Um 134 Prozent ist der Preis für Kakao an der Börse in London in den ersten drei Monaten dieses Jahres angestiegen. Werden damit handgefertigte Pralinen oder Schokoladen für Kunden in den heimischen Konditoreien bald unerschwinglich? "Es ist schon so, dass die Kakaopreise extrem in die Höhe gestiegen sind", sagt Hanna-Sophie Kölmel, die ihr Café samt Pȃtisserie Liebelei im Oktober 2022 in Bairawies eröffnet hat. "Irgendwo ist aber eine Grenze erreicht, bei der ich das noch an die Endverbraucher weitergeben kann."
Aktuell zahlen die Kunden für 150 Gramm einer der handgegossenen Schokoladen der jungen Konditormeisterin acht Euro. Das soll erst einmal so bleiben. Dass sie im kommenden Jahr den Preis womöglich auf 8,50 Euro erhöhen müsse, mag Kölmel derzeit nicht ausschließen. Gestartet ist die Mitzwanzigerin bei einem Preis von 7,50 Euro für 150 Gramm.
Intensiver thematisieren mag die Konditormeisterin die Preisentwicklung für Kakao nicht. Die "Liebelei" stehe für einen Ort, an dem sich die Kunden entspannen und für kurze Zeit den Alltag vergessen sollten, sagt sie. Ihr Ziel sei es, mit der hohen Qualität ihrer Produkte zu überzeugen. Schokolade zum Beispiel mit höherem Zucker- und dafür weniger Kakaoanteil herzustellen, kommt für sie nicht infrage. Beim Mindestgehalt von 70 Prozent Kakao werde es bleiben. Dessen Preis sei ohnehin nur einer unter mehreren Faktoren bei der Kostenfindung. Allein für die Verpackung ohne Aufkleber zahle sie schon 50 Cent im Einkauf. Ebenso mache sich die aus den Bohnen weiterverarbeitete Kakaobutter, die für den Schmelz verantwortlich sei, beim Preis bemerkbar. Am meisten spürbar sei aber, dass die Mehrwertsteuer zum Jahreswechsel im Cafébetrieb von sieben auf 19 Prozent angehoben worden sei.
Dass der Kakaopreis so sehr angestiegen ist, liegt unter anderem an Missernten in Westafrika und der weltweit hohen Nachfrage. Das beobachtet Karl Strehler zwar, wenn er die Preise für die Produkte seiner Konditorei samt Café in Lenggries berechnet. "Das ist aber oft eine Mischkalkulation", sagt der Inhaber des im Jahr 1917 gegründeten Betriebs, der mehr als hundert Jahre in Familienbesitz ist. Die selbst hergestellten Kuchen und Torten bestünden nur anteilig aus Kakao und müssten für die Kunden noch bezahlbar bleiben. "Derzeit kostet ein Stück Torte bei uns um die drei Euro", sagt Strehler. Wenn die Rohstoffpreise stiegen, müsse er das zwar auf das Endprodukt umlegen. Das schlage aber nur einmal im Jahr mit zehn, 20 Cent mehr zu Buche. "Wir versuchen, das für die Kunden fair zu gestalten", sagt Strehler.
Ausschlaggebend für die Preisbildung im Café- und Konditoreibetrieb ist aber weitaus mehr als nur die Kakaobohne. Beispielsweise hätten sich die Kosten für Zucker, einem der entscheidenden Rohstoffe seines Handwerks, seit der Pandemie verdoppelt, sagt Strehler. Das habe er ganz bewusst nicht auf seine Kunden umgelegt. Die zahlten nur zehn Cent mehr - 1,60 statt 1,50 Euro - für eine Kugel des selbst hergestellten Eises. "Dafür bekommen sie sehr gute Qualität", sagt der Konditor. Weil alle Produkte - bis auf die Pralinen - selbst hergestellt würden, brauche er aber auch verhältnismäßig mehr Personal als ein Industriebetrieb.
Die Mitarbeiter sind freilich ebenfalls ein Kostenfaktor für kleine Handwerksbetriebe. Doch zumindest habe er aktuell trotz weitverbreitetem Fachkräftemangel noch genügend Personal gewinnen können, sagt Strehler. Dazu könnte womöglich beitragen, dass keiner aus dem Team an Sonn- und Feiertagen arbeiten muss. Denn dann habe die Konditorei geschlossen, sagt Strehler. Nur von Dienstag bis Samstag offen zu haben, sei in seiner Branche ungewöhnlich. Er und seine Frau seien jedoch schon deutlich über 60 Jahre alt. "Irgendwann ist es an der Zeit, kürzerzutreten."
Von rasant angestiegenen Lohnkosten berichtet Josef Eberl von der familieneigenen Bäckerei in Bichl. Die schlagen mehr zu Buche als gestiegene Kakaopreise, sagt er. Doch um die Mitarbeiter zu halten, bezahle seine Familie überdurchschnittliche Löhne. Für seine Produkte habe er die Preise in den vergangenen Jahren nur moderat um fünf bis zehn Prozent erhöht. Im Loisachtal in und um Bichl lebten viele junge Familien. Da könne er die Preise nicht unbegrenzt erhöhen, wenn die Rohstoffkosten anstiegen. Es könnte aber sein, dass er die Preise in seinem Betrieb künftig womöglich zweimal im Jahr anpassen müsse statt nur einmal, wie es wünschenswert wäre.
Nur weil die Kakaopreise so stark angestiegen sind, wird der Schokoladen-Nikolaus laut Eberl allerdings für die Kunden nicht unerschwinglich teuer werden. Die Missernten habe es in Afrika gegeben, sagt der Bäckerei-Inhaber. Er beziehe den Kakao dagegen aus Südamerika, eine Region, deren Preise nicht ganz so stark gestiegen seien. Zudem lasse sich mit Lieferanten über Rabattpreise sprechen, wenn man größere Mengen abnehme. "Bei uns ist unter dem Jahr die Menge an Kakao, die wir verarbeiten, sowieso relativ gering", sagt Eberl.
Mit nur einem Konditormeister, einem Gesellen und einer Gehilfin zählt das Café Waldmann in Geretsried zu den kleinen Betrieben im Landkreis Bad Tölz-Wolfratshausen. Aktuell zahlten die Kunden für ein Stück Kuchen oder Torte 3,30 bis vier Euro, sagt Jutta Waldmann. Über die gestiegenen Kakaopreise mag die Frau von Konditormeister Fred Waldmann nicht klagen. Denn mehr als zehn Prozent Anteil brauche es für keine Torte im Betrieb. Die Preise für Rohstoffe stiegen jedes Jahr, bei manchen fielen sie aber auch. Marzipan koste beispielsweise weniger als vor fünf Jahren, sagt Waldmann.
