Tipps für den Einkauf von Schweinefleisch:Der verborgene Preis des Schnitzels

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Mit Schweinefleisch ist heutzutage nicht mehr viel Geld zu machen. Unter der Billigproduktion leiden die Tiere.

(Foto: Getty Images)

Das Schnitzel so groß wie eine Pizza und kaum teurer als ein Liter Wasser: Wer so einkauft, kann weder Qualität erwarten, noch ruhigen Gewissens essen. Wie Sie sich Schweinefleisch trotzdem schmecken lassen können.

Von Berit Uhlmann

Mehr als 40.000 Artikel liegen in einem durchschnittlichen deutschen Supermarkt aus. Welche taugen etwas? Was nützt, was schadet der Gesundheit? Wie sinnvoll sind Bio-Nahrungsmittel und welche Werbefallen stellt die Lebensmittelindustrie dem Konsumenten? In dieser Serie bewerten wir weit verbreitete Lebensmittel für Sie. Teil 19: Schweinefleisch.

Ein ordentliches Stück Fleisch auf dem Teller ist für viele Deutsche noch immer der Inbegriff des Wohlstands. Dabei dürfte sich eigentlich herumgesprochen haben, dass Schweinefleisch nicht gerade oben auf der Liste der von Ärzten empfohlenen Speisen steht. Die tierischen Fette erhöhen das Risiko von Gefäßverkalkungen, Herzinfarkt und Schlaganfällen.

Mit Eisen, dem wichtigen Inhaltsstoff im Fleisch, kann das Schweinekotelett dagegen nicht in großen Mengen aufwarten. Laut einer Untersuchung des Sächsischen Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie liegt der Eisengehalt vier bis achtmal niedriger als bei röterem Fleisch etwa von Rind oder Wild.

Andererseits ist ein pures Stück Fleisch immer noch gesünder als Wurst, da in die Pelle meist weiteres Fett, Salz und Nitritpökelsalz kommen, die das Risiko für verschiedene Erkrankungen weiter erhöhen.

Vom deutschen Schweineleben

Für fast 90 Prozent der deutschen Verbraucher ist es einer Umfrage des Bundeslandwirtschaftsministeriums zufolge wichtig, dass Lebensmittel aus besonders tiergerechter Haltung stammen. In den Ställen ist davon allerdings wenig zu spüren. Tausende, manchmal sogar Zehntausende Schweine werden in riesigen Anlagen gehalten, eng zusammengepfercht, direkt über ihrer eigenen Gülle. In ihrem Mangel an Beschäftigung verletzen sich die Schweine gegenseitig. Oft genug ist der einzige Auslauf, den so ein Tier bekommt, der Gang ins Schlachthaus. Nur können viele dann gar nicht mehr gehen, weil ihre Gelenke durch Bewegungsmangel und ungeeignete Spaltenböden krank sind.

"Im Bestreben, die Nachkriegsgenerationen mit ordentlichen Fleischmahlzeiten zu versorgen, sind viele Fehler gemacht worden", sagt Thomas Blaha, Vorsitzender der Tierärztlichen Vereinigung für Tierschutz. Für ihn setzt ein akzeptables Schweineleben einen Stall voraus, der dem Tier seine naturgegebenen Verhaltensweisen erlaubt. Auslauf ins Freie, Stroh zum Wühlen und Nestbauen, separate Liege-, Futter- und Kotplätze gehören dazu.

Vor allem aber benötigen die Tiere, was sich kaum in Richtlinien und Gesetzen festhalten lässt. Blaha nennt es "Betreuungsintensität": Bauern, die mit Wissen, Sorgfalt und möglichst auch Empathie nach ihren Schweinen schauen. Derartige Gewissenhaftigkeit aber kostet Personal und letztlich mehr Geld. "Mit einem Schnitzelpreis von 99 Cent ist da nichts zu machen", sagt Blaha, der an der Tierärztlichen Hochschule Hannover forscht. Konsequent gedacht, müsste der Kunde an der Theke verlangen, dass sein Fleisch doch bitteschön teurer wird.

Da dies hochgradig unrealistisch ist, hält Blaha Tierschutzsiegel für eine Alternative. Der Verkauf von Fleisch mit diesen Labeln bringt den Landwirten mehr Geld ein, das sie in weitere Tierschutzmaßnahmen stecken können.

Im Dschungel der Siegel

Doch in der Praxis stehen die willigen Kunden vor Hürden: "Ein Problem ist, dass wir so viele Labels haben", sagt Blaha. Auch Produkte, die lediglich die gesetzlichen Mindestanforderungen erfüllen, können als "artgerecht" oder "tiergerecht" angepriesen werden, ergänzt Gerd Billen, Vorstand des Bundesverbands der Verbraucherzentralen.

So kreiert die Fleischbranche derzeit eigene Tierschutzrichtlinien. Die Kriterien der "Initiative Tierwohl" gehen kaum über das hinaus, was das Tierschutzgesetz vorschreibt und sind zum Teil nur auf freiwilliger Basis zu erfüllen. Die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft (AbL) fürchtet ein "großes Täuschungsmanöver". Der Tierschutzbund konstatiert: "zur Lösung braucht es mehr".

Allerdings steht auch der Tierschutzbund in der Kritik, seit er Anfang des Jahres in Zusammenarbeit mit dem Fleischvermarkter Vion eine Art "light"-Version seines Fleischlabels herausgebracht hat. Die AbL hält es für einen "Billig-Tierschutz", der den Tieren kaum nützt. Dagegen legen das sogenannte Premiumlabel des Tierschutzbundes, das Neuland- und das Naturland-Siegel recht strenge Kriterien an (Einen Überblick über die Richtlinien der einzelnen Siegel bekommen Sie in der unten stehenden Bildergalerie).

Schwierig bleibt die Situation aber selbst für die, die sich durch die Kriterienkataloge der Tierschutzsiegel gearbeitet haben. Denn das Angebot an zertifiziertem Schweinefleisch ist äußerst mager. Ein aktueller Markencheck der Verbraucherzentrale Hamburg zeigt, dass die großen Handelsketten insgesamt nur wenige Produkte mit Tierschutz-Label im Angebot haben. Schweinefleisch ist nicht darunter. Auch Schweinefleisch mit Bio-Siegeln ist rar. Es macht lediglich 0,2 Prozent der gesamten Schweinefleischproduktion aus. "Lange Zeit wollte der typische Biokunde nichts von Schweinen wissen: Wenn er überhaupt Fleisch aß, dann höchstens etwas Geflügel", erinnert sich Hans Hohenester, der als einer der ersten bayerischen Landwirte Bio-Schweine hielt und heute Präsidiumsvorsitzender des Verbands Naturland ist.

Die Verbraucherzentalen raten allen Kunden, die am Tierwohl interessiert sind: Fordern Sie beim Händler zertifiziertes Fleisch ein.

Ein Problem können aber auch die Käufer derartiger Produkte kaum verhindern: die Zustände in vielen Schlachthöfen. Nicht selten werden die zumeist ausländischen Arbeitskräfte ausgebeutet. Tiere können unter Enge, Stress und mitunter unter fehlerhafter Betäubung leiden. In solchen Fabriken landen auch Schweine von Bauern, denen das Wohl ihrer Tiere durchaus wichtig ist: "Bio-Tiere werden zwar getrennt von konventionell aufgezogenen geschlachtet. Es gibt bislang aber kaum eigene Bio-Schlachthäuser", sagt Hohenester: "Hier wird am Ende vieles wieder kaputt gemacht". Wer einen Metzger findet, der noch selbst schlachtet, kann sich glücklich schätzen.

Wie Sie gutes Schweinefleisch erkennen

Das Schreckgespenst an der Fleischtheke ist blass, weich, wässrig und heißt (nach den englischen Begriffen pale, soft, exudative) PSE-Fleisch. Es entsteht vor allem durch die Bedingungen kurz vor der Schlachtung. Sind Schweine unmittelbar vor dem Tod stark gestresst - durch Transporte oder ungünstige Bedingungen in den Schlachthäusern - , läuft der Stoffwechsel in ihren Muskeln auf Hochtouren. In diesen heißen, überlasteten Muskeln werden Eiweiße verändert und die Membranen der Zellen geschädigt, so dass Wasser austritt und das Fleisch an Festigkeit verliert.

Auf Fingerdruck hin fühlt es sich weich und schwammig an. An der wässrigen Oberfläche wird das Licht gestreut, die Farbe erscheint heller. Besonders unangenehm für den Verbraucher ist jedoch das schlechte Vermögen der Zellen, Wasser zu halten. Mitunter liegt das Fleisch schon in der Theke in einer Pfütze. Auf jeden Fall verliert es beim Braten so viel Fleischsaft, dass es zäh, zusammengeschrumpft und fad auf dem Teller landet.

Qualitativ gutes Schweinefleisch erkennen Sie dagegen an folgenden Zeichen:

  • Es hat eine hellrote bis rote Farbe. Aber Vorsicht: Fleischtheken haben oft eine spezielle Beleuchtung, die das Fleisch rosiger wirken lässt. Sieht es zuhause plötzlich blass oder grau aus, wurden Sie getäuscht. Meiden Sie außerdem mariniertes Fleisch, denn Sie können seine Qualität kaum einschätzen. In einer guten Metzgerei kann man das Fleisch vor Ihren Augen einlegen oder Ihnen die Marinade getrennt vom Fleisch mitgeben.
  • Das Fleisch ist fest, so dass es auf Fingerdruck nicht so leicht nachgibt. In einer guten Metzgerei können Sie die Verkäufer bitten, Ihnen die Festigkeit zu demonstrieren.
  • Es ist nicht feucht, das können Sie am besten am Anschnitt erkennen.
  • Eine gleichmäßige Fettmarmorierung sorgt für einen guten Geschmack. Fett ist der Träger für viele Aromastoffe, die beim Garen und Braten entstehen.
  • Wichtig ist auch ein frischer Geruch. Schweinefleisch verdirbt rasch. Riecht es unangenehm, sollten Sie es nicht mehr essen und sich am Verkaufsort beschweren.

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