Handwerk: Der Meisterbäcker

Die Rezepte hat er alle im Kopf: Thomas Hacker in der Backstube seines Betriebs in Prenzlauer Berg. (Foto: Regina Schmeken)

Als billige Semmeln selbst an der Tankstelle zu haben waren, gaben viele Traditionsbetriebe auf. Jetzt aber ist gutes Brot gefragt wie lange nicht mehr, und davon profitiert, wer durchgehalten hat - wie Thomas Hacker.

Er legt die rohen Brötchen auf das nächste Blech, behutsam, acht links, acht rechts. Er benetzt sie mit Wasser, wendet sie im Korn, schiebt sie in die Hitze. Die Knoten der Teigmaschine hinten am Fenster rotieren, der immer gleiche Ton, er fällt Thomas Hacker nicht mehr auf. Er riecht auch die Zwiebeln im Teig nicht mehr, selbst wenn der Geruch stark ist. Er schiebt die Brotlaibe in den glühenden Ofen, blickt nicht zur Uhr. Er weiß, wann es an der Zeit ist. Er kennt den Takt der Nacht.