Süddeutsche Zeitung

Alexandra Ziörjen aus der Schweiz:Wiedereinsteigerin am Herd: Plötzlich Sterneköchin

Als ihr Küchenchef hinwirft, stellt sich Alexandra Ziörjen selbst an den Herd ihres Hotels in der Schweiz - und erkocht sofort einen Stern. Dabei hatte sie zehn Jahre nicht mehr als Köchin gearbeitet.

Von Isabel Pfaff

Der Küchenchef hatte alles ganz genau geplant. Am Sonntag nahm er seine Messer mit, am Montag schickte er per Einschreiben seine Krankmeldung, und am Dienstag stand Alexandra Ziörjen abgesehen von zwei Küchenhilfen dann alleine da. "Es war August, mitten in der Hochsaison, und ich hatte keinen Koch!" Doch manchmal gelingt eben aus der großen Not der große Wurf.

Ein knappes Jahr später sitzt Alexandra Ziörjen, 38, scharlachrote Bluse, glitzernde Sandalen, bestens gelaunt auf ihrer Terrasse im schweizerischen Charmey, Kanton Fribourg. Es ist ein sonniger Julimorgen, und im Hotel L'Étoile ist es noch ruhig. Seit der Trennung von ihrem Mann ist Ziörjen die alleinige Inhaberin des Hotels. Und auch alleinerziehende Mutter: Die beiden Söhne sind neun und sechs.

Wenn man Alexandra Ziörjen fragt, wie sie das schafft, und das würde man auch jeden alleinerziehenden Vater in so einem fordernden Job fragen, kichert sie, als habe sie auf die Frage gewartet. Sie hat ein Kindermädchen eingestellt, vor Kurzem auch einen Sekretär, der ihr ein bisschen Büroarbeit abnimmt.

Sie arbeitet trotzdem etwa 17 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche. Das Étoile, das sie 2011 mit ihrem Mann gekauft hat, ist ein kleines Landhotel, zehn Zimmer, dazu ein Bistro und am Wochenende das Feinschmeckerrestaurant Nova. Wenn sich morgens das einzige Zimmermädchen krankmeldet, muss Ziörjen in ihrem Freundeskreis herumtelefonieren und um Hilfe bitten.

Arschkarte, denkt die gebürtige Frankfurterin dann, so erzählt sie das. Aber gleich danach: Durchbeißen. Sie findet: "Wenn es nicht linksrum geht, gehe ich halt drei Mal rechtsrum."

Und so stellt sie sich eben selbst hinter den Herd, als ihr Küchenchef sie im August 2018 sitzen lässt, weil er seine Zukunft woanders sieht. Bis dahin hatte sie sich als Geschäftsführerin um den Service und alles Administrative gekümmert: Reservierungen, Bankettplanung und die Buchhaltung. Sie ist zwar Köchin und hat in ihrer Laufbahn schon in einigen Spitzenhäusern gekocht. Doch als sie über Nacht ihre eigene Küche übernehmen muss, ist es auch ein Wagnis: Ziörjen hat mehr als zehn Jahre lang nicht mehr als Köchin gearbeitet.

Ein einziger Restaurantgast

Also wieder: durchbeißen. Um die Belastung stemmen zu können, beschließt Ziörjen, das Restaurant nicht mehr an fünf, sondern nur noch an drei Tagen in der Woche zu öffnen. Das Bistro mit den einfachen Gerichten lässt sie weiterlaufen wie bisher. Als sie dann im September die Wildsaison einläutet, reserviert ein einzelner Mann einen Tisch im Nova. "Die Bistro-Terrasse war brechend voll,", erinnert sich Ziörjen, "die Gäste haben Rehrücken im Ganzen gegessen."

Irgendwie schafft sie es trotzdem zu ihrem einzigen Restaurantgast an den Tisch. Sie hat gehört, dass er Deutscher ist, spricht ihn an, fragt ihn, ob es ihm geschmeckt hat. Alexandra Ziörjen lacht donnernd los, als sie sich daran erinnert. "Und dann sagt der: Mein Name ist Flinkenflügel vom Guide Michelin."

Ralf Flinkenflügel, das weiß die Gastronomin, ist nicht irgendein Michelin-Tester. Er ist der Chef des renommierten Restaurantführers für Deutschland und die Schweiz. Und er ist derart angetan von Ziörjens Kochkunst, dass der Guide Michelin sie später mit einem Stern bewertet - eine Auszeichnung, der andere Köche ein Leben lang hinterherjagen. Ziörjen, die sich eigentlich von der Küche verabschiedet hatte, hat ihn einfach so erkocht, aus der Not heraus, mit der Hilfe zweier ungelernter Küchenkräfte. "Es ist nicht so, dass das keine harte Arbeit war", sagt sie. "Aber eine tolle Überraschung war es schon."

Sie wollte hinschmeißen

Und nicht nur das. Der Michelin-Chefredakteur ist es auch, der Ziörjen zum Weitermachen bewegt. Als er sich ihr an jenem Septembertag zu erkennen gibt, muss sie sich erst einmal setzen. Dann sprudelt alles aus ihr heraus: der Frust über den Abgang ihres Küchenchefs, über den Personalmangel, die Schwierigkeiten, ein Haus wie das Étoile am Leben zu halten. Sie wolle das Restaurant demnächst schließen, gesteht sie ihm, und nur noch das Bistro betreiben.

Der Tester ist entsetzt. Er rät ihr, sich das gut zu überlegen - und lässt durchblicken, dass es was werden könnte mit einem Stern. "Ein paar Wochen später hab ich ihn angerufen und gesagt: Ich mach's."

Heute eine kleine Berühmtheit

Inzwischen ist Alexandra Ziörjen im Kanton Fribourg eine kleine Berühmtheit. Nach der Verleihung des Sterns im Februar konnte sie nicht mehr unerkannt essen oder einkaufen gehen. "Meine Jungs und ich sind auf Almgasthöfe geflohen, wo mich keiner kennt", sagt Ziörjen und lacht ihr donnerndes Lachen.

Sie genießt es, dass jetzt mehr Gäste kommen, die ihre Küche zu schätzen wissen. "Wir haben ja auch früher schon gut gekocht, aber vielen Gästen mussten wir extra erklären, dass es im Restaurant kein Käsefondue und kein Egli-Filet gibt." Leute, die jetzt einen Tisch im Nova reservieren, wissen, was sie erwartet.

Bodenständig, aber mit Wucht

"Feine gegenwärtige französische Küche" nennt Alexandra Ziörjen das, was sie in ihrem Restaurant anbietet. Es gibt Klassiker wie Entenleber, dazu Rhabarber und Waldmeister, oder Langusten mit Mango und Brunnenkresse. Ihre Kombinationen sind raffiniert, aber nicht zu exaltiert. Dorade, schlicht und perfekt gegrillt, Sommergemüse in strahlenden Farben, das auf der Zunge zergeht: Alexandra Ziörjen erfindet das Rad nicht neu, aber ihr Essen hat eine klassische Wucht.

Sie verarbeitet gern Produkte aus der Nähe, schwärmt vom heimischen Obst und Gemüse, vom Käse aus der Region, vom Geflügel. Zum Spargel gibt es bei ihr Kaviar von Stören, die in schweizerischem Bergquellwasser aufgewachsen sind. Sie hat aber auch kein Problem mit bretonischen Krustentieren oder asiatischem Thunfisch.

Überhaupt hält Alexandra Ziörjen nicht viel von Extremen. Sie lacht, als sie die vegane Hochzeitstorte erwähnt, die sich ihre Cousine gewünscht hat, und lästert über Berlins Hipsterlokale, in denen nichts von außerhalb der Region auf den Tisch kommt. "Ich war in einem Restaurant, da züchten sie den Salat in der Vitrine!" Ziörjen schüttelt den Kopf. Nicht ihr Ding. Für eine, die es aus dem Stand in die Riege der Sterneköche geschafft hat, wirkt sie erstaunlich bodenständig.

In der Lufthansa-Kantine gelernt

Vielleicht ist ihr Ausbildungsweg schuld daran. Alexandra Ziörjen hat nicht in einem Gourmetrestaurant Köchin gelernt, sondern bei den Sky Chefs der Lufthansa. Anstatt den fein abgestimmten A-la-carte-Service eines Restaurants kennenzulernen, hat sie eben jeden Tag in der Lufthansa-Kantine gekocht. Trotzdem sagt Ziörjen: "Das war die beste Ausbildung, die man in Deutschland kriegen konnte." Nicht die Abläufe, sondern das Essen selbst habe im Zentrum gestanden, das habe sie geprägt.

Tatsächlich gewinnt Ziörjen während ihrer Ausbildung zahllose Koch- und Backwettbewerbe, am Ende schließt sie als beste Auszubildende in ganz Deutschland ab. Nun will sie ins Ausland, die weite Welt sehen. Sie fängt mit der Schweiz an. Im berühmten Palace Hotel in Gstaad im Berner Oberland arbeitet sie sich hoch und wird Chef Rôtisseur, Postenchefin für alles Gebratene - als eine der ersten Frauen.

In Gstaad lernt Ziörjen ihren Mann kennen, auch er ein Koch. Sie träumen von einem eigenen Hotel, finden das Étoile in Charmey. Ziörjen, die zuletzt in Gstaad nicht mehr gekocht, sondern den Empfang eines großen Hotels geleitet hat, übernimmt die Verwaltung, ihr Mann die Küche. Das Kochen habe ihr überhaupt nicht gefehlt, erzählt Ziörjen. "Ich hatte genug mit meinen zwei kleinen Jungs zu tun." Und dazu kam noch der Service und die Verwaltung des Landhotels mit Restaurant und Bistro.

"Hier zu Hause"

Nun ist die Küche im ersten Stock des Étoile unverhofft wieder ihr Reich. Seit Kurzem teilt sie es mit einem zweiten Koch, der sie in ihrer Doppelrolle als Geschäftsführerin und Küchenchefin unterstützt. Alexandra Ziörjen dreht eine Runde in dem vielleicht 20 Quadratmeter großen Raum und sagt: "Überschaulich, oder?" Die vielen Jahre in der französischen Schweiz haben Spuren in ihrem Deutsch hinterlassen. Dafür ist ihr Französisch so gut, dass sie selbst mit ihren Söhnen kaum etwas anderes spricht. "Ich bin hier zu Hause", sagt sie.

Und was kommt nach dem Stern? Alexandra Ziörjen muss keine Sekunde nachdenken. "Ganz bestimmt kein zweiter!" Sie hat Angst um die Atmosphäre in ihrem Haus, will auf keinen Fall die Bewohner von Charmey vergraulen, die morgens bei ihr Kaffee trinken und Zeitung lesen oder mittags mit ihren Kindern im Bistro Pommes essen. Trotz des Sterns sei ihr Haus die Dorfbeiz geblieben, sagt Ziörjen, der gemütliche Gasthof mitten in Ort. Und das will die bodenständige Sterneköchin auch so lassen.

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Quelle:
SZ vom 06.07.2019
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