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Münchner Kaffehauskultur:Kaffee und Kuchen überdauern alle Zeiten

Deutscher Latte Art Meister Daniel Gerlach

Sieht so ein richtig guter Cappuccino aus? An manchen Orten wird Kaffee zur Kunst.

(Foto: Nicolas Armer/dpa)

Die Szene der Münchner Cafés erfindet sich gerade wieder einmal neu. Klassiker, Kreative und ganz neue Konzepte - eine kleine Bestandsaufnahme.

Von Franz Kotteder

Was ist das eigentlich, ein Café? Im Grunde scheitert man schon an der Definition. Natürlich gibt es das berühmte Wort von Alfred Polgar, der als Wiener in dieser Frage allerhöchste Autorität genießt und die wichtigste Eigenschaft des Kaffeehauses mal so beschrieb:

"Man ist nicht zu Hause und trotzdem nicht an der frischen Luft." Das ist ein schönes Bonmot, passt aber genau betrachtet auch auf alle möglichen anderen öffentlichen Einrichtungen vom Stehausschank bis zum Sternerestaurant.

München war mal gleich nach Wien eine Hauptstadt der Kaffeehäuser, allein 84 große Cafés zählte man in der Innenstadt im Jahre 1892. Die Schwabinger Bohème wäre gar nicht vorstellbar gewesen ohne Kaffeehäuser, ohne das Café Stephanie beispielsweise. Hier trafen sich die Künstler und Schriftsteller mit verkrachten Existenzen, einige von ihnen waren gar alles zusammen in Personalunion.

In den Kaffeehäusern debattierten und stritten sie, entwarfen Manifeste, gründeten Clubs und dachten sich politische Bewegungen aus. Die Räterepublik wäre ohne die Münchner Cafés wohl nie entstanden, womöglich aber auch der Nationalsozialismus nicht. Bezeichnend dafür ist eine berühmte autobiografische Geschichte von Oskar Maria Graf aus dem Exil, in der er von einer Begegnung mit Adolf Hitler in einem Schwabinger Café erzählt.

Die womöglich besten Zimtschnecken der Stadt gibt es im Café Fräulein.

(Foto: Stephan Rumpf)

Will man sich dem Phänomen des Münchner Kaffeehauses nähern, dann kann man bei den Überlebenden anfangen. Viele sind das nicht mehr. Bis in die Achtzigerjahre hinein waren das ja feste Größen: das Café Rottenhöfer gegenüber der Residenz etwa, mit der großen Konditorei im Erdgeschoss, das Café Kreutzkamm oder das Hochcafé Peterhof mit Dachterrasse am Marienplatz.

Es waren Refugien in Samt und Plüsch für ältere Damen mit fahrbaren, treviragemusterten Einkaufstaschen und Hüten, die aussahen wie Teewärmer. Oder aber Treffpunkte für gesetzte ältere Herren am Vormittag. Bestellte man einen Cappuccino, dann wurde man noch gefragt, ob man ihn mit Milchschaum oder Sahnehaube wünsche.

Vorbei, die Zeiten. Besuchte man diese Klassiker heute der Reihe nach, so müsste man verzagen. Das Café Rottenhöfer heißt jetzt Stereo Muc und ist ein hipper Klamottenladen, aber oben im ersten Stock hat man die Macher der Bob-Beaman-Bar ein Tagescafé einrichten lassen. Überhaupt lassen erstaunlich viele Einzelhändler von Hirmer über Loden Frey bis Hugendubel momentan ein Eck im Laden für eine Tagesbar freiräumen. Immerhin: Eine Art Einkehr bleibt so erhalten.

Trotzdem kann man traurig werden beim Gedanken an die vergangene Pracht alter Kaffeehäuser. So ist das Café Kreutzkamm in der Maffeistraße zusammengeschrumpelt wie ein Luftballon, den man im Partykeller vergessen hat. Der frühere große Hauptraum ist längst an eine Edelboutique vermietet, die Café-Gäste dürfen sich jetzt in einen engen Schlauch hinter der großen Verkaufstheke für die Confiserie quetschen. Nicht schön!

Die Münchner Café-Landschaft ist vielfältiger geworden

Ähnlich ist das mit dem traditionsreichen Café Erbshäuser an der Ecke Glück-/Kardinal-Döpfner-Straße hinter dem Palais Leuchtenberg. Angeblich wurde hier 1886 die Prinzregententorte erfunden (auf die Vaterschaft pochten seinerzeit allerdings auch noch einige andere Konditoren).

Vor einem halben Jahr eröffneten die Nachkommen von Heinrich Erbshäuser nach einer Renovierungspause das Café wieder. Die Kuchen und Torten sind nach wie vor fantastisch, nur der Gastraum ist leider nicht einmal halb so gemütlich wie der Frühstücksraum eines Low-Budget-Business-Hotels. Wer zur Melancholie neigt oder gar Selbstmordgedanken hegt, sollte so einen Ort eher meiden.

Trotzdem wäre der Eindruck grundfalsch, in der Innenstadt träfe man jetzt nur noch auf die europaweit übliche To-go-Ketten-Plörre aus dem Pappbecher, bestenfalls angereichert durch seltsame Sirup-Beigaben; auf Filialen von Starbucks bis San Francisco Coffee Company, Coffee Fellows oder McCafé.

Tatsächlich ist die Münchner Café-Landschaft in den vergangenen Jahren sogar so vielfältig geworden wie lange nicht mehr. Das liegt vor allem an den vielen kleinen Lokalen, die oft in ehemaligen Ladengeschäften entstanden sind nach dem Motto: Kuchen aus eigener Produktion, Kaffee von einer kleinen Rösterei, dazu ein paar Möbel vom Flohmarkt - fertig ist der Vintage-Coffee-Shop!

Cafe am Beethovenplatz in München, 2017

Frühstücks-Etagere zur Live-Musik: das Café am Beethovenplatz.

(Foto: Alessandra Schellnegger)

Die Münchner Autorin Diana Hillebrand hat gerade im Volk-Verlag einen Führer durch 35 Münchner Cafés mit ebenso vielen Kaffeehausrezepten veröffentlicht (216 Seiten, 29,90 Euro), in dem es vor allem um diese Kaffeehäuser neuen Stils geht. "Zuhause im Café - eine koffeinhaltige Reise durch München" heißt der von dem Fotografen Johannes Schimpfhauser großzügig bebilderte Band.

"Oasen inmitten der Millionenstadt" nennt Hillebrand diese Lokale, die Café Lotti heißen, White Rabbit, Marita, Gangundgäbe oder Kitchenette. Meist stehen die Betreiberinnen - oft sind es ja Frauen - selbst hinter der Theke: "Sie bewirten, kochen und backen mit Liebe und aus Überzeugung", schreibt Hillebrand, "durch sie leben alte Familien- und Hausrezepte weiter."

Ein typisches Beispiel, das natürlich auch im Buch vorkommt, ist das Café Fräulein in der Frauenstraße 11, gleich beim Viktualienmarkt ums Eck. Die gelernte Konditorin Alexandra Mahlen und ihr Lebensgefährte Peter Eder haben es zusammen mit Christian Doms 2013 aufgemacht.

Früher, als es in der Innenstadt noch einen Rotlichtbezirk gab, war hier eine eher wüste Bar - ein paar Autogrammkarten von Schauspielern und Sängern an den Wänden zeugen noch heute von der Nachtclubvergangenheit. Heute aber blickt man durchs Schaufenster hinein in ein Stückchen heile Welt, mit viel Rüschendeckchen, mit Blümchen bestickten Kissen und Stühlen, "von denen jeder ein Unikat ist", wie Alexandra Mahlen sagt.

"Es geht schon alles zu den Ursprüngen zurück"

Höchst imposant sind die Sahnetorten im Caffè Piemonte.

(Foto: Stephan Rumpf)

Und es gibt hier doch tatsächlich die womöglich besten Zimtschnecken der Stadt - neben diversen anderen Leckereien, etwa gedeckten Apfelkuchen: "Alles ohne irgendwelche künstlichen Zusätze!" Und alles entsteht in der kleinen Manufaktur von Mahlen und Eder in Giesing namens "Zimtschneckenfabrik".

Mahlen hat ihr Café, das gerade mal 20 Leuten Platz bietet, nach ihrem eigenen Geschmack eingerichtet, hell und freundlich. Ein bisschen erinnert es an Bullerbü, an die Bücher von Astrid Lindgren und an die idyllischen Bilder des schwedischen Malers Carl Larsson. Besonders im Frühjahr, wenn die Schulmädchen von der nahen städtischen Riemerschmid-Wirtschaftsschule draußen vor dem Schaufenster an kleinen Tischen sitzen und im Wortsinne einen auf Fräulein machen.

Peter Eder sagt: "Es geht schon alles zu den Ursprüngen zurück." Damit drückt er aus, dass Cafés auch Sehnsuchtsorte geworden sind, eine Welt im Kleinen, ohne Hektik. So wie man sich halt denkt, dass es früher gewesen sein könnte.

Erfreulicherweise verhilft das auch den Kaffeehäusern alten Stils zu einer gewissen Renaissance. Dem Café Arzmiller im Innenhof bei der Theatinerkirche, oder dem Café am Beethovenplatz, in dem noch immer live klassische Musik gespielt wird.

Oder dem sehr italienischen Caffè Piemonte direkt neben dem Alten Peter mit seinen höchst imposanten Sahnetorten und Kuchen vom Ottobrunner Konditormeister Joachim Battge. Erwähnenswert sind die mächtige Profiteroles-Torte, die beinahe den ganzen Kuchenteller ausfüllt und doch nur 3,80 Euro kostet, sowie der hervorragende Cappuccino. Oder aber das berühmte, 1888 gegründete Café Luitpold mit seinem schönen, palmenbestückten Innenhof. Hier gibt es vom Frühstück über die Sahnetorte bis zum Drei-Gang-Menü das volle Programm wie zu Hochzeiten der Münchner Kaffeehauskultur.

Schön auch, dass der Betreiber, Stephan Meier, nicht nur gelernter Bäcker, sondern auch Doktor der Betriebswirtschaftslehre ist. Er hat mal als Unternehmensberater bei Roland Berger gearbeitet. Während viele Cafés aus Gründen mangelnder Effizienz dichtgemacht haben, zeigte Meier, dass man die alte Kaffeehauskultur ganz gut ins 21. Jahrhundert retten kann, wenn man Liebe zur Sache und ein paar gute Ideen mitbringt.

Wie in einer Bar: Im H Fünf sitzt man auf Hochstühlen und an Stehtischen.

(Foto: Stephan Rumpf)

Und dann wird das Kaffeehaus ja auch immer wieder neu erfunden. Jüngstes Beispiel: das H Fünf in den Fünf Höfen. Mitte November hat es im großen Innenhof am Eck der Prannerpassage aufgemacht, "Tagesbar" nennt es sich, und erfunden hat es die Bäckereikette Höflinger. Chefin Regina Höflinger sagt, man wolle hier ein neues Konzept ausprobieren und feile noch daran.

So gibt es nicht nur Kaffee und Kuchen, sondern auch eine kleine Mittagskarte, auf der sich zum Beispiel Quiche Lorraine findet. Nachmittags lädt man von 16 Uhr an zum Aperitivo mit Schinken und Käse sowie einem Glas Wein für 14,90 Euro - eine hübsche italienische Tradition, die in München ruhig auch heimisch werden könnte. Für den angepeilten Abendbetrieb stehen schon mal Grey-Goose-Wodka und Ruinart-Champagner im Barregal, für die lokale Komponente sorgt zum Beispiel Mineralwasser von Aqua Monaco.

Innenarchitektonisch wird man vielen Bedürfnissen gerecht; es gibt Hocker wie in einer Bar, Stehtische für die schnelle Mahlzeit zwischendurch, aber auch Sitzecken wie in einem normalen Café, und wer gesehen werden will, kann das dank der Vollverglasung an diesem Ort auch haben. Die Idee vom Kaffeehaus ist also auch zu Neuentwicklungen durchaus fähig, und das stimmt für die Zukunft doch hoffnungsfroh.

© SZ vom 05.01.2018/haeg
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