In der Karwoche steht in vielen Haushalten traditionell Fisch auf dem Speiseplan. Doch über das ganze Jahr gesehen essen die Deutschen laut der Nationalen Verzehrsstudie des Bundesernährungsministeriums weniger Fisch als von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlen: Diese rät dazu, ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu verzehren. Doch der Fischkonsum in Deutschland sinkt: Pro Kopf wurden im Jahr 2022 13,5 Kilogramm Fisch gegessen. Zwei Jahre zuvor waren es noch 14,8 Kilogramm.
Was Renke, Karpfen und Zander freut, stößt anderswo auf weniger Begeisterung. Im Starnberger Institut für Fischerei laufen deshalb Bemühungen, den Stellenwert des Lebensmittels Fisch wieder ein wenig zu erhöhen. Zusammen mit der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) und dem Landesfischereiverband Bayern (LFV) hat das Institut nun Vertreter von Politik, Wirtschaft und Verbänden eingeladen, um ihnen in einem Kurs unter dem Motto "Tradition trifft Innovation" öffentlichkeitswirksam die regionale Fischzucht und -verarbeitung nahezubringen.
Dem Präsidenten des LFV, Axel Bartelt, fehlt die Wertschätzung für das Lebensmittel Fisch. Dabei sei Bayern, was die Produktion angehe, die Fischregion Nummer eins in Deutschland. "Da können wir stolz drauf sein", betont Bartelt. "Fisch ist eine Delikatesse." Heutzutage würden Kinder diesen jedoch hauptsächlich in Form von Fischstäbchen aus der Tiefkühlabteilung im Supermarkt kennen.
Das sei sehr bedauernswert, so Bartelt. Denn viele hätten dadurch den Bezug zum Tier und der Produktionskette hinter dem Produkt verloren. Die Entscheidung aus dem vergangenen Jahr, dass in Münchner Kitas für ein Jahr kein Fisch mehr serviert wird, stößt im Institut für Fischerei noch immer auf Unverständnis. In Starnberg hofft man, dass heuer wieder Fisch auf den Speiseplan der Kinder kommt.
Fisch ist wegen seines hohen Eiweißanteils und der hochwertigen ungesättigten Fettsäuren wie Omega-3 ein wichtiges und gesundes Lebensmittel. Insbesondere der Seefisch ist ein hervorragender Iod-Lieferant für den Körper. Da neben gesunder Ernährung auch Umweltbewusstsein und nachhaltiges Einkaufen immer stärker in den Fokus der Gesellschaft rücken, seien Erzeugnisse aus Bayern eine gute Lösung für Abnehmer, sagt Helmut Wedekind, Leiter des LfL-Instituts für Fischerei. "In Bayern haben wir rund ums Jahr eine besonders nachhaltige Art der Fischerzeugung anzubieten", erklärt er mit Blick auf die Binnenfischerei.
Es würde nur so viel genommen, wie natürlich nachwächst. Anstatt zum Lachs aus Norwegen könne man zum Beispiel auch zur Lachsforelle aus bayerischer Teichwirtschaft greifen. Die kurzen Transportwege und naturnahen Bewirtschaftungsformen tragen dazu bei, die bei der Produktion verursachten Emissionen zu senken.
Der Vizepräsident des Landesfischereiverbands Bayern, Willi Ruf, und Geschäftsführer Sebastian Hanfland zeigen den Gästen, die unter anderem vom Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband, vom Gesundheitsministerium, sowie vom Energiekonzern Uniper sind, wie man Lachsforelle filetiert und zubereitet. Außerdem wird gezeigt, wie man Carpaccio, Tatar und Ceviche aus heimischen Arten herstellt.
"Wir wollen Ihnen eine Anregung geben, um Ihnen zu zeigen, wie innovativ man Fisch zubereiten kann", erklärt Ruf. Dafür könne man verschiedene Essig- und Ölarten verwenden, den Fisch beizen oder räuchern. Hanfland erklärt, dass aus den Resten und Gräten eine Fischsuppe gekocht wird. Denn die ganzheitliche Verwendung des Tieres sei ebenfalls ein Faktor, auf den man im Sinne der Nachhaltigkeit achten sollte.
