Er sei es inzwischen etwas leid, das "C-Wort" in den Mund zu nehmen, sagt Florian Vogel. Den Sterne-Koch trifft die Pandemie wie alle seine Kollegen in der Gastronomie ganz besonders. Das "Camers" in Schloss Hohenkammer ist seit November geschlossen. Trotz der Pandemie gab es zuletzt aber auch schöne Momente: Vor wenigen Tagen erfuhr das Team, dass es seinen Stern im Guide Michelin verteidigen konnte.
Aufgeregt sei er vor der Bekanntgabe immer, gesteht der 39-Jährige. Welche Gefühle überwiegen, wenn klar ist, dass man es wieder geschafft hat? "Man ist stolz, dass honoriert wird, dass das Team sich wieder verbessert hat", sagt Vogel. Besonders freut ihn, dass die Tester auch erwähnen, dass das Camers "eine der schönsten Terrassen im Freistaat" habe. Das Personal war in den vergangenen Jahren deutlich aufgestockt worden. Anfangs waren sie in der Küche zu dritt, jetzt arbeiten dort fünf Köche, ein sechster wird gerade für die Patisserie gesucht. An mehreren Tagen kommt eine Küchenhilfe dazu. Um den Service kümmern sich vier Mitarbeiter.
Für Außengastronomie sei es im Schlosshof Anfang April noch zu kalt, sagt Vogel
Vogel hofft, dass das Restaurant bald wieder regulär öffnen kann, Illusionen macht er sich aber keine. Ostern rechnet er noch nicht damit, selbst wenn eine Außengastronomie erlaubt sein sollte. Im Schlosshof sei es Anfang April noch zu kalt.
Langweilig aber werde ihm nicht, sagt Vogel. Sie hätten extremes Glück in Schloss Hohenkammer, das in Besitz der Munich Re ist. Keiner aus seinem Team sei in Kurzarbeit geschickt worden, denn sie würden auf dem Gelände auch anderweitig eingesetzt. Er selbst habe im Frühsommer auf Gut Eichethof gearbeitet, den Salat von Nacktschnecken befreit und bei der Ernte mitangepackt. "Das ist eine extreme harte Arbeit, wenn einem die Sonne auf den Kopf knall - aber sie erdet einen ungemein", erzählt Vogel. Und man lerne schätzen, wie aufwendig der Anbau sei, wie viel Wasser eine Tomate benötige. Andere hätten - freiwillig - beim Schlachten der Hühnern auf dem Biobetrieb geholfen, der zu Schloss Hohenkammer gehört. Auch die Küche des Camers ist frisch gestrichen.
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Seit Weihnachten bereitet das Team Essen zum Mitnehmen zu - das motiviert die Mitarbeiter
Seit Weihnachten steht das Team auch wieder in der Küche und bereitet auf Vorbestellung Boxen zu unterschiedlichen Themen vor, die ausgeliefert oder abgeholt werden können. Das sei wichtig für die Motivation der Mitarbeiter, schildert Vogel. Vor allem zum Valentinstag sei die Resonanz "atemberaubend" gewesen. 113 Boxen hätten sie hergerichtet und allein 14 Kilogramm Babyspinat dafür verarbeitet. Einigen kurzfristigen Anrufern habe man sogar absagen müssen. An anderen Wochenenden gebe es 30 bis 40 Bestellungen.
Der Sterne-Koch ist zudem Prüfer für die IHK an der Berufsschule. Darüber hinaus wirkt er derzeit am Bundesinstitut für Berufsbildung als Sachverständiger an der Überarbeitung der Ausbildungsordnung für den Beruf des Kochs, der Köchin mit. Zum letzten Mal sei das 1998 geschehen. "Da habe ich gerade mit meiner Lehre angefangen", erzählt Vogel. Bis August ist er hier noch gefordert.
Champagner zur Stern-Verleihung? Nein, sagt Vogel, "wir sollten uns an die Regeln halten"
Hat er die neuerliche Verleihung des Sterns trotz Pandemie mit seinem Team wenigstens ein bisschen gefeiert und eine Flasche Champagner geöffnet? Nein, sagt Vogel. "Wir sollten uns an die Regeln halten." Das sei so wichtig für die Branche. In Schloss Hohenkammer bemüht man sich seit dieser Woche darum, "coronafreie Zone" zu sein. Alle, auch das Personal, machen tägliche Schnelltests, wenn sie auf das Gelände kommen.
Was strebt er jetzt an? Einen zweiten Stern? "Viele zufriedene Gäste", antwortet Florian Vogel. Druck empfinde er keinen, das Team bemühe sich ohnehin, sich peu à peu weiter zu verbessern.
