Acht Kabinen, ganz in grau, schwach beleuchtet von fahlem, blauen Licht: Hier also wird aufwendig getestet, was ins Bierglas kommt, werden gar neue Biersorten mitentwickelt? Das kann im Einzelfall tatsächlich so sein. Aber eigentlich hat man es hier im ersten Stock des Büro- und Laborgebäudes der Paulaner-Brauerei in Langwied mit einem modernen Verkostungsraum zu tun. Hier setzen sozusagen professionelle Biertrinker ihre Geschmacksnerven im Sinne des Qualitätsmanagements ein.
Vieles am Standort lässt sich durch moderne Technik zwar schon während der Produktion messen, wie Ulrich Schmidt, Leiter der Abteilung Verpackungs- und Qualitätsmanagement, sagt. Aber: "Der Endverbraucher trinkt unser Bier nicht, weil es beispielsweise 28 Bittereinheiten, elf Prozent Stammwürze und eine Farbe von 17 hat. Sondern weil es ihm schmeckt."
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Deshalb kann auch eine hochmoderne Brauerei wie die vor drei Jahren hier in Langwied eröffnete nicht auf Menschen verzichten, die ihre Produkte probieren. Um zu zeigen, wie dieses Qualitätsmanagement abläuft, lud die Brauerei am Montagvormittag die Presse ins Labor ein. Das stimmte manche Journalisten erst mal skeptisch: Um zehn Uhr vormittags schon Bier trinken, gemäß dem alten Säufer-Grundsatz: "Wenn die Uhr zweistellig ist, darf man mit dem Trinken beginnen"? So ist's natürlich nicht.
Erstens gibt es bei Verkostungen sowieso nur einige wenige Schluck zu trinken, und dann ist die vergleichsweise frühe Tageszeit Eigenheiten des Geschmackssinns geschuldet. Der funktioniert am besten am Vormittag und ohne störende Einflüsse und Aromen. Und weil der Geschmackssinn eines jeden Menschen etwas anders ist, wird zwar im Team verkostet, aber in jeweils einer eigenen Kabine und bei neutralem Licht.
Trainingsmanagerin Eveline Noé bildet Leute aus dem eigenen Haus aus und testet ihren Geschmackssinn, um ihre Eignung festzustellen. Zuerst müssen sie zum Beispiel die fünf Grundgeschmacksrichtungen süß, salzig, sauer, bitter und umami (ein Lehnwort aus dem Japanischen, das die Schmackhaftigkeit beschreibt) in unterschiedlichen Konzentrationen erschmecken, dann unter drei Proben die beiden identischen ermitteln.
Klingt leichter, als es ist: Die meisten Journalisten scheitern bereits daran, dunkles Bier vom Salvator zu unterscheiden, trotz des erheblichen Unterschieds beim Alkoholgehalt. Für Profis ist das freilich kein Problem. So treffen sich die Braumeister jeden Vormittag im Labor, um die jeweils aktuelle Abfüllung sensorisch zu testen. Entspricht sie nicht ihrem Geschmack oder dem von Paulaner gewünschten, darf sie nicht aus dem Haus. Da hat man gut zu tun: In Langwied können pro Jahr 3,5 Millionen Hektoliter Bier gebraut werden.
