Backen

Frankreich

:Crêpes für alle

Angeblich ist der bretonische Teigfladen das beste Dessert der Welt. Ganz sicher ist er besonders sympathisch. Aber vor Fälschungen wird gewarnt.

Zimtschnecken

:Kringel, die glücklich machen

Warum die Zimtschnecke als urbanes Szenegebäck gerade einen Boom erlebt, der mit skandinavischer Schlichtheit nur noch wenig zu tun hat.

Kulturgeschichte der Breze

:Aufgebrezelt

Egal ob man Brezn, Brezel oder Brezg sagt, knusprig muss sie sein. Das Gebäck ist Kulturgut und Lebensgefühl, gehört zur Brotzeit und aufs Oktoberfest. Eine Würdigung.

Leute des Tages

:Dieser Geselle backt am besten

Bäckergeselle Alexander Weinhold aus Neuried hat sich beim Wettbewerb der besten Handwerker in Danzig durchgesetzt und wurde zum Europameister der Bäcker gekürt.

Backkunst

:So gelingt die perfekte Breze

Profis brauchen fünf Sekunden, viel Geschick und noch mehr Erfahrung für den richtigen Dreh. Der Münchner Bio-Bäcker Ludwig Neulinger erklärt in Kursen die Geschichte und die Zutaten - und gibt Tipps, woran man ein gelungenes Exemplar erkennt.

Kolumne "In aller Munde"

:Wenn im Brotkorb die Sonne aufgeht

Was für eine Bereicherung: Kurkumabrot ist nicht nur gesund, sondern auch ein Hingucker auf den Tischen - und dazu noch einfach selbst zu machen.

Küche und Backen

:Desserts aus Tannenknospen

Jordan Gasco hat es an die Spitze der französischen Pâtisserie geschafft, dabei arbeitet er im Elsass - und nicht in der Törtchen-Hauptstadt Paris. Was ist sein Erfolgsgeheimnis? Eine Kostprobe in Kaysersberg.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Süßes Spektakel

Dem schwäbischen Pfitzauf kann man im Ofen beim Aufgehen zusehen - und das traditionelle Gebäck anschließend genüsslich mit selbstgemachtem Rhabarberkompott verspeisen.

Backen

:Das Geheimnis des perfekten Hefeteigs

An Ostern hat Hefegebäck Hochkonjunktur. Besonders gutes stellt die jüdische Bäckerei Babka & Krantz in Berlin her. Was ist ihr Erfolgsrezept?

SZ MagazinProbier doch mal

:Fluffiger Ostertraum

In die Potiza, den traditionellen slowenischen Osterkuchen, kommen viel Hefe, frisch gemahlene Walnüsse und ein ordentlicher Schuss Rum. Zitrone, Zimt und eine karamellisierte Zuckerkruste sorgen für den Feinschliff.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Wie die Mehlsorte das Backergebnis beeinflusst

405, 1050 oder 1370? Das Zahlenwirrwarr bei Mehlsorten ist groß. Doch was bedeuten sie eigentlich und mit welchem Mehl werden Mürbe-, Biskuit- oder Hefeteig perfekt? Eine Konditor-Weltmeisterin, ein Bäcker und eine Müllerin erklären, worauf es ankommt.

SZ MagazinProbier doch mal

:Sommersehnsucht in Blutorange

Hans Gerlach setzt bei seiner Zitrus-Tarte-Variante auf Blutorangen. Die sind etwas milder als Zitronen und die Tarte kommt dadurch mit weniger Zucker aus. Einen nützlichen Tipp für die richtige Ofentemperatur hat er auch noch parat.

Backen

:Der Brot-Archivar

In der belgischen Kleinstadt St. Vith liegt die wohl einzige Sauerteigbibliothek der Welt. Hier sammelt der Bäcker. Karl De Smedt Starter-Kulturen aus vielen Ländern. Manche sind älter als 150 Jahre. Ein Besuch.

Nachhaltigkeit

:Der Rest vom Fest

Tannenbaum, Essen, Korken: Nach Weihnachten und Silvester sammelt sich zu Hause so viel Müll wie nie. Was in welche Tonne gehört – und woraus sich Neues kreieren lässt.

Energie

:Wo man in der Küche Strom sparen kann

In der Weihnachtszeit wird viel gekocht und gebacken. Das kostet Energie. Wie man den Verbrauch mit einfachen Tricks senken kann - ohne Abstriche beim Geschmack.

Macaron-Backkurs

:Ein Gebäck, das Demut verlangt

Nur wenige trauen sich zu, die empfindlichen Mandelbaiser selbst zu backen. In einem Kurs lernen Hobbybäcker, warum sie nicht vergessen dürfen, das Blech heftig auf den Tisch zu schlagen.

Test

:Alles Butter

Ob Plätzchen oder Kuchen: Vor allem in der Weihnachtszeit läuft nichts ohne Fett. Ein Küchenchef hat zehn bekannte Marken für uns getestet.

Meine Zahl

:Die siebte Zutat

Bei Bäcker Werner Fiegert aus Ottobrunn macht Safran den Kuchen gelb.

Feste im Landkreis

:Nicht ohne meinen Truthahn

Für Betsy Hollweck ist Thanksgiving ein besonderer Feiertag - daran ändert auch die Tatsache nichts, dass die Amerikanerin seit 1989 in Deutschland lebt. Über Vorfreude, Familienbesuche - und warum bei ihrem Essen "die drei Schwestern" auf keinen Fall fehlen dürfen.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Außen knusprig, innen cremig

Canelés begeistern durch ihre besondere Konsistenz. Der Duft von Vanille und Rum macht die französischen Küchlein zu einer feinen Leckerei - auch für die Vorweihnachtszeit.

SZ-Kolumne "Bester Dinge"

:Backen du musst

Warum immer nur Brötchen formen? Eine kalifornische Bäckerin hat einen speziellen Teig entwickelt, der sich für Größeres eignet - um nicht zu sagen: für Galaktisches.

Kuchentratsch

:Die Omis backen weiter

Nach seiner Insolvenz drohte dem Start-up Kuchentratsch das Aus. Nun springt die Höflinger-Müller-Gruppe ein. Was das für die Jobs der 50 Seniorinnen und Senioren bedeutet.

Wer hat's erfunden?

:Streit um die Breze: Schwaben gegen Bayern

Cem Özdemir will die bayerische Breze und die schwäbische Brezel gleichberechtigt als Kulturerbe anmelden. Viel Glück! Schließlich wäre es das erste Mal, dass der Vorschlag eines Ampel-Politikers in Bayern auf Zuspruch stößt.

SZ MagazinProbier doch mal

:Optimierte Zitronen-Brombeer-Cremetörtchen

Backen ist Hingabe und viel Herumprobieren, das weiß auch unser Kolumnist und stellt fest: Bei seinen Lieblingstörtchen werden mit zwei neuen Handgriffen die Creme frischer und der Mürbeteig noch gleichmäßiger.

Essen und Trinken

:Alles Käse

Omas Käsekuchen mit Quark oder lieber der amerikanische Cheesecake mit Frischkäse? Die Kuchenklassiker sind heute beliebter denn je. Die Geschichte eines kulinarischen Comebacks und Tipps, wie er am besten gelingt.

Münchner Sozialunternehmen

:Kuchentratsch ist insolvent

Omas backen ihre liebsten und besten Kuchen, die dann verkauft werden. Das war die Idee des Start-ups. Doch nun ist der Gründerin das Geld für den Umbau ausgegangen.

SZ MagazinKochquartett

:Eine halbe Kugel Eis bitte

Ein Kuchen für leuchtende Kinderaugen: Unter einer besonderen Eischneemasse versteckt unsere Köchin eine leckere Mischung aus Marmelade und Eis. Mit Likör verfeinert, kommen auch Erwachsene auf ihre Kosten.

Test

:Geht schon

Trockenhefe ist praktisch zu verarbeiten und länger haltbar als Frischware. Ein Bäckermeister hat acht Produkte für uns getestet.

Die neuen Konditorinnen

:"Torten machen Menschen glücklich - immer!"

Künstlerinnen wie die Berliner Foodstylistin Eliza Mozer erfinden gerade die Torte neu. Der moderne Kuchen ist hochkalorisch, oft skulptural, gerne politisch und vor allem: Werkzeug der Selbstermächtigung und Statement gegen gesellschaftliche Ideale.

SZ MagazinProbier doch mal

:So gelingt der perfekte Strudelteig

Nach einer Panne beim Backen besinnt sich unser Kochkolumnist heute auf seine Anfänge - und liefert eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für einen himmlischen Quark-Pflaumenmus-Strudel.

SZ MagazinKolumne: die Lösung

:Ölfund in Moosinning

Ein Dorfbäcker aus dem Münchner Umland hat gemeinsam mit Forschern der TU München einen Ersatz für das schädliche Palmöl entwickelt. Als Rohstoff dient eine Ressource, die es leider im Übermaß gibt - altes, unverkauftes Brot.

Kolumne "Eigener Herd"

:Und jetzt alle zusammen

In Kairo aufgewachsen, nach London vertrieben, in der Welt zu Hause: Die Spezialität der britischen Kochbuchautorin Claudia Roden ist es, Menschen an einen Tisch zu bringen. Besonders verbindend ist ihr berühmtestes Rezept: Orangen-Mandel-Kuchen.

Tradition

:Das Wunder von Mailand

Nationalheiligtum? Mindestens. Um kein Gebäck wird in Italien mehr Aufhebens gemacht und lustvoller gestritten als um den Festtagskuchen Panettone. Zu Besuch bei Vincenzo Santoro, dessen Backwerk verehrt wird wie kein anderes.

Test

:Ab aufs Blech

Backpapier ist nicht besonders umweltfreundlich. Aber taugen Matten aus Silikon und Glasfaser was? Eine Konditorin hat Backpapier und die Alternativen getestet.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Das kriegen wir gebacken

Vor Kurzem baten wir unsere Leserinnen und Leser, uns von ihren Pannen beim Backen zu erzählen. Dutzende Fragen kamen: Warum misslingt Baiser? Wie geht der perfekte Biskuitteig? Hier die ultimative Pannenhilfe unseres Kolumnisten Hans Gerlach.

Quiche, Teigtaschen & Co.

:Rezepte für herzhaftes Gebäck

Köstlich und unkompliziert: Herzhaftes Gebäck wie Quiche, Kartoffelbrot und Teigtaschen sind vielseitige Alleskönner, schmecken kalt meistens ebenso wie warm, zum Abendessen wie zum Brunch und lassen sich prima mitnehmen.

Backwaren

:Lebkuchen und Stollen dürften teurer werden

Zucker, Schokolade, Energie: Deutschlands größter Weihnachtsbäcker Lambertz meldet einen Kostenanstieg, wie man ihn noch nie gesehen habe. Printflation, sozusagen.

Kuchen, Desserts und Herzhaftes

:Rezepte mit Zwetschgen und Pflaumen

Blaues Wunder: Pflaumen und Zwetschgen tragen das Aroma des Spätsommers in sich - und schmecken im einfachen Kuchen und Dessert ebenso wie als süßer Kontrast zu Herzhaftem.

Im Stadtrat hat man nicht mehr so ganz klare Vorstellungen von innenstadtrelevanten Sortimenten.

Ultimatives Sommeraroma

:Rezepte mit Pfirsich, Nektarine und Aprikose

Pfirsiche, Nektarinen und Aprikosen verleihen herzhaften Speisen ebenso wie Kuchen und Desserts den ultimativen Sommergeschmack - und einen kräftigen Farbklecks.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Wie ich nach Gefühl backen lernte

Unsere Autorin hatte lange keine Ahnung vom Backen. Viele Fertigmischungen und Kuchen-Pannen später backt sie heute meist ganz intuitiv und ohne Rezept. Hier verrät sie, wie sie Teig "verstanden" hat.

Rezept-Sammlung

:So schmeckt der Sommer

Diese Rezepte feiern die schönste Jahreszeit und ihre sonnengereiften Zutaten - von Aubergine, Gurke, Tomate und Zucchini bis hin zu Aprikose, Kirsche und Wassermelone.

SZ JetztJobkolumne

:Null Euro für den Backshop-Besitzer

Baran, 27, hat sich gemeinsam mit seiner Frau den Traum der Selbständigkeit erfüllt und verbringt seitdem mehr Zeit im Café als in seiner Wohnung.

Inspiriert vom polnischen Babka

:Herzhafter Zopfkuchen mit Spinat und Ricotta

Herzhafter Zopfkuchen mit Spinat, Ricotta und Rosinen: Diese herzhafte Variante des polnischen Babka schmeckt warm und kalt.

SZ MagazinProbier doch mal

:Haltbare Hirtenromantik

Ein sardisches Brotrezept aus der Bronzezeit - neu interpretiert von einem US-amerikanischen Koch. Funktioniert das? Und wie. Probieren Sie selbst.

Psychologie

:Brot backen, Fahrrad fahren, Spanisch lernen

Wohl dem, der ein Hobby hat: Weil im Lockdown-Alltag das Gefühl von Kontrolle verloren geht, sind konkrete Freizeitplanungen gerade besonders wichtig.

Kolumne "Eigener Herd"

:Kleiner Kuchen, große Wirkung

Wer Trost sucht, sollte Madeleines essen, sagen die Franzosen. Das beste Rezept stammt aber aus Luxemburg - von Léa Linster.

Ernährung

:So klappt gesundes Backen

Die Foodbloggerin Kathrin Runge hat das erste deutschsprachige Buch über "Clean Baking" geschrieben. Wie schafft man es, gesunde, aber auch ganz klassische Rezepte zu kreieren, die jeder nachbacken kann? Ein Küchenbesuch, inklusive Rezepten.

Tradition

:Über die Kunst des Schuxenbackens

Schmalzgebäck gehört in Bayern zu den Standards der Küche, Schuxen gibt es aber nur in wenigen Landstrichen. Das Wissen um die Herstellung droht auszusterben. Warum das ein großer Verlust wäre - und wie die perfekten Schuxen gelingen.