Schwerin (dpa/mv) - In Mecklenburg-Vorpommern bleiben traditionelle Backstuben immer häufiger kalt und auch das Fleischerhandwerk ist weiter auf dem Rückzug. Wie aus einer am Dienstag veröffentlichten Erhebung des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks (ZDH) hervorgeht, sank die Zahl der handwerklichen Bäckerbetriebe im Nordosten seit 2008 um etwa 27 Prozent von 246 auf 178. Die Zahl der Fleischereibetriebe nahm um 19 Prozent ab. Ende 2018 boten landesweit noch 124 Metzgermeister ihren Kunden Fleisch und Wurstwaren an.
Damit folgte die Entwicklung in Mecklenburg-Vorpommern einem bundesweiten Trend, der auch Ausdruck eines veränderten Kaufverhaltens ist: Supermärkte und Discounter haben heute ein umfangreiches Angebot an Fleisch und Backwaren vorrätig.
Bundesweit sank die Zahl der Bäcker- und Fleischerbetriebe in gut einem Jahrzehnt um etwa 30 Prozent. Von den 2008 noch 15 337 gelisteten Bäckereien hatten bis 2018 mehr als 4400 Betriebe geschlossen, so dass 2018 noch 10 926 am Markt waren. Bei den Fleischereien sank die Zahl der Geschäfte von 18 320 auf 12 897.
Allerdings zeigen sich regional gewaltige Unterschiede: Während etwa in Bayern im Durchschnitt ein handwerklicher Bäcker auf 5500 Einwohner kommt, ist es in Mecklenburg-Vorpommern ein Bäcker je 7300 Einwohner. Noch deutlicher ist es bei den Fleischern: In Bayern gibt es rein rechnerisch einen Metzger je 2700 Einwohner, in Mecklenburg-Vorpommern einen je 12 900.
„Das hängt mit dem höheren Einkommen der Leute dort zusammen, aber auch mit Traditionen. Denn in Bayern hat doch fast jeder seinen Stamm-Metzger, bei dem er seine Weißwurst kauft“, sagt Landesinnungs-Fleischermeister Hans-Christian Ockens aus Ludwigslust. Mit den Preisen im Discounter könne ein Handwerksbetrieb nicht konkurrieren. „Wir setzen auf Kunden, denen Qualität und Service wichtig sind“, sagt Ockens. Und mit einem breiten Cateringangebot habe sich sein Familienbetrieb ein zusätzliches Standbein geschaffen.
Neben dem anhaltenden Strukturwandel sieht das Lebensmittelhandwerk auch im fehlenden Berufsnachwuchs ein zunehmendes Problem. „Drei der letzten vier Lehrlinge haben vorzeitig unseren Betrieb verlassen. Und das lag nicht daran, dass sie schlechter verdienten. Viele Meister kommen jetzt in die Jahre, finden aber niemanden, der ihren Betrieb weiterführt“, konstatiert Ockens.
Das bestätigt auch der Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes, Herbert Dohrmann: „Den elterlichen Betrieb übernimmt nur noch, wer dies wirklich will.“ Und das treffe auf Fleischereien wie Bäckereien gleichermaßen zu. Wer hingegen von seinem Handwerksberuf begeistert sei und ein Unternehmen gründen wolle, habe es schwerer als früher. Die bürokratischen und finanziellen Hürden seien nicht gerade niedriger geworden, sagte Dohrmann.
Einen überdurchschnittlichen Zuwachs erlebte in Mecklenburg-Vorpommern jedoch das Konditorhandwerk, allerdings auf niedrigem Niveau: 2008 gab es 29 Zuckerbäcker im Land, 2018 immerhin schon 41. Das entspricht einem Plus von 41 Prozent. Vom Boom der Brauer und Mälzer in Deutschland wurde der Nordosten aber kaum erfasst. Deren Zahl wuchs in den zurückliegenden zehn Jahren in Mecklenburg-Vorpommern um etwa ein Viertel von sieben auf neun. Bundesweit lag der Zuwachs von 773 auf 1140 hingegen bei fast 50 Prozent.