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Rezept:Die leckersten Salatsorten

Viele Sorten unterscheiden sich in Form, Konsistenz, Farbe und Geschmack nur um Nuancen.

(Foto: Sonja Marzoner)

Grün und knackig - nie schmeckt Salat so gut wie jetzt. Ein Überblick von Lollo Rosso bis Feldsalat, mit den besten Tipps für Zubereitung und Dressing.

Angesichts der 1600 Salatsorten, die es angeblich auf der Welt gibt, droht beim Kunden Synapsenbrand, so könnte man meinen. Schließlich verwirren einen schon die 20 Sorten auf dem Markt.

Doch alles halb so wild, denn es gibt Faustregeln zur Orientierung. Viele der bei uns gängigen Sorten gliedern sich ordentlich in zwei botanische Familien: Die milderen Lattiche (wie Kopfsalat, Eichblatt, Batavia) und die leicht bis stark bitteren Zicchoriengewächse (etwa Chicorée, Frisée, Radicchio).

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Rezepte

Alles außer Salat

Sie firmieren offiziell als Salat - sind tatsächlich aber herrlich ungesund. Ohne Grünzeug. Dafür mit Hackfleisch, Nachos und viel Sahne. Wetten, dass Ihre Schüssel auf der Grillparty als erste leer ist?

Viele Sorten unterscheiden sich in Form, Konsistenz, Farbe und Geschmack nur um Nuancen. Das gilt auch für den beliebten Baby Leaf, der nur früh geschnittener und nachwachsender großer Salat ist (etwa Eichblatt). Die meisten Salate sind längst das ganze Jahr über zu haben, aber nie schmecken sie so gut wie jetzt. Weil es einen Unterschied macht, ob ein Gemüse im Treibhaus mit Dünger, Wasser und Wärme gepuscht wird oder ob es im Freiland wächst.

Je frischer, desto besser, denn empfindlich sind alle Salate, schlaffe Blätter lassen sich aber in Wasser mit Eiswürfeln oft binnen 20 Minuten wiederbeleben. Die richtige Würze erhält ein Salat ohnehin eher durch das, was man untermischt. Aufregend wird er, wenn er süß und säuerlich, fruchtig und bitter, scharf und mild, weich, knackig und crunchig zugleich ist. Die Zutatenliste ist natürlich endlos: von Kernen, Nüssen und Croûtons über Kräuter, Kressen, Erbsen, Spinat und Grünkohl bis zu Radieschenblättern, Vogelmiere und Hirschhorn-Wegerich. Ausprobieren!

1. Kopfsalat

Er ist die alte Dame aus dem Gemüsebeet. War er für Generationen die beliebteste Pflückware, ist er in zeitgemäßen Restaurants heute nur noch selten zu finden. Das mag damit zu tun haben, dass Kopfsalat mit seiner feinen buttrigen Note und dem hohen Wassergehalt keine Breitseite im Geschmack zeigt wie Rauke oder Radicchio. Zudem macht er viel schneller schlapp.

In der idealen Welt sollte er darum morgens geerntet und mittags verzehrt werden, im halbperfekten Leben besprüht man ihn mit Wasser und wickelt ihn in diese Zeitung. So hält er hoffentlich zwei Tage, Vitamine sind dann womöglich noch enthalten. Da der Kopfsalat nicht hip ist, kann man ihn auch gleich zubereiten wie Oma: mit einem Dressing für das 100 Gramm Schmand, ein Esslöffel Zitronensaft, ein Teelöffel Zucker und eine Prise Salz in einer Schüssel verrührt werden. Erst kurz vor dem Servieren gibt man den Salat dazu. Weitere Zutaten gibt es nicht, Kopfsalat ist ein perfekter Solospieler.

Das Rezept Friséesalat mit Flusskrebsen
Das Rezept
Dazu Mango und Koriander

Friséesalat mit Flusskrebsen

Dazu Mango und Koriander: Dieser Salat schmeckt fein und lässt sich nicht anmerken, wie simpel zusammengewürfelt er ist.

2. Feldsalat

Das Mauerblümchen unter den Salaten, so heißt es jedenfalls oft. Ein frecher Vorwurf, der auf die angebliche Geschmacksneutralität zielt. Dabei lernen wir schon im Märchen: Rapunzeln, so ein weiterer Name der Blätter, können derart süchtig machen, dass man sie sogar trotz Androhung schlimmster Strafen aus dem Garten von Zauberinnen stiehlt. Denn Feldsalat, der streng genommen weder Salat noch Sommersorte ist und zu den Baldriangewächsen zählt, ist besonders fein, würzig, nussig.

Wer ihn fade findet, der kombiniert ihn womöglich falsch oder ersäuft ihn (zu dominantem Ziegenkäse?) in süßfruchtigen Dressings. Ein Fehler, der kaum einem Salat guttut. Eine Vinaigrette sollte die (meisten) Salate wie ein edles Parfüm umschmeicheln, ist sie einmal unter empfindliches Blattgrün gehoben, gehört das Ganze sofort serviert. Um Feldsalat zu genießen, darf man ihn gern mal von anderen Sorten trennen, vielleicht nur garniert mit ein paar Pinienkernen, benetzt mit Soßen aus säurearmem Essig, Kern- oder Walnussöl.