Um zu verstehen, wie Felix Schneider kocht, sollte man ihn in den Wald begleiten. Es ist ein nieseliger Herbsttag, doch Schneider scheint den Regen nicht zu bemerken. Andere wären für den Lauf über nasses Moos und durch kniehohe Büsche mit Stiefeln, Fleece und Goretexjacke gerüstet, der Koch trägt Sneaker, Blouson und Schiebermütze, die nun durchnässt sind. Er läuft weiter, konzentriert auf die Umgebung. "Für Pilze nicht mehr ideal", lautet sein einziger Kommentar zum Wetter. Es klingt nicht bedauernd. Und als er doch noch auf eine Kolonie Winterlinge stößt und erklärt, dass die Verwandten des Pfifferlings besonders fein schmecken, hat er auch nicht dieses für viele Köche so typische produktselige Pathos in der Stimme.
Schließlich sind Wetter und Wald eben Wetter und Wald und nicht vorrangig dazu da, den Menschen oktobergoldene Spaziergänge und abendliche Pilzmenüs zu ermöglichen, auch wenn viele das meinen. Wer sich aber auskennt und mit Augenmaß erntet, der findet hier eine unerschöpfliche Speisekammer. Schneider kennt in den Wäldern um Heroldsberg nördlich von Nürnberg wohl bald jedes Kraut, jeden Baum oder Pilz, "ich hätte mir auch vorstellen können, Biologe zu werden", sagt er. Als Koch geht der 32-Jährige nun in den Wald, um in seinem Restaurant "Sosein" auf den Tisch zu bringen, was er gesammelt hat.
Die Ernte bestimmt spontan den Speiseplan, was in der sonst so akribisch geplanten Gourmetküche ähnlich ungewöhnlich ist wie der Ehrgeiz, nichts wegzuschmeißen. Lieferanten fragen ihn oft, ob sie ihm nicht noch dieses oder jenes mitbringen sollen. Meist winkt er ab. "Wir machen eben vieles anders. Eigentlich kochen wir gegen jede Regel", sagt Schneider, löst Pilze vom Boden und legt sie in den Korb. Zweieinhalb Jahre ist es her, dass sie das "Sosein" in Heroldsberg eröffnet haben. "Ein Restaurant wie ein Schildbürgerstreich. Ich bin immer noch erstaunt, dass es überhaupt funktioniert." Doch was genau heißt "anders"? Viele würden Felix Schneider und sein siebenköpfiges Team krachig als Meister der radikalen Regionalküche bezeichnen. Das ist insofern nicht falsch, als sie - auf hohem Niveau - Produkte interpretieren, die meist aus der Umgebung stammen. Aber natürlich greift die Erklärung zu kurz.
Der Kult um "gute Produkte aus der Region" ist in der Gastronomie zum regelrechten Fetisch geworden. Kaum ein Landgasthof verzichtet heute auf Hinweise zu Lieferanten aus der Nachbarschaft. Spitzenköche beschäftigen PR-Agenturen, die sich mit dem Storytelling zu Sellerie auskennen. Gastrokritiker erfinden einfach mal Küchenstile, die sie "Nova Regio" taufen. Und wenn der dänische Starkoch René Redzepi in drei Monaten sein neues Bauernhof-Restaurant in Kopenhagen eröffnet, werden wieder viele Köche kundtun, ebenfalls begeisterte Anhänger der "Farm-to-Table-Bewegung" zu sein. Alles kommt frisch vom Acker auf den Tisch? Soweit, so klar. Bei vielen aber bleibt es ein Lippenbekenntnis. Was sie mit guter Regionalküche meinen, können die wenigsten erklären.
In welcher Welt wollen wir leben? Im "Sosein" denken sie über solche Fragen lange nach
Das Besondere am "Sosein" ist, dass sie hier über all diese Dinge so konsequent nachdenken wie in kaum einer anderen deutschen Küche. Wie lässt sich Nachhaltigkeit mit Geschmack verbinden? Wie wollen wir leben? Welche Rolle sollte ein Avantgardekoch in einer immer ressourcenärmeren Welt spielen? Das sind die Fragen, die zum Küchenstil von Felix Schneider führen. Die Antworten, die sie hier täglich am Herd finden, sind erfrischend undogmatisch.
Dazu gehört, dass die in vielen Spitzenküchen bis heute übliche Hierarchie hier basisdemokratisch aufgeweicht wurde. In wöchentlichen Teamsitzungen sagt reihum jeder seine Meinung, ob es um den Serviceablauf oder um die Suche nach einem neuen Rinderzüchter geht. Jeder weiß, was der andere verdient, das niedrigste Gehalt liegt nur 20 Prozent unter dem des Chefs. Am Abend putzen alle gemeinsam die Küche und die Waschräume - Gastrosozialismus mit fränkischer Prägung.
Reportern, die über ihn schreiben wollen, wirft Felix Schneider zuerst Kochjacke und Schürze zu, "ist doch spannender, wenn Sie mitmachen", sagt er fröhlich. In einem Gourmetlokal mit all den fein austarierten Abläufen klingt dieser Satz so seltsam wie die Aufträge, die nun folgen: Gemüse putzen (Schalen oder Fruchtansätze wandern in einen Topf mit köchelnder Knochenbrühe), eine Vinaigrette für das Mitarbeiteressen anrühren und später Desserts für die Gäste anrichten. "Im Ernst? Besucher dürfen hier Teller anrichten?" - "Wieso nicht?", ruft der Patissier, "probieren Sie es doch einfach aus"! Es klappt natürlich nicht, aber darum geht es hier gar nicht.
"Einfach ausprobieren", im Nachhinein betrachtet ist das eine Art Lebensprinzip für Felix Schneider geworden. Er hat schon als Kind viel gekocht und gebacken, weiß früh, dass er Koch werden will. Nur seinen Eltern zuliebe macht er erst das Abitur und dann die Lehre. Er wird schnell Küchenchef, erkocht in einem Gasthof in der Nähe einen Stern, nur: glücklich ist er nicht. Ihn stören die vielen Vorgaben und Zwänge in der Gastronomie; das Gerede von Spitzenprodukten, und am Ende kommt das super Steak doch nur aus einem Schlachthof, in dem die Mitarbeiter fast genau so mies behandelt werden wie die Tiere.
Ein Küchenstil, findet Schneider, dürfe sich nicht irgendwelchen Etiketten fügen, sondern müsse eine Seele haben und Kreisläufen folgen. Auch die Sterneküche hat ihn da nicht überzeugt. Er kenne sich wenig aus, sagt er, aber was er probiert habe, empfinde er als "bestürzend künstlich". Tolle Produkte, handwerklich und optisch perfekt, aber ohne innere Mitte und viel zu weit entfernt von Mensch und Natur.
Als er gemeinsam mit einem befreundeten Caterer das eigene Lokal plante, in einem leer stehenden Fachwerkgasthaus an der Hauptstraße des Ortes, knüpfte Schneider zuerst enge Kontakte zu Züchtern, Bauern und Kleinstproduzenten. Trotzdem sei er bis zuletzt unsicher gewesen, "ob ich nicht doch noch hinwerfen soll", erzählt der Koch, während er den Salat für das Mitarbeiteressen zupft. Die Frage war, wie viel Freiheit und echte Naturnähe sich mit seinem hohen Anspruch und einem verlässlichen Restaurantbetrieb verbinden ließ.
Für die Menüs im "Sosein" gibt es - so viel zur Freiheit - nur ein Rahmenthema, das der Jahreszeit entspricht, der Herbst heißt auf der Karte "reifen und vergehen". Die Gerichte werden laufend angepasst und leicht verändert, je nachdem, ob die Köche nun Winterlinge aus dem Wald mitbringen oder andere Pilze oder Kiefernnadeln oder alles zusammen. Beim aktuellen Hauptgang zum Beispiel verbindet sich der Hautgout von Wild mit den Reifearomen von Miso mit gelben Erbsen und in Salz fermentierten Traubenkirschblüten. Miso lässt sich vorbereiten, die Blüten im Vorjahr ansetzen. Doch ob die Jäger, die mit dem Lokal zusammenarbeiten, Hase, Reh, Wildschwein oder Ente bringen, ist unklar. Der Küche wird damit viel Spontanität abverlangt. Die Karte variiert ständig, jede Woche ein bisschen mehr und nach einem Monat kann sich das Menü komplett verändert haben. Gerichte bilden so Mikrojahreszeiten ab, im Idealfall werden sie zur Momentaufnahme von Raum und Zeit.
Im Gastraum des "Sosein" trifft die alte Struktur des vormals leer stehenden Fachwerkhauses auf angesagte Reduziertheit.
(Foto: Sosein)Haltbar machen durch Fermentieren, Einlegen, Räuchern oder Reifen, Rahm für Butter dicklegen, sich auf alte Techniken besinnen, all das ist für diese Küche wichtig. "Wir experimentieren ständig, müssen vieles neu lernen", sagt Felix Schneider. Was auch daran liegt, dass im "Sosein" oft erst ein Produkt in die Küche kommt und sie dann überlegen müssen, was sie damit machen. Gut erklären lässt sich das anhand eines großen Klotzes, der von außen an einen Holzscheit und von innen an Bündnerfleisch erinnert. Der Küchenchef hält ihn am frühen Abend in der Hand - die 20 Gäste werden gleich eintreffen, - und hobelt parmesanartige Späne davon auf einen Teller. Es ist Leber vom Mangalitza-Schwein.
Vier Tiere von je etwa 120 Kilogramm kaufen sie pro Jahr beim Züchter. Doch was macht man mit 30 Kilo Fett und acht Kilo Leber auf einmal? Das Fett, zum Beispiel mit Heu fermentiert, wird zu feinstem Lardo mit würzig-duftigen Aromen, die an Blüten, Zimt oder Nelke erinnern. Die Leber lagert erst im Salz, wird dann kaltgeräuchert und reift sechs Monate im Schrank. Ihre Späne sind der Schlüssel für einen Paradeteller des Hauses, die "Schlachtschüssel": Leberspäne auf Bamberger Hörnchen und extrem zart fermentiertem Rotkohl. Die fränkische Küche wird oft und unaufdringlich zitiert. "Sauerer Zipfel", eine in Essig gegarte Wurst, kommt als gebratenes und mariniertes Zwiebelherz mit Gänsefett. Zum Brandteigröllchen gibt es Champignon-Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch, aus Sauerteig backt der Patissier Donuts, die im November ein Mantel aus feinsäuerlichen Kiefernnadeln umhüllt.
Gutes Fleisch? Am besten man schlachtet eine alte Milchkuh. Das ist nachhaltig und schmeckt
Offen sein, ausprobieren, selber machen, Wissen anhäufen, das sei die Marschrichtung, sagt Schneider. So baut er einen Teil seines Gemüses selbst an, spezialisiert hat er sich auf Tomaten. Auch über Tierhaltung und Fleisch diskutieren sie viel. Darüber, dass zum Beispiel ausgediente Milchkühe sich sehr gut für die Küche eignen, weil ihr Fleisch schmackhaft ist und die Schlachtung nachhaltig.
"Wir stehen ja erst am Anfang", betont Schneider oft. Trotzdem gab es vor einem Jahr bereits den ersten Stern. Und natürlich holt ihn auch der Gourmetzirkus mit seinen Etiketten wieder ein. Radikal regional? Frontmann der deutschen Farm-to-Table-Bewegung? Nordisch-fränkischer Fusionkoch? Das Label kann er sich jetzt aussuchen. Schubladen haben ja auch Vorteile.
Wichtiger ist: Könnte er diesen Küchenstil aufrecht erhalten, wenn das Restaurant immer erfolgreicher und vielleicht auch größer werden sollte? "Gute Frage", sagt Felix Schneider da. Natürlich beschäftigt ihn das. Aber er will die Antwort wie alles andere auf sich zukommen lassen.
