Deutsche Spitzenküche "Die Politik verachtet uns"

Christian Bau hält seit 13 Jahren drei Michelin-Sterne, der aktuelle Gault&Millau führt ihn als „Koch des Jahres“.

(Foto: Lukas Kirchgasser)

Christian Bau zählt zu den besten Köchen Europas. Als erster deutscher Küchenchef erhält er nun das Bundesverdienstkreuz. Im Interview erklärt er, warum ihm die Auszeichnung nicht nur Freude bereitet.

Interview von Christoph Wirtz

Als Christian Bau Ende Juli einen Brief aus dem Bundespräsidialamt erhielt, glaubte er zunächst, er solle das Catering für ein Bankett übernehmen. Stattdessen teilte man ihm mit, dass Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier dem Koch am 2. Oktober im Berliner Schloss Bellevue das Bundesverdienstkreuz verleihen wird. Bau, 47, ist seit 20 Jahren Küchenchef im "Victor's Fine Dining" im Saarland und in sämtlichen Restaurantführern höchstbewertet. Im Guide Michelin hält er seit 13 Jahren drei Sterne, im aktuellen Gault&Millau ist er "Koch des Jahres". In der Begründung für die Auszeichnung mit dem Verdienstkreuz heißt es, Bau trage "als kulinarischer Botschafter in herausragender Weise zu einem positiven Deutschland-Bild bei."

SZ: Glückwunsch, Herr Bau!

Christian Bau: Vielen Dank. Das Bundesverdienstkreuz ist natürlich eine riesige Ehre.

... aber? Sie wirken nicht gerade über die Maßen begeistert.

Ich freue mich schon. Aber ich habe auch irgendwo ein komisches Gefühl.

Warum das?

Weil ich mich frage: Wieso bekomme ausgerechnet ich diese Auszeichnung?

So klingt die Eitelkeit des Bescheidenen.

Unsinn, so meine ich das nicht. Aber ich habe nachgeschaut, wie oft das Bundesverdienstkreuz bisher verliehen wurde - seit 1951 rund 257 000 Mal. Nun frage ich Sie: Wie viele Spitzenköche sind unter einer Viertelmillion Verdienstkreuzträgern?

Koch des Jahres - endlich!

Es ist der einzige in Deutschland zu erreichende Titel, der Christian Bau noch gefehlt hat. Jetzt haben die Experten von Gault&Millau ihn wegen seines japanischen Küchenstils mit der begehrten Ehrung versehen. Von Marten Rolff mehr ...

Verraten Sie es uns.

Zwei. Harald Wohlfahrt, der aber nicht für seine großen Verdienste um die Spitzenküche ausgezeichnet wurde, sondern für die Tourismusförderung in Baden-Württemberg. Und Heinz Winkler - als Arbeitgeber. Ich freue mich, dass ich jetzt ausdrücklich für meine Kochkunst geehrt werde, aber wenn ich mir vorstelle, dass ich fast 40 Jahre nach dem "Deutschen Küchenwunder" und bei 300 Sternerestaurants in Deutschland der Erste bin, dann macht mich das fassungslos. Dass ausgerechnet ich jetzt geehrt werde, liegt sicher nicht daran, dass ich so viel besser koche als alle, die sonst je da waren oder da sind. Ich werde hier - hoffentlich - stellvertretend ausgezeichnet.

Woran liegt es Ihrer Meinung nach, dass Hunderte Schriftsteller, Musiker, Maler und Schauspieler ausgezeichnet wurden - aber keine Spitzenköche?

Ehrlich? Die Politik verachtet uns. Wir sind für diese Leute die "Gourmettempel", die Dekadenten mit dem Hummer, dem Kaviar, den Trüffeln. Das meiden Politiker wie der Teufel das Weihwasser. Zu mir kommen Gäste aus Tokio, aus New York, aus Paris. Wissen Sie, wer nicht kommt? Der saarländische Ministerpräsident. Oder seine Vorgängerin. Oder deren Vorgänger.

Und warum kommen die nicht?

Weil sie Angst haben vor den Wählern, die das alles für dekadent halten könnten.

Na ja, das günstigste Menü bei Ihnen kostet immerhin 170 Euro.

Klar. Aber damit verdiene ich mir sicher keine goldene Nase! Wenn Sie sich anschauen, was ein Spitzenrestaurant an Wareneinsatz und Personalkosten verschlingt, dann verstehen Sie, warum ich froh bin, dass wir eine schwarze Null schreiben - mehr ist nicht drin. Ich existiere, weil die Hotelgruppe, für die ich arbeite, ihren Gästen ein Restaurant von Weltrang bieten will. Wenn wir Gewinn erzielen sollten, müsste bei uns die Vorspeise 90 Euro kosten - das ist in Pariser Top-Restaurants heute normal, zahlt in Deutschland aber kein Mensch.

Kommt jetzt das alte Lied, dass in Frankreich alles besser ist?

Nicht alles. Aber dort besteht immerhin kein Zweifel daran, dass große Küche zur Kultur gehört. Zum kulturellen Erbe. Als Paul Bocuse kürzlich starb, kondolierte der Staatspräsident. Sein Innenminister schrieb: "Monsieur Paul war Frankreich."

Wir haben aber keinen Bocuse.

Nein, aber wir haben einen Witzigmann und einen Wohlfahrt.

Ohne sie wäre die Entwicklung der deutschen Hochküche undenkbar gewesen.

Richtig, und nun fragen Sie mal in der Fußgängerzone - da kennen die Leute bestenfalls Tim Mälzer. Ich will keinem zu nahe treten, aber das wäre so, als käme auf die Frage nach unserem bedeutendsten Komponisten die Antwort: "Dieter Bohlen".

Sie beklagen also mangelnde öffentliche Wertschätzung?

Ich beklage das nicht. Ich stelle es fest. Wenn in Frankreich der Restaurantführer Guide Michelin veröffentlicht wird, dann findet ein Staatsakt im Élysée-Palast statt, und der Präsident hält eine Rede. Und selbstverständlich kochen dort das ganze Jahr über die größten Köche des Landes bei Banketten.

Haben Sie schon mal für den Bundespräsidenten oder die Kanzlerin bei einem offiziellen Essen gekocht?

Nie. Und auch keiner meiner Drei-Sterne-Kollegen, soweit ich weiß. Der Höhepunkt war erreicht, als Tim Raue beim Besuch von Barack Obama Königsberger Klopse machen durfte. Als die Queen zuletzt in Deutschland war, bekam sie beim offiziellen Mittagessen der Stadt Frankfurt ein Dessert wie aus einem Landgasthaus der frühen 80er-Jahre: Crème brûlée und Vanilleeis, grobmotorisch zusammengehauen von irgendeinem Caterer. Ganz ehrlich, das ist ein Schlag ins Gesicht für die Köche in Frankfurt, die wirklich was können!

Baus Küchenstil ist japanisch inspiriert.

(Foto: Lukas Kirchgasser)

Vielleicht war nicht mehr im Budget?

Genau. Aber viel wahrscheinlicher ist noch, dass sich da irgendjemand gedacht hat: Das reicht schon. Und auf jeden Fall wollte hinterher keiner lesen: "Oberbürgermeister isst mit der Queen Hummer und in der Vorstadt fehlen Sozialwohnungen."

Der deutsche Wähler goutiert Luxus eben nicht.

Das tut er sehr wohl! Solange es sich dabei um eine S-Klasse als Dienstwagen handelt. Damit hat keiner ein Problem. Und auch nicht damit, dass im Sommer die halbe Regierung nach Bayreuth zu den Festspielen pilgert. Da kostet die Karte 300 Euro und jährlich fließen zusätzlich fünf Millionen Euro an Steuergeldern ...

Das ist ja auch Hochkultur.

Das ist Spitzenküche auch! Das hat hier nur noch keiner so richtig begriffen. Wir entwickeln eine Küche weiter, die es seit Jahrhunderten, teilweise seit Jahrtausenden gibt. Das ist ein Kulturgut!

Also wollen Sie jetzt auch Subventionen?

Nein. Auch wenn das von Skandinavien über Frankreich bis Spanien überall üblich ist. Aber es wäre ein Anfang, wenn man aufhören würde, uns das Leben schwer zu machen. Wir ersticken in Bürokratie.

Zum Beispiel?

Die starre Personalzeiterfassung etwa. Wir kommen in der Gastronomie mit den acht Stunden nicht hin, wenn wir mittags vier Stunden Servicezeit haben und abends fünf. Ohne Vorbereitungszeit! Eine zweite Brigade kann ich mir bei zehn Tischen nicht leisten. Also machen wir mittags zu.

Schlecht für Geschäftsessen.

Die gibt es sowieso nicht mehr. Seit man Geschäftsessen nicht mehr von der Steuer absetzen kann, hat sich das Thema erledigt. Das war reiner Populismus!

Wieso gibt es eigentlich keine Spitzenköche-Lobby?

Das ist die Kernfrage! Daran fehlt es.

Vielleicht, weil es sich bei den besten Köchen um einen Zirkel Diven handelt?

Jedenfalls stehen wir alle unter einem enormen Druck. Und natürlich gibt es eine Konkurrenz. Bis auf ganz wenige Ausnahmen ist ja in der absoluten Spitze kein Koch selbständig, das wirtschaftliche Risiko, der Aufwand ist einfach zu groß. Da gibt es dann auch manchen Arbeitgeber, der es nicht besonders gern sieht, wenn sich sein Aushängeschild zu weit aus dem Fenster lehnt. Und sicher gibt es auch zwischen uns Köchen zu wenig Abstimmung, zu wenig gegenseitige Unterstützung.

Spitzenküche als Hochkultur.

(Foto: Lukas Kirchgasser)

Und niemanden, der sich an die Spitze der Bewegung setzt?

Zumindest im Moment nicht, richtig. Wer sollte das auch sein? Mir fällt keiner ein. Alle konzentrieren sich auf ihre Küche, darauf, in den wesentlichen Bewertungen nicht abzurutschen. Was würde denn passieren, wenn jemand anfängt, auf die Pauke zu hauen und im nächsten Jahr ist, aus welchen Gründen auch immer, die Bewertung der Kritiker schlechter?

In Berlin scheint es mehr Abstimmung zwischen den Spitzenköchen zu geben.

Wirklich? Zumindest ist der Austausch in einer Stadt einfacher. Und auf der Hauptstadt liegt international ein ganz anderes Augenmerk. Aber was heißt das unterm Strich? Bis heute hat Berlin kein Restaurant mit Höchstbewertung, dafür jede Menge Hypes. Das ist zwar schön, ändert aber am Kernproblem bei uns nichts: Jeder kocht vor sich hin, keiner kümmert sich darum, dass die Gesellschaft erfährt, welche kulturelle Bedeutung die Topgastronomie hat. Wir machen hier nicht nur dekadenten Mist. Wir erfüllen eine Aufgabe!

Und die wäre?

Was glauben Sie, woher die Produktvielfalt kommt, die Sie heute im Supermarkt finden? Vor Witzigmann gab es in Deutschland weder Crème fraîche noch Schalotten! Ich selbst bin in meiner Lehrzeit zweimal die Woche nach Straßburg auf den Markt gefahren, um Salzbutter einzukaufen. Und wer, glauben Sie, hat die ganzen Köche ausgebildet, die sich bis heute quer durchs Land mit kleinen Restaurants und Landgasthöfen selbständig gemacht haben? Deren Ausbildungsstammbaum können Sie auf drei, vier große Köche zurückführen. Erinnern Sie sich mal an den Fraß, der in Deutschland vor 40 Jahren serviert wurde! Die Spitzenküche ist wie die Formel 1: Was wir entwickeln, kommt irgendwann der breiten Gesellschaft zugute.

Sie selbst kommen aus einer Familie ...

... aus der Unterschicht. Das kann man ganz klar so sagen. Ich habe mir alles hart erarbeitet. Seit ich 16 bin. Wenn es nach meinen Arbeitszeiten ginge, dann wäre ich längst in Rente! Deswegen nervt mich dieses ewige Kaviarvorurteil auch so. Dass man ständig in der Dekadenz-Ecke steht. Kein Juwelier, kein Geigenbauer, kein Modedesigner hat dieses Problem. Nur wir Köche. Das muss sich ändern!

Vielleicht ist das Bundesverdienstkreuz an Sie ja ein Anfang.

Ich hoffe es. Aber Illusionen mache ich mir da keine.

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