Lokalrunde:Die Köche und das Service-Personal

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Lokalrunde: Julien Tan freut sich, sich wieder bevorzugt der Küche seiner Heimat Frankreich widmen zu können.

Julien Tan freut sich, sich wieder bevorzugt der Küche seiner Heimat Frankreich widmen zu können.

(Foto: Die Schneiderei)

Im Grapes wird wieder gewechselt, und im Colette kommt jetzt ein echter Franzose.

Von Franz Kotteder

Es gibt unendlich viele Witze über das Verhältnis zwischen Köchen und den Service-Kräften im Restaurant, beide sind sich nämlich häufig nicht grün. Das macht die unterschiedliche Sichtweise. Die einen werkeln seelenruhig in der Abgeschiedenheit eines geschützten Raumes, also der Küche, vor sich hin, während die anderen ungeschützt und direkt den Launen des Publikums ausgesetzt sind. Das war jetzt, grob übertrieben, die Sichtweise der Gastromenschen mit Gastkontakt. Jedenfalls kommt es vor, dass die Chemie zwischen beiden Seiten einfach nicht stimmt.

So ist es jetzt offenbar auch in der Grapes Weinbar gewesen. Denn knapp sechs Wochen nach der offiziellen Eröffnung haben die beiden Küchenchefs Lisa Schröder und Ferdinand Kretz das Lokal schon wieder verlassen. Der Grund: unterschiedliche Auffassung über die generelle Ausrichtung, Restaurantleiter Moritz Löw und Sommelier Justin Leone scheinen andere Ziele gehabt zu haben als die beiden. Schade, denn das kochende Paar kommt aus ersten Häusern und kochte erfreulicherweise auch so. Jetzt wollen sie ihr eigenes Pop-up-Restaurant Verum weiter betreiben und sich auf die Suche nach festen Räumen machen. Für das Grapes sucht Inhaber Rudi Kull jetzt Nachfolger. "Da ist noch nichts in trockenen Tüchern", sagt er, "fürs Erste folgt die Küche dem Stil vor dem Wechsel".

Julien Tan kocht nun in der Brasserie Colette

Fündig geworden auf der Suche nach einem neuen Küchenchef ist man hingegen in der Brasserie Colette, die der Berliner Starkoch Tim Raue in der Klenzestraße betreibt, als öffentlich zugänglichen Teil der Seniorenresidenz Tertianum und als Hommage an die traditionelle französische Bistroküche. Dort steht nun auch noch ein waschechter Franzose als führende Kraft am Herd. Julien Tan ist zwar erst 34 Jahre alt, hat aber schon 18 Jahre Erfahrung in der Münchner Gastronomie.

Sein Handwerk hat er nämlich im Paulaner am Nockherberg gelernt, durchlief dann sämtliche Einsatzmöglichkeiten vom Bankett bis zum À-la-carte-Restaurant im Westin Grand Munich Hotel. Später arbeitete er unter anderem drei Jahre lang als Küchenchef im Filmcasino und danach vier Jahre lang im Seehaus im Englischen Garten, ebenfalls als Küchenchef. Nun freut er sich darauf, sich wieder bevorzugt der Küche seiner Heimat Frankreich widmen zu können. Etwaigen Auseinandersetzungen mit dem Service könnte er übrigens gelassen entgegensehen, er ist in seiner Freizeit nämlich auch passionierter Kampfsportler (Brasserie Colette Tim Raue, Klenzestraße 72, Mittwoch bis Sonntag 18-23 Uhr, www.brasseriecolette.de).

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