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Alexandra Ziörjen aus der Schweiz:Ein einziger Restaurantgast

Also wieder: durchbeißen. Um die Belastung stemmen zu können, beschließt Ziörjen, das Restaurant nicht mehr an fünf, sondern nur noch an drei Tagen in der Woche zu öffnen. Das Bistro mit den einfachen Gerichten lässt sie weiterlaufen wie bisher. Als sie dann im September die Wildsaison einläutet, reserviert ein einzelner Mann einen Tisch im Nova. "Die Bistro-Terrasse war brechend voll,", erinnert sich Ziörjen, "die Gäste haben Rehrücken im Ganzen gegessen."

Irgendwie schafft sie es trotzdem zu ihrem einzigen Restaurantgast an den Tisch. Sie hat gehört, dass er Deutscher ist, spricht ihn an, fragt ihn, ob es ihm geschmeckt hat. Alexandra Ziörjen lacht donnernd los, als sie sich daran erinnert. "Und dann sagt der: Mein Name ist Flinkenflügel vom Guide Michelin."

Alexandra Ziörjen, Sterneköchin Schweiz

Raffiniert, nicht exaltiert: Im Restaurant Nova im Hotel L’Étoile gibt es moderne französische Küche.

(Foto: Hannes Niederkofler)

Ralf Flinkenflügel, das weiß die Gastronomin, ist nicht irgendein Michelin-Tester. Er ist der Chef des renommierten Restaurantführers für Deutschland und die Schweiz. Und er ist derart angetan von Ziörjens Kochkunst, dass der Guide Michelin sie später mit einem Stern bewertet - eine Auszeichnung, der andere Köche ein Leben lang hinterherjagen. Ziörjen, die sich eigentlich von der Küche verabschiedet hatte, hat ihn einfach so erkocht, aus der Not heraus, mit der Hilfe zweier ungelernter Küchenkräfte. "Es ist nicht so, dass das keine harte Arbeit war", sagt sie. "Aber eine tolle Überraschung war es schon."

Sie wollte hinschmeißen

Und nicht nur das. Der Michelin-Chefredakteur ist es auch, der Ziörjen zum Weitermachen bewegt. Als er sich ihr an jenem Septembertag zu erkennen gibt, muss sie sich erst einmal setzen. Dann sprudelt alles aus ihr heraus: der Frust über den Abgang ihres Küchenchefs, über den Personalmangel, die Schwierigkeiten, ein Haus wie das Étoile am Leben zu halten. Sie wolle das Restaurant demnächst schließen, gesteht sie ihm, und nur noch das Bistro betreiben.

Der Tester ist entsetzt. Er rät ihr, sich das gut zu überlegen - und lässt durchblicken, dass es was werden könnte mit einem Stern. "Ein paar Wochen später hab ich ihn angerufen und gesagt: Ich mach's."

Heute eine kleine Berühmtheit

Inzwischen ist Alexandra Ziörjen im Kanton Fribourg eine kleine Berühmtheit. Nach der Verleihung des Sterns im Februar konnte sie nicht mehr unerkannt essen oder einkaufen gehen. "Meine Jungs und ich sind auf Almgasthöfe geflohen, wo mich keiner kennt", sagt Ziörjen und lacht ihr donnerndes Lachen.

Sie genießt es, dass jetzt mehr Gäste kommen, die ihre Küche zu schätzen wissen. "Wir haben ja auch früher schon gut gekocht, aber vielen Gästen mussten wir extra erklären, dass es im Restaurant kein Käsefondue und kein Egli-Filet gibt." Leute, die jetzt einen Tisch im Nova reservieren, wissen, was sie erwartet.

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