Spitzengastronomie ohne Sommelier ist wie eine Weißwurst ohne Senf. Ein erlesenes Menu wird erst vollkommen, wenn der Sommelier wortreich die passenden Weine auswählt. Biertrinker machen es sich da einfach, sie bestellen ein Helles oder ein Weißbier, das war's. Wer kann sich schon einen Sommelier in einer Wirtschaft vorstellen, im Weissen Bräuhaus im Tal zum Beispiel?
Das Weiße Bräuhaus ist eine Institution. Mit den Vertäfelungen, den Holztischen, alten Lampen und Bildern schaut es nicht viel anders aus als vor hundert Jahren, was kein Zufall ist. Sorgfältig restauriert wurde das Haus, ob in der Schwemme, der Bürgerstube oder den Räumen im ersten Stock. Überall sitzt man gut, nichts ist gestylt, nirgendwo steht Zierrat herum, so etwas hat man in dem schönen Wirtshaus nicht nötig.
1872 hatte ein Georg Schneider begonnen, im alten Maderbräu obergäriges Bier zu brauen, die Schneider Weisse. Heute regiert Georg Schneider VI. das Imperium, und zwar auf der Höhe der Zeit: Die altehrwürdige Gaststätte präsentiert sich mit einer App, mit der man die Karte lesen oder einen Tisch reservieren kann. Letzteres ist auch notwendig, weil die 660 Plätze ständig ausgebucht sind.
Vor allem baut Georg Schneider auf einen Sommelier, nicht für den Wein, bei dem sich, jedenfalls beim offenen Grünen Veltliner (0,2 Liter 3,40 Euro), nur das Wort dünn aufdrängte; aber für das Weißbier, weil der Biersommelier der erste Ansatz zur Bierkultivierung sei.
Neun interessante Weißbiere werden auf der Karte überschwänglich beschrieben: Die blonde Weiße, "wie das Haar der Meerjungfrau", wird zu mediterranen Speisen empfohlen, die herbe Hopfenweiße, "ein hopfiges Feuerwerk", zu würzigen Gerichten, der Weizendoppelbock Aventinus, "tiefgründig und voll Feuer", zu fruchtig-schokoladigen Nachspeisen (die Halbe 3,60 bis 4).
In den Gaststuben taucht kein Sommelier auf, dort bedienen Frauen, wie es alter Brauch ist. Freundlich waren sie oder herzhaft grantig und manchmal gaben sie auch einen guten Rat. "Des Ochsenkotelett tat i ned nehmen", sagte eine zur Wahl des teuersten Gerichts auf der Karte, "des ist arg zach". So gewinnt man Stammgäste. "Heute empfehlen wir aus unserer Kronfleischküche", steht auf einer Tafel in der Schwemme.
Im Bräuhaus werden alte Münchner Gerichte, vor allem Innereien, aufgetischt, die man fast nirgendwo mehr findet. Das Kronfleisch, das Zwerchfell von Rind und Schwein, zählt zu den Innereien - und das gesottene Kalbskron, in kräftiger Brühe mit frischem Meerrettich, stand einem Tellerfleisch in nichts nach.
In München bekommt man nicht nur Schweinsbraten, sondern auch Gado Gado, Hommos oder Dooch. Tipps, um exotisch und günstig Essen zu gehen - von afghanisch bis tibetisch.
Das Voressen ist hier eher eine volle Mahlzeit, die Mischung aus Kalbs- und Schweinslunge, Kutteln und Kalbsbries mit gutem Semmelknödel, schön säuerlich abgeschmeckt, war eine feine Sache. Von der Gänseleber mit Salat konnte man das nicht behaupten, durchgegart lag sie auf matschigem Toast (7,80 bis 13,90).
Sicher hat es die Küche schwer, weil die Gäste nur so in die Wirtschaft drängen und die Speisekarte gewaltige Ausmaße hat. So manche Formtiefs aber hatten nichts mit Stress zu tun, das Essen, keine Frage, wird im Bräuhaus nicht so gepflegt wie das Weißbier.
Die Pfannkuchensuppe war eine wässrige Angelegenheit, auch bei einem zweiten Besuch. Für die aufgeschmalzene Breznsuppe mit vielen Zwiebeln hatte der Koch harte alte Brezen lieblos in grobe Stücke zerbrochen. Dabei kann er kochen - an der kräftigen Forellensuppe mit lockeren Wallernockerln gab es überhaupt nichts zu meckern (3,10 bis 4,50).
Das Aventinus-Bierbratl mit ungewürztem Sauerkraut, schwärzlichem Reiberdatschi war so trocken, dass es wohl lange in einer Warteschleife gehangen haben musste, ganz im Gegensatz zum zarten Spanferkelhaxerl mit krachender Kruste. Das Krautwickerl kam innerhalb von Minuten auf den Tisch und schmeckte auch so: Ein fester Fleischknödel mit einem Hauch von Kraut in einer faden Rahmsauce; den Kartoffelbrei krönte zerkochtes Wurzelwerk, die Lieblingsdekoration der Küche.
Selbst der wunderbar zarte, feinsäuerliche Münchner Sauerbraten wurde davon nicht verschont (9,90 bis 13,80). Die Nachspeisen im Weißen Bräuhaus gefielen wenigstens dem Kind am Tisch, die braven Apfelkücherl, der kompakte Apfelstrudel oder die Zwetschgenpavesen.
Letztere schmeckten jedoch, als habe der Koch aus Versehen die Fischpfanne erwischt (5,10 bis 5,80). Kleine Kinder sind übrigens Ehrengäste, zu Knödel mit Sauce oder zu Käsespatzen werden sie eingeladen. Das Weiße Bräuhaus hat eben doch Stil.
Weisses Bräuhaus, Tal 7, Telefon 2901380, www.weisses-brauhaus.d e, geöffnet täglich von 8 bis 1 Uhr, warme und kalte Küche bis 23 Uhr