Tipps für den Einkauf von Bratwurst Was im Darm steckt

Deutschlandweit wird alle Jahre wieder über die Technik des Grills und Grillens debattiert. Nicht minder spannend ist die Frage, was da genau auf dem Rost liegt. Welche Wurst taugt etwas?

Von Berit Uhlmann

Mehr als 40.000 Artikel liegen in einem durchschnittlichen deutschen Supermarkt aus. Welche davon sind zu empfehlen? Was nützt, was schadet der Gesundheit? Wie sinnvoll sind Bio-Nahrungsmittel und welche Werbefallen stellt die Lebensmittelindustrie dem Konsumenten? In regelmäßiger Folge bewerten wir hier weit verbreitete Lebensmittel für Sie. Teil 16: Bratwurst.

Was steckt drin, in der Wurst, die so wunderbar auf dem Rost duftet? Während Metzger Muskelfleisch vom Schwein oder Rind, Speck, Salz und Gewürze aufzählen, sehen Ernährungswissenschaftler vor allem Bedenkliches: Fett, Salz und womöglich auch krebserregende Stoffe.

Gesundheitselexiere sind Würste gewiss nicht. Sie können sich noch so schlank und zart auf dem Grill räkeln, sie bleiben kleine Fettbomben. Zwischen 25 und 30 Gramm Fett stecken in 100 Gramm Bratwurst. Das heißt: "Wurst hat einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen", sagt Jakob Linseisen, Ernährungswissenschaftler am Helmholtz-Zentrum München.

Hinzu kommt Salz, das Metzger auch deshalb so großzügig in ihre Ware streuen, weil es dazu beiträgt, dass die Fleischmasse am Ende eine schnittfeste Wurst ergibt. "Doch Salz erhöht bei vielen Menschen den Blutdruck und damit auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen", fügt Linseisen hinzu. Roten Würsten wird zudem oft Nitritpökelsalz zugesetzt. Es könne im Körper in Nitrosamine umgewandelt werden und die Entstehung von Krebs begünstigen, so der Ernährungswissenschaftler.

Die Menge macht's

Dennoch muss niemand gleich Pfanne und Grill verschrotten. Denn die gesundheitlichen Gefahren von Fleisch sind offenbar von der Menge abhängig. In einer Studie mit insgesamt 450.000 Teilnehmern haben Linseisen und Kollegen festgestellt: Nur wer mehr als 40 Gramm verarbeitetes Fleisch täglich isst, erhöht die Wahrscheinlichkeit deutlich, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs zu sterben.

Gegen die gelegentliche Wurst ist damit wenig einzuwenden. Fleisch trägt schließlich auch zur Versorgung mit wichtigen Vitaminen bei, enthält zum Beispiel besonders viel B-Vitamine und Eisen.

Zurückhaltung ist allerdings nicht nur bei der Menge, sondern auch bei der Zubereitung der Bratwürste zu empfehlen. Beim starken Anbraten können so genannte heterozyklische Amine, beim Grillen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen. Beide stehen ebenfalls im Verdacht, Krebs zu erregen. "Man mindert das Risiko, wenn man die Wurst nicht dunkel brät und beim Grillen darauf achtet, dass kein Fett in die Glut tropft", sagt Linseisen. (Mehr zum gesunden Grillen lesen Sie hier).