"Treffpunkt vier Uhr früh am Bootssteg." Edip Sigl musste erst mal schlucken, als die SMS kam. Es war noch dunkel, als er am nächsten Morgen am Ufer des Chiemsees den Fischer Florian Lex traf und mit ihm hinaus zu den Netzen fuhr. Aber das frühe Aufstehen hatte sich gelohnt: "Die Sonne ging auf, die Berge zeichneten sich scharf am Horizont ab, das war fast kitschig schön. Kaiserwetter, wie man in Bayern sagt." Der Küchenchef des Restaurants "Es:senz" im Chiemgauer Ort Grassau, ausgezeichnet mit zwei Sternen, erinnert sich gern an dieses Erlebnis, wenn er heute Renken, Zander oder Aal von der Fischerei Lex in seiner Küche verarbeitet: die morgendliche Ruhe über dem Wasser. Das Postkartenpanorama. Und die nie erlebte Frische der Renken, die gleich im Anschluss in der Fischerei auf der Fraueninsel geschlachtet wurden: "Sie hatten einen ganz anderen Glanz, eine so straffe Struktur - ich habe seither eine neue Beziehung zum Produkt."
Essen und Trinken:Der neue Schwarm der Spitzenköche
Lesezeit: 5 min
Die Meere sind überfischt. Deshalb setzen immer mehr deutsche Restaurants auf Süßwasserfische wie Saibling, Zander oder auch Stör. Das ist auch eine Chance für heimische Züchter.
Von Patricia Bröhm
Zu süditalienisch, zu fett, zu lesbisch: Die Mailänder Sterneköchin Viviana Varese nennt die Startbedingungen für ihre Karriere deutlich beim Namen. Heute gilt sie als eine der besten Arbeitgeberinnen ihrer verrufenen Branche.
Lesen Sie mehr zum Thema