Geschichte des Bieres Wie die Germanen zu Biertrinkern wurden

So oder so ähnlich sahen die biertrinkenden Germanen aus: Darstelller einer Szene aus dem Stummfilm "Die Hermannsschlacht" von 1922

(Foto: Süddeutsche Zeitung Photo)

Biochemiker Franz Meußdoerffer schildert, wie Gerstensaft die Menschen seit Jahrtausenden begleitet - und was Münchner Bier mit Industriespionage zu tun hat.

Von Oliver Das Gupta

Der Biochemiker Franz Meußdoerffer entstammt einer Familie, die seit Generationen mit Bier zu tun hat. Der Kulmbacher führt nebenher eine Mälzerei, die sein Ururgroßvater gegründet hat. Meußdoerffer leitet die Arbeitsgruppe Bioanalytik an der Universität Bayreuth. Zusammen mit Martin Zarnkow, der an der Technischen Universität München in Weihenstephan forscht, hat Meußdoerffer das Buch "Das Bier: Eine Geschichte von Hopfen und Malz" (C.H.Beck, 2014) verfasst.

Herr Meußdoerffer, das Münchner Oktoberfest geht an diesem Wochenende zu Ende. Bayern gilt heute als besondere Heimstatt des Gerstensafts schlechthin. Seit wann war Bayern tatsächlich ein Bierland?

Das ist noch nicht so lange her. Aventinus, der erste Chronist Bayerns, schrieb, dass die Bayernmänner Tag und Nacht bei Wein zusammensäßen. Sogar um Freising wurde viel Wein angebaut. Bis vor 500 Jahren war Bayern ein Weinland.

Welche Gründe gab es für den Umschwung?

Klimatische Veränderungen, aber auch gesellschaftliche Umwälzungen. Da es um das Jahr 1500 herum kälter wurde, ging der Weinanbau zurück. Bis dahin hatten die bayerischen Herzöge mitunter das Bierbrauen verboten, weil zu wenig Getreide vorhanden war. Das war natürlich nicht mehr möglich, wenn Bier zum Hauptgetränk der Untertanten avanciert. Damals war Hopfenbier bald weit verbreitet und man begann, untergärig zu brauen - im Gegensatz zu den Norddeutschen. So wurde Bayern schnell zum Bierland. Es gab drei brauende Stände: Den Adel, den Klerus und die Bürger der Städte. Im übrigen Deutschland waren es vor allem die Städter, die Bier produzierten. Nach dem Niedergang des städtischen Brauwesens im Norden trank man dort mehr Schnaps, weil da die weniger Wohlhabenden mehr Alkohol für weniger Geld bekommen.

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Wann wurde das Bier überhaupt erfunden?

So genau lässt sich das nicht feststellen.Die Idee, aus Getreide ein alkoholisches Lebensmittel zu machen, entstand schon in der Steinzeit.

Wer war der Urheber der Idee?

Belegbar sind schriftliche Nachweise aus Mesopotamien, einem Gebiet, das sich im heutigen Irak und teilweise Syrien befand, in dem Moment, wo die ersten Schriftzeichen entstehen. Auch unter den ersten Hieroglyphen in Ägypten finden sich Zeichen für Bier. Das war etwa vor 5000 bis 6000 Jahren. In Nordeuropa kann man die Kelten als Erfinder des Bierbrauens bezeichnen.

Warum wurde so früh über Bier geschrieben?

Weil Bier wichtig war und festgelegt werden musste, welcher Gruppe wie viel zustand: für die Priesterschaft, staatliche Funktionsträger und die Arbeiter. Die Schrift wurde ja zuerst nicht für kulturelle Zwecke, sondern als Hilfsmittel der Verwaltungen entwickelt. Die Herstellung von Brot und Bier, also der Grundnahrungsmittel, war in der Frühantike eng miteinander verbunden. Man hat damals eine Art Bierbrot hergestellt. Teig wurde nur leicht angebacken, damit die Hefen nicht verloren gehen. Dieses Brot wurde auch Reisenden oft mitgegeben, die es dann vor dem Verzehr in Wasser gegeben haben.

Wurde die "Cervisia" im Römerreich wirklich lauwarm getrunken, wie es in den Asterix-Comics heißt?

Natürlich - Kühlung für Getränke gab es nur bei der Oberschicht; die Mehrheit der Bevölkerung - und das waren die Biertrinker - tranken ihr Bier ungekühlt. Die lauwarme Cervisia bei Asterix ist aber eine Anspielung auf die noch heute praktizierte englische Trinkweise. In der Antike - wie eigentlich bis in die Neuzeit ist Bier das Getränk von Gesellschaften, die Getreideüberschüsse produzieren. Das Pharaonenreich produzierte viel Getreide, und Rom war zum Beispiel von dessen Getreideexporten abhängig. Als großes Agrarland stellten die Ägypter in der frühen Antike das beste Bier her. Andere Zivilisationen wie das Römerreich oder die Griechen, wo Getreide Mangelware war, mochten Bier nicht - auch aus ideologischen Gründen.

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Was für Vorbehalte waren das?

Römer und Griechen tranken lieber Wein und exportierten ihn sogar bis nach Indien. Bier war ihnen suspekt, weil es in den anderen, mitunter verfeindeten Ländern getrunken wurde und weil Gärung mit Verfall und Fäulnis gleichgesetzt wurde. Das änderte sich im Laufe der Zeit, als die Römer auch andere Volksgruppen einbanden. Mit den "Barbaren" kam das Bier nach Rom, wobei man hier unterscheiden muss: Es gab das ägyptische Bier, das kurz fermentiert war und schnell getrunken wurde. Und die keltische Variante: die Cervisia. Die Kelten haben Malz mit heißen Rauchgasen getrocknet. Der Kelten galten als außerordentliche Biertrinker, nicht zuletzt deshalb findet man Braukessel in zahlreichen Fürstengräbern.

Römer und Germanen verdrängten die Kelten aus Mitteleuropa.

Aber das Bier scheinen sie übernommen zu haben. Cäsar schreibt, die Germanen würden nur Milchwirtschaft betreiben. 100 Jahre später berichtet Tacitus vom Bierkonsum der Germanen.