Foodmetropole Bangkok  Drei Sterne am Straßeneck

Gutes Essen auf dem Gehweg: Bangkok

(Foto: Lisheng Chang/Unsplash)

Streetfood in Bangkok ist legendär, denn es ist gut, sogar sehr gut. Warum? Die Antwort liegt auf der Straße. Eine Liebeserklärung.

Von Friedemann Karig

Wer in Bangkok den Kanal Klong Banglamphu entlangschlendert, kommt keine zehn Meter weit, bis ein herrlicher Duft den Spaziergang unterbricht. Er quillt aus drei Garküchen, die in eine Seitengasse gequetscht sind. Es ist acht Uhr morgens und die Hitze noch erträglich, aber die Köchinnen sind bereits mittendrin, bitten die Vorbeigehenden energisch auf einen der Plastikstühle. Wer deutsche Großstädte gewohnt ist, wo die Bürgersteige außerhalb der Stoßzeiten nicht nur hochgeklappt, sondern aus kulinarischer Sicht auch gekärchert und versiegelt werden, spürt Wehmut, wenn er morgens um acht, aber auch nachts um vier oder nachmittags um drei an einer Straßenecke dampfende frische Suppen bekommt.

Der Thai hingegen empfindet es als normal, rund um die Uhr gut zu essen. Zur Begrüßung fragt er nicht "Wie geht's?", sondern wörtlich: "Hast du schon gegessen?". Doch längst ist das legendäre Essen außerhalb fester Restaurants, das der Stadt eine Empfehlung von CNN als Ort mit dem besten Streetfood weltweit brachte, nicht mehr der einzige Grund, in Bangkok zu essen. Die Fine-Dining-Szene mit Starköchen wie Gaggan Anand oder "Bo" Songvisava zieht Foodies aus der ganzen Welt an. Europäische Spitzenköche pilgern in Thailands Hauptstadt, um sich inspirieren zu lassen. Und im kulinarischen Mittelbau findet man ein "Best of Asia", mit koreanischen, vietnamesischen, indischen Restaurants. Viele sehen Bangkok, was das Essen betrifft, deshalb als derzeit spannendste Stadt der Welt.

Bangkok "Man hat nie Hunger in Thailand"
Bangkok

"Man hat nie Hunger in Thailand"

Eine Anbieterin von Streetfood-Touren in Bangkok will Urlauber und Einheimische beim Essen zusammenbringen. Garküchen gehören für sie zur Kultur der Stadt.   Von Monika Maier-Albang

Kann das stimmen? Die Antwort, so viel ist sicher, findet man zuerst auf der Straße. Wie in den meisten asiatischen Ländern gilt: Wenn du dem Koch nicht beim Kochen zuschauen kannst, hat er etwas zu verbergen. Das beste Essen bekommt man an den Bürgersteigen, in Höfen und Seitenstraßen. Bangkok ist eine Stadt wie eine einzige große offene Küche, plus Speisekammer. Egal ob auf einem der riesigen Märkte, in Chinatown oder nördlich der Khao San Road, rund um den Kanal, auf dem noch kleine Passagierboote die Einheimischen von Ost nach West bringen: Man kann tagelang herumlaufen und immer wieder spontan irgendwo irgendwas essen - enttäuscht wird man nie. Man muss manchmal nur den misstrauische Blick der Köchin überwinden, ob der Gast es auch ernst meint mit der Schärfe - "nicht dass Ihr Kopf explodiert"!

Schon drei Brocken Thai helfen da weiter, "ja, mai phet, ein bisschen scharf, ist schon okay." Aber hat man sie einmal überzeugt, fischen die gastfreundlichen Thai die besten Tofu-Stücke aus dem Topf. Die Klassiker gibt es überall: Pad Thai, scharfer Papaya-Salat, allerlei Gegrilltes, Tofu in Soja und Algen und natürlich die besten Nudelsuppen der Welt. Vorsicht nur vor Innereien am Spieß, die extrem intensiv schmecken können. Unbedingt zu beachten sind auch die Süßigkeiten, in Thai-Lokalen hierzulande oft enttäuschend, in Bangkok Highlights: Ein Pfannkuchen mag erst trocken wirken, mit süßsaurer Soße wird er zur Geschmacksexplosion. Oder man besorgt sich am nächsten Stand gefüllte Bananenblätter mit Klebreis und Mango, von einem streng gescheitelten Mann in Hemd und Stoffhose. Essen kann hier auch ein Beamtenjob sein, jeden Morgen von Punkt acht Uhr an.

Etwas weiter lässt sich eine Köchin in Print-Shirt und silbernen Puschen einen Cappuccino mit Milchschaum und Kakaopulver von nebenan bringen, so viel Westen muss sein. Plötzlich springen ihre Kolleginnen auf, als ein orange gewandeter Mönch mit einem großen Topf Essen sammeln kommt. Sie knien vor ihm und tragen ihm ihre Gaben an. So sitzt man in der Stadtluft wie in einer warmen Badewanne, hört die Standfrauen schwätzen und will nie mehr weg. Kein TripAdvisor, kein Reiseführer ist nötig, nur die eigenen Sinne und oft nur ein Euro für ein Hauptgericht.

Stellt sich nur noch die Frage: Warum ist das Essen hier so unverschämt gut?

Verkäuferin vor ihrer Garküche am Straßenrand in Bangkok.

(Foto: Lonely Planet Images/Imago)

Weil gute Thai-Küche vor allem heißt: selber machen. Soßen und Pasten werden nach Hausrezept angerührt, und noch der kleinste Stand an der Straße hat seine eigenen Rezepturen. Dazu kommen unendlich viele Kräuter, Wurzeln und Gewürze aus dem ganzen asiatischen Raum: Koriander, Sternanis, Kreuzkümmel, Kurkuma, Pandanusblätter, Tamarinde, Thai-Basilikum, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und -schale, diverse Chilis und Currypulver und mehrere Ingwer-Sorten. Waren, die in Bangkok als Handelsstadt immer schon umgeschlagen und bald in die eigene Küche integriert wurden.

Globale Genüsse, schon vor Jahrhunderten

Dem muslimischen Einfluss aus dem Süden des Landes und Indonesien verdankt Bangkok Gerichte wie die Sop Buntut, eine höllisch scharfe Ochsenschwanzsuppe, legendär beliebt bei Nachtschwärmern, weil sie schneller nüchtern macht als eine Kochsalzinfusion. Dazu als Ausgleich empfiehlt sich Cha Nom Yen, ein zimtiger Eistee mit Kondensmilch, so kann man die Schärfe sogar genießen.

Die Einflüsse reichen jedoch viel weiter: So findet man am Ostufer des Chao Phraya das portugiesische Viertel Kudichin. Hier ließen sich im 18. Jahrhundert portugiesische Seeleute nieder und brachten die Süßigkeiten in Thailands Küche ein. Heute findet man dort mit Zitronengras versetzte Cremetörtchen (Pastel de Natas), würzigen Milchkaffee (Galao) und die Erkenntnis, dass Bangkok schon vor Jahrhunderten eine globalisierte Stadt avant la lettre war.