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Digitalisierung in der Küche:"Es wird einen Kampf für Genusskultur geben müssen"

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Die Küche wird zum Datenzentrum, am Herd steht immer öfter: künstliche Intelligenz

(Foto: Christian Tönsmann)

Künstliche Intelligenz ist dabei, unsere Esskultur völlig zu verändern. Ein Gespräch über spionierende Küchengeräte, Drohnen als Tortenlieferanten und Maschinen, die gerade lernen, wie man schmeckt.

Interview von Marten Rolff

Die Digitalisierung stellt unseren Ernährungsalltag gerade völlig auf den Kopf, und das werden wir schneller merken, als wir uns jetzt vorstellen können. Zu dem Ergebnis kommen die Autoren Hendrik Haase und Olaf Deininger. Haase, 36, ist Foodaktivist, Publizist und Berater, Deininger, 58, hat sich als Journalist auf die Themen Lebensmittelwirtschaft und Technologie spezialisiert. Drei Jahre lang haben sie recherchiert, wie die New Food Economy unsere Esskultur umkrempelt. An Universitäten und auf Techkongressen, in New Yorker Foodlabs, in der kalifornischen Googlekantine oder in Gesprächen mit Entwicklern bei IBM oder Miele. Ihr Buch "Foodcode - Wie wir in der digitalen Welt die Kontrolle über unser Essen behalten (Verlag Antje Kunstmann, 24. Februar) kommt zu einem nüchternen Fazit: Wer künftig unbeschwert genießen will, sollte sich mit Datentechnologie beschäftigen.

SZ: Wenn von Digitalisierung und Essen die Rede ist, denken viele immer noch an den holprigen Lieferservice ihres Lieblingslokals, Tortenbilder auf Instagram oder Backöfen mit Touchscreen. Was soll daran so wichtig sein?

Hendrik Haase: Das Tempo, in dem die Digitalisierung gerade unsere Ernährung revolutioniert, ist exponentiell. Wir erleben eine Durchdringung des privaten Raums, Unternehmen gucken in unsere Küche. Durch Öfen, Kühlschränke oder Multifunktionsmixer mit enormen Speicherkapazitäten. Und bei Apps und Wearables, die Körperfettanteile messen, wird die Grenze zu unserem Inneren überschritten. Hier wird es richtig privat, das ist den meisten gar nicht klar.

Olaf Deininger: Neu ist auch, dass es nicht mehr nur um einzelne Geräte geht, sondern um völlige Vernetzung. Damit gibt die gesamte Lieferkette, vom Acker bis zum Teller, relevante Daten ab, die ständig um uns herum verarbeitet werden. Daten, die sich wie Mehltau über alles legen. Unser Verhalten in der eigenen Küche prägt die Algorithmen mit, die dadurch Stück für Stück die Gesellschaft verändern. So funktioniert künstliche Intelligenz. Wo es um unsere Ernährung geht, sollte uns das besonders interessieren.

Viele Beispiele in Ihrem Buch wirken noch wie aus einem Drehbuch für einen Science-Fiction-Film. Wie realistisch sind die und welche Rolle spielen sie im Alltag?

Haase: Wo soll ich anfangen? Mit Maschinen, die Geschmack simulieren können und Testesser bei der Produktentwicklung ersetzen? Mit Drohnen, die in Finnland Kuchen liefern oder in Neuseeland schon Schafherden hüten? Neuen Erdbeersorten, gezüchtet für die Bedürfnisse von Pflückrobotern? Mit KI-geführten Restaurants? Küchengeräten, die Nutzer aushorchen? Mit Speichelsensoren, essbaren Krypto-Ankern?

Deininger: All das gibt es schon, mindestens in der Testphase.

Haase: Oft waren wir selbst überrascht, wie weit die Technik ist. Bei den Krypto-Ankern zum Beispiel, ein an Zaubertinte erinnernder, essbarer und scanbarer Sprühcode für Lebensmittel. Ich hielt das für eine gehypte Zukunftsvision der Amerikaner. Dann sagt mir der zuständige Manager bei IBM: Nein, das haben mir Schweizer Kollegen gerade präsentiert, da sind wir dran.

Essbare Krypto-Anker braucht man wofür?

Haase: Mit solchen Codes lassen sich zum Beispiel Herkunft und Lieferweg einer einzelnen Birne lückenlos rückverfolgen. Volle Warenkontrolle. Mithilfe von Blockchain-Technologie kann man dann genau bestimmen, wo die Obstkiste gerade ist, wo sie herkommt und wo sie gebraucht wird. Wirklich sinnvoll wird das erst innerhalb eines geschlossenen Kreislaufs. IBM träumt von der Smart Food City, vom digitalen Rundum-sorglos-Programm für unsere Ernährung.

Deininger: Waren digital zu identifizieren und Werte zu messen ist extrem preiswert geworden. Ein Sensor, der dem Bauern sagt, wie gut ein Boden ist, war früher ein Riesending. Heute kaufe ich den für 15 Euro, stecke ihn in den Boden, fertig. Diese Entwicklung ist jetzt überall. Die Kernidee ist, den Warenprozess möglichst ganz zu automatisieren. Auf der einen Seite kann uns solches Tracking helfen, Transparenz zu schaffen, weniger Lebensmittel zu verschwenden oder Fälschungen zu verhindern. Andererseits pusht es den Verkauf, und es hat eine enorme Überwachungsdimension.

Haase: Ein Supermarkt kann heute mit 70-prozentiger Wahrscheinlichkeit berechnen, wie viel Milch er nächsten Mittwoch loswird. Und ein Foodtruck wird mithilfe von Skalierungssoftware künftig relativ genau berechnen, wie viele süße Teilchen sich an einem Freitagmorgen im April bei Regen in der XY-Straße in Berlin Kreuzberg verkaufen lassen. Die Teilchen sind aus Vollkornmehl, weil die Software weiß, dass die Vollkornvorliebe in dieser Straße bei 80 Prozent liegt.

Wir müssen aufpassen, uns nicht selber mit Maschinen zu verwechseln: Hendrik Haase, 36, Berliner Foodaktivist, Publizist und Politik-Berater.

Auch wir selbst scheinen unser Essen immer stärker zu überwachen. Menschen orientieren sich bei ihrer Ernährung zunehmend an Apps und Wearables, Grundlage sind die Analyse von Speichel, DNA, Darmflora oder Körperfett, aber auch die Klimawerte von Produkten. Ist das gut oder schlecht?

Haase: Nahrung zu bemessen und zu beurteilen war historisch gesehen immer schon wichtig. Aber mit der sich beschleunigenden Digitalisierung müssen wir aufpassen, uns nicht selber mit Maschinen zu verwechseln, die am besten laufen, wenn sie optimal mit Brennstoff befüllt werden. Es gibt ja schon länger extreme Ernährungsstil-Gruppen auf Instagram, wo Leute in die Essstörung abgleiten. Nun sickert es in den Mainstream ein, Speisepläne mit KI zu modellieren.

Deininger: Neu ist auch das enorme Tempo, in dem alles stattfindet. Die Intensität von Apps ist ja viel höher, als wenn ich einmal die Woche zu meiner Weight-Watchers-Gruppe gehe oder mein Abendessen nach Vollwertplan auswähle.

Wissenschaftler beobachten eine wachsende Entfremdung vom Essen. Die australische Soziologin Deborah Lupton etwa spricht von einer "Verschmelzung von Mensch und (Ernährungs-)App" und meint damit, dass wir beim Essen zunehmend auf die Vorgaben der Technik und immer weniger auf Bauchgefühl und Geschmack vertrauen.

Deininger: Die Geräte wachsen an ihren Nutzern fest. Und es wird auch in der Küche zum Problem, dass wir gewohnt sind, der Technologie zu viel Autorität beizumessen, wir werden auch beim Essen lernen müssen, sie zu hinterfragen. KI bildet ja keinen absoluten Wert ab, sondern zunächst mal eine Tendenz. Die erste Frage wäre also, wer die Standards für die Algorithmen meiner App festgelegt hat. Und wie.

Haase: Die meisten Apps arbeiten mit brutaler Verkürzung. Die behaupten: Das und das ist gesund, dabei müsste die korrekte Botschaft lauten: Dieses Produkt oder diese Diät ist mit einer Wahrscheinlichkeit von, sagen wir, 67 Prozent gut für dich. Klingt natürlich nicht so toll, aber am Ende gibt die Technik es nicht her, das zu beurteilen. Ich glaube, es wird einen Kampf für Genusskultur geben müssen, für Völlerei, für Bauchgefühl, Kontrollverlust. In einer vollvernetzten Welt misst mein Geschirrspüler per Sensor den Fettgehalt des Spülwassers, und wenn diese Werte zu hoch sind, empfiehlt mir mein Kühlschrank fettarme Milch oder Butterersatz. Da werden wir uns einen Verteidigungsraum schaffen müssen, die Lust auf Essen auch spüren zu dürfen.

Essen wir bald nach persönlichem Algorithmus?

Deininger: Ich glaube eher, dass wir in der Küche immer mehr Plattformlösungen erleben. Das beste Beispiel ist der Thermomix, den alle nur für ein vielseitiges Küchengerät halten, der aber längst eine Vertriebsplattform ist. An diesem Gerät entscheide ich ja täglich, was ich koche. In sehr naher Zukunft wird mich der Thermomix fragen, ob er gleich die Zutaten bestellen soll. Auf diesem Betriebssystem liegen dann auch meine persönlichen Rezepte, mein gesamtes Know-how.

Haase: Ein anderes Beispiel wäre Whisk - eine extrem potente Koch-App, die meine Küchenplanung organisiert. Eine Art iTunes fürs Essen. Die App wandelt jedes beliebige Kartoffelsalatrezept im Netz binnen Millisekunden in eine Einkaufsliste um, da gebe ich dann nur noch die Anzahl der Esser ein, und schwupp kommt die Ware ins Haus. Whisk hat schon Kooperationen mit Lebensmittelgiganten wie Kraft, Nestlé und Unilever, und die bauen ein System drum herum. Die wissen nun von Millionen Menschen, ob die ihre Bolognese lieber mit Tofuhack essen oder mit Biorind. Wegen dieser Daten werden solche Koch-Start-ups plötzlich so absurd wertvoll. Samsung investiert in die Entwicklung intelligenter Kühlschränke und hat Whisk gerade gekauft. So schließt sich der Kreis. Solche Beispiele fangen als niedliche Koch-App an, plötzlich macht es puff, und du hängst im Großsystem fest.

Zwingt mich mein Mixer künftig, nur Nestlé-Produkte zu kaufen, weil er mit denen vielleicht eine Kooperation hat?

Haase: Das wäre sehr unklug. Wenn der Datenservice gut ist, wird er sich nicht wie Bevormundung anfühlen, sondern wie Inspiration. Lebensmittelkonzerne und Restaurantketten versuchen, sich in digitale Lifestyle-Marken zu wandeln, zum besten Freund des Individualkunden zu werden und zum Beispiel ein "Lidl-Gefühl" zu kreieren. Nestlé spezialisiert sich auf personalisierte Vitamine und Ernährung. McDonald's hat 300 Millionen Dollar in KI investiert. Ein amerikanischer Drive-in erkennt heute an meiner Autonummer, wie viele Big Macs ich in diesem Jahr gegessen habe.

"Neu ist das enorme Tempo, in dem alles stattfindet": Der Journalist und Autor Olaf Deininger hat sich auf Landwirtschaft, Ernährung und Technologie spezialisiert.

Es gibt bereits diverse Allianzen zwischen Herstellern von Küchengeräten und den von Fertiggerichten. Das Start-up "Tovala" hat einen Ofen entwickelt, der Mahlzeiten über QR-Code erkennt. Die Gerichte gibt es im Abo, sie werden vom Ofen automatisch nachbestellt. Man selbst muss nur noch eine Pappschüssel ins Rohr schieben und aufs Signal warten. Ist das die perfekte Abhängigkeit?

Haase: Na ja, das ist eher ein besonders plumpes Beispiel, bei dem auch der naivste Kunde vielleicht schon beim Kauf versteht, dass er später in einem starren Abo-System gefangen sein wird. Die Realität ist viel subtiler.

Zum Beispiel?

Haase: Womöglich gibt es zu Hause mal mehr Kartoffelsuppe, weil die Küchenmaschine die Information hat, dass die Kartoffel-Lager zu voll sind. Die werden nun vielleicht billiger gemacht und zwar zufällig meine Lieblingssorte Linda, exklusiv für mich! Den Sinn solcher Angebote zu hinterfragen - das wird die gesunde neue digitale Esskultur ausmachen.

Deininger: Problematischer ist aber die Perspektive, dass es in meiner Food-Daten-Bubble vielleicht irgendwann gar keine Linda-Kartoffeln mehr gibt, weil die nicht ins Sortiment passten, und ich merke anfangs gar nicht, dass Produkte, die ich gerne hätte, nicht mehr zur Verfügung stehen. Wenn ich das nicht akzeptiere, dann viel Spaß beim Anbieterwechsel!

Haase: Es wird natürlich auch Local-Food-Plattformen für anspruchsvolle Biokunden und Regionalnerds geben, während - jetzt mal zugespitzt - die Technologiemuffel und Geringverdiener in der Discounter-App festhängen. Das ist ja das Ärgerliche: Die Digitalisierung könnte den Essensmarkt demokratischer und nachhaltiger machen. Wahrscheinlicher ist allerdings, dass sie ihn noch mehr spaltet.

Ihr Buch ist aber keine Warnung, sondern eher ein Plädoyer für den mündigeren Umgang mit Daten und Technologie. Auch, um ihre Chancen für unsere Ernährung zu nutzen.

Deininger: Riesiges Potenzial gibt es in der Landwirtschaft, wo intelligente Systeme dem Bauern ermöglichen, viel gezielter zu arbeiten. Zum Beispiel, weil Sensoren durch Bewegungsanalyse die Krankheiten einzelner Tiere früh erkennen oder sogar vorhersagen. So versorgt der Landwirt nur das gefährdete Tier, damit hat selbst die konventionelle Landwirtschaft keinen Grund mehr, präventiv Antibiotika ins Futter für alle Tiere zu mischen. Roboter oder Drohnen erkennen heute kleinste Bereiche des Ackers als Problemzonen, etwa feuchte Senken, in denen immer der Pilz ausbricht, also muss auch nur diese Senke behandelt werden. Auch gedüngt wird nur, wann und wo es nötig ist.

Ist Bio dann kein Thema mehr? Weil Gifte oder Antibiotika nur so minimal eingesetzt werden, dass die Produkte in der Masse so gut wie belastungsfrei sind?

Deininger: Zumindest ließen sich die Dosierungen stark verringern. Aber auch dafür müssen wir endlich aufhören, die technologische Entwicklung einfach laufen zu lassen. Wir werden uns mit ihr beschäftigen müssen.

Haase: Es ist gut, wenn Menschen, denen Handwerk und Lebensmittelqualität wichtig sind, beim Thema Datentechnologie ein mulmiges Gefühl kriegen. Wichtig ist aber auch, Vorbehalte abzulegen. Ich finde es schwierig, wenn jemand sagt, ein Roboter habe auf einem Bioacker nichts zu suchen. Warum denn nicht, wenn er gut ist? Studenten der Uni Kassel haben gerade MSR-bot entwickelt. Einen Roboter, der per Spektralanalyse nachts zuverlässig Nacktschnecken im Salatbeet ausfindig macht und tötet. Es gibt Drohnen, die im Gewächshaus Jagd auf bestimmte Schädlinge machen. So lässt sich gesundes Gemüse kostengünstiger produzieren. Technologie kann Böden verbessern, Stichwort Sensoren, die genau messen, was gebraucht wird. Die Frage ist: Interessiert das die Biobewegung, oder ist die da zu ideologisch?

Deininger: Die Landwirtschaft hat sich in völlig überholten Grabenkämpfen festgefressen. Anstatt die Energie darauf zu verschwenden, die Gülleverordnung hinauszuzögern, sollte man über die Zukunft zu reden. Darüber, wie die neue Technologie zum Nutzen aller eingesetzt werden kann.

Haase: Zum Beispiel, wie Bauern ihre Produkte smart direktvermarkten können. Ob Algorithmen, die berechnen, wann, wie und wo gesät wird, auf Nachhaltigkeit trainiert sind. Oder warum die Bauern kein Geld für die Auswertung ihrer Landwirtschaftsdaten bekommen, wenn Konzerne doch daran verdienen. Und wo lagern diese Daten? Bei Amazon, dessen Lebensmittelgeschäft in Deutschland um ein Vielfaches schneller wächst als das von Edeka? Bei Google? Warum machen wir das Funktionieren so wichtiger Systeme schon wieder von wenigen Monopolisten abhängig? Wo sollen Europas Datenzentren stehen? In China?

Vorwerk - Produktion Thermomix

Welches wird das zentrale smarte Betriebssystem der Küche? Der Thermomix, längst viel mehr als ein Multifunktionsmixer, ist da auf gutem Wege.

(Foto: Rolf Vennenbernd/dpa)

Der Strategie-Chef von Bayer CropScience sagt: "In Zukunft müssen Bauern nur noch säen und ernten, um den Rest kümmern wir uns." Muss uns das beunruhigen?

Deininger: Systemlösungen ziehen natürlich auch in die Landwirtschaft ein. Das hat durchaus Vorteile, etwa, weil damit auch afrikanische Kleinbauern gut wirtschaften können. Der Sektor boomt, 2025 wird fast jeder afrikanische Bauer ein datenfähiges Mobiltelefon haben. Doch viele Bauern, die in Afrika heute smarte Technologie nutzen, sind Kunde beim chinesischen IT-Konzern Alibaba, der dort in 54 Ländern präsent ist. Sind die Daten bei Alibaba sicher, oder ist das der Grundstein für digitalen Kolonialismus?

Egal ob ich ein Lokal eröffnen, einen Hof übernehmen oder nur ein Küchengerät kaufen will: Die Versprechen der digitalen Welt lauten immer ähnlich: Alles wird einfacher, besser, schneller, nachhaltiger, effektiver, individueller oder gesünder. Woran liegt es, ob das eingelöst wird?

Deininger: Daran, wie kritisch der Kunde ist. An seinem technologischen Know-how. Es darf nicht auf eine Welt hinauslaufen, die aus lauter Blackboxes besteht. Aber warum sollten wir nicht dazulernen? Als das Auto erfunden wurde, fehlte eine Straßenverkehrsordnung. Nun brauchen wir eben eine Datenverkehrsordnung. Technologie lässt sich nicht rückgängig machen. Man muss sie regulieren.

Haase: Je mehr unterschiedliche Menschen in der Food-Szene etwas zu sagen haben, desto besser und vielfältiger wird unser Essen. In Amerika sieht man, dass es zum Problem wird, wenn zu viele reiche, weiße junge Menschen und vor allem nur technikaffine Männer an einem Ort eine bestimmte Art von Start-up eröffnen. Schließlich geht es bei KI um selbst lernende Algorithmen, die von irgendwem programmiert und trainiert werden müssen. Es geht um Reproduktion von Esskultur. Man will ja nicht nur Edelburgerketten optimieren oder Fleisch im Reagenzglas züchten. Die gute Nachricht ist: In Deutschland passiert viel in der Food-Start-up-Szene und sehr viel Unterschiedliches, auch an Universitäten. Die Szene ist zum Glück sehr weiblich. Was fehlt, sind Investoren und politische Unterstützung. Für eine europäische Food-Tech-Antwort auf die USA und China.

Deininger: Mit Datenschutz als Standortfaktor! Kunden sollten das Recht haben, die Algorithmen kennenzulernen, die ihren Einkauf bestimmen. Der Medientheoretiker Douglas Rushkoff erklärt dieses Recht auf Transparenz und Vielfalt mit einem einfachen Vergleich: Auf Facebook berechnet der Algorithmus, dass die imaginäre Userin Mary mit 80-prozentiger Wahrscheinlichkeit in den nächsten vier Wochen eine Diät machen wird. Ab sofort kriegt Mary ständig Diätvorschläge und Werbung für Light-Produkte präsentiert. Bis sie irgendwann weichgekocht ist und sagt: Okay, mache ich halt eine Diät. Rushkoff stellt nur eine Frage: Was passiert mit den übrigen 20 Prozent? Wenn wir dieses Prinzip auf unsere Gesellschaft anwenden, dann wird sie systematisch immer ärmer, weil überall 20 Prozent wegfallen. Wollen wir so eine Lebensmittelwelt? Ich nicht.

Sie haben sich jetzt mehrere Jahre mit Digitalisierung und Ernährung beschäftigt. Welche Konsequenzen haben Sie für sich persönlich aus der Recherche gezogen?

Deininger: Manipulative Algorithmen von der Qualität wie bei Facebook gehen für mich nicht mehr. Das ist vorbei.

Haase: Ich habe Facebook schon abgeschaltet. Als Foodblogger mit knapp 10.000 Followern und als großer Social-Media-Fan tut mir das natürlich weh. Aber auch Whatsapp werde ich ersetzen, und Instagram steht auf dem Prüfstand. Die New Yorker Firma Analytical Flavour Systems zum Beispiel baut die Datenbank Gastrograph AI auf, die das Netz nach Speisekarten oder Nutzerbewertungen durchpflügt. Start-ups wie Tastewise aus Israel scannen für ihr Geschäftsmodell zum Beispiel Essensfotos ab und sammeln so enorme Mengen privatester Daten. Das hat mich schockiert. Ich habe auch meine Familie gebeten, möglichst keine Essensbilder mehr zu posten.

© SZ
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