mütter" belächelt wird. Inzwischen sei man über heißen Milchschaum mit Schuss hinaus, sagt Rüller. Es gebe zunehmend einen Sinn dafür, dass Kaffee nicht etwas ist, das man für ein paar Euro im Supermarkt kauft oder in Kapselform durch hochpreisige Automaten jagt. Dass es hier vielmehr um eine komplexe Frucht gehe, um ein Lebensmittel. Ein Produkt, das es mit Sorgfalt zu behandeln gilt.

Das fängt beim Rösten an. Rüller röstet seine Bohnen selbst, um Einfluss auf ihren Geschmack zu haben, darauf, ob der Kaffee später eher säuerlich und fruchtig oder schokoladig und etwas aschig schmeckt. Und er will, dass das in Berlin passiert, deshalb betreibt er seine eigene Rösterei. Andere haben nachgezogen, was beim Bier die Craftbeer-Brauereien waren, sind beim Kaffee nun die lokalen Röstereien.

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Anders als Bier, Wein oder Edelbrände hat Kaffee jedoch ein Problem: seine Herkunft. Der beste Kaffee wächst in Höhenlagen am Äquator, weshalb man ihn importieren muss und kaum weiß, unter welchen Bedingungen er gezogen wurde. Die ersten Spezialitäten-Kaffeemacher kümmern sich deshalb selbst um die Produktion. Wie Tim Wendelboe, der in Oslo einen Laden und einen Youtube-Kanal betreibt und der in der gar nicht mal so kleinen Edelkaffee-Szene als eine Art Guru gilt.

Mit der neuen Kaffeekultur ist eine alte Technik zurück: Filterkaffee

Man erreicht den Norweger am Telefon, er klingt gehetzt, da er gerade zwischen Kolumbien und Honduras unterwegs ist, wo er eine eigene Plantage besitzt. Dort baut Wendelboe die Bohnen an, so wie er will, meist ohne Pestizide. Er lässt sie auch nicht ein paar Tage in der prallen Sonne trocknen, sondern über Wochen im Schatten, damit sie nicht bitter werden. Und er entlohnt die Pflücker nicht nach Menge, sondern nach der Sorgfalt, mit der sie nur die reifen Kaffeekirschen pflücken, was mehrere Durchgänge erfordert. So zahle er den Pflückern schon mehr, als die Packung Kaffee im Supermarkt koste, aber das lohne sich. "Wer nicht gut zahlt, kriegt auch keinen guten Kaffee."

In Australien und den USA sei "third wave coffee" schon lange verbreitet, in Europa interessiere man sich vor allem im Norden für Qualitätsbohnen, sagt Wendelboe. Das liege nicht nur daran, dass man in Skandinavien einen großen Sinn für naturnahe Produkte habe, sondern auch daran, dass dort schon immer nahezu rund um die Uhr Kaffee getrunken wird. Seit nämlich die Kirche vor 100 Jahren damit begann, den Alkoholismus zu bekämpfen, indem sie die Menschen scharenweise aus den Kneipen zum Kirchenkaffee holte.

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Mit der neuen Kaffeekultur ist auch eine ganz alte Technik zurück: der Filterkaffee. "Specialty coffee" trinkt man vorzugsweise gefiltert und zwar langsam von Hand, so hat man den größten Einfluss auf den Geschmack. Auch im Café Kranzler trifft man sich wieder jeden Sonntagnachmittag. Aber nicht, um Sahnetorte zu essen, sondern zum Kaffeeverkosten, dem "Cupping". Da stehen dann Geschäftsleute neben jungen Paaren oder älteren Damen, nippen an dünnwandigen Schälchen Filterkaffee und "schauen, ob sie den Westäthiopier herausschmecken", sagt Ralf Rüller.

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