Michelin-Sterne Münchens neuer Drei-Sterne-Koch, der "im Leben nicht" Koch werden wollte

Jan Hartwig im Restaurant "Atelier" im Hotel Bayerischer Hof in München

(Foto: Robert Haas)

Jan Hartwig hat in Rekordzeit die höchste Auszeichnung der Gourmetwelt erhalten. Doch 5000 Mettklößchen hätten ihn fast davon abgehalten.

Von Franz Kotteder

Beinahe wäre er gar nicht Koch geworden. Denn mit 15 Jahren machte er ein Schülerpraktikum in einem Wirtshaus in Helmstedt, wo er auch geboren ist. Dort war gerade eine Hochzeitsgesellschaft zu Gast, und der Schülerpraktikant durfte "in der Kellerküche 5000 Mettklößchen drehen für die Suppe". Nicht gerade ein Traum für einen 15-Jährigen, und so sagte er dem Vater, der selbst gelernter Koch ist: "Eins ist sicher: Koch werde ich im Leben nicht!"

So kann man sich irren. Jetzt, 20 Jahre später, ist Jan Hartwig einer von elf deutschen Drei-Sterne-Köchen. Die deutsche Ausgabe des Gourmetführers Michelin vergab am Dienstag erstmals die höchste Auszeichnung an ihn, und das in Rekordzeit: nur dreieinhalb Jahre, nachdem er seinen ersten Job als Küchenchef angetreten hat. Denn im Mai 2014 fing er an im"Atelier" des Luxushotels Bayerischer Hof am Promenadeplatz in München.

Ein unbeschriebenes Blatt war er schon damals nicht; zuvor war er fünf Jahre lang Sous-Chef von Sven Elverfeld gewesen, im Wolfsburger Restaurant Aqua, das ebenfalls drei Sterne hat. Nach seiner Ausbildung im Braunschweiger Restaurant Dannenfeld hatte er bereits einjährige Stationen im "Kastell" in Wernberg-Köblitz bei Christian Jürgens sowie im Saarbrücker Gästehaus Klaus Erfort gehabt. Jürgens und Erfort können sich heute ebenfalls mit drei Sternen schmücken.

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Dass Hartwig nun selbst in diese Liga aufgestiegen ist, ist trotzdem sehr beachtlich. Denn der Guide Michelin geht mit dieser Würde sehr sparsam um. München hatte gar in den letzten 23 Jahren, nachdem Eckart Witzigmann 1994 sein Restaurant Aubergine abgegeben hatte, überhaupt kein Drei-Sterne-Lokal mehr. Vom Stil seiner Küche her ist Hartwig nicht sehr festgelegt. Er meidet es, Vorbilder zu nennen, obwohl er selbstverständlich welche hat: "Aber wenn ich die nenne, muss ich mir wahrscheinlich irgendwann anhören, dass ich sie kopiere." In Sachen Teamführung sei sein früherer Chef Elverfeld jedoch auf alle Fälle ein Vorbild: "Der hat ein unglaubliches Händchen dafür, mit Menschen umzugehen."

Da hat Hartwig viel von ihm gelernt. Er ist durchaus selbstbewusst und recht ehrgeizig, behält dabei aber immer die nötige Ruhe. Und er versteht es offenbar, das richtige Personal um sich zu scharen. So stießen erst in diesem Jahr Christian Hümbs, einer der besten Patissiers Deutschlands, und der Top-Sommelier Jochen Benz zu seinem Team. Die runden mit ihrer Arbeit die Leistung des Chefs ab.

So kann der sich zum Beispiel auf seine "Signature Dishes", zu Deutsch: Vorzeige-Teller, konzentrieren. Dazu gehören etwa ein traumhaft zarter "Roter Gamberoni", eine Riesengarnele, und das Kalbsbries mit Trüffeln oder Spargel. Auch von seinem Wirkungsort lässt sich Hartwig gerne mal inspirieren. Gleich zum Amtsantritt in München erwies er beispielsweise dem bayerischen Steckerlfisch seine Reverenz: mit einer "angebeizten Makrele und geflämmtem Radi".

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