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Ernährung:Das kommt fett

Heute fast schon ein Statussymbol: Fleisch aus dem Reifeschrank. Eine verlängerte Reifedauer ist gerade bei altem Fleisch besonders wichtig.

(Foto: mauritius images / Rupert Oberhä)

Bei Fleisch gilt die Regel: je jünger, desto besser. Warum eigentlich? Alte Kühe haben ein Aroma, wie es nur Kobe und andere Superluxustiere schaffen. Wenn schon Fleisch, dann eines, das in Erinnerung bleibt.

Es sind die beiden Buchstaben X.O. auf dem Etikett, die Respekt einflößen. Man kennt das Kürzel von Cognacflaschen, und genau wie dort stehen sie auch bei diesem Stück Roastbeef für "xtra old". Das Fleisch kommt von einer etwa 14 Jahre alten Milchkuh, es ist dunkelrot, fein marmoriert und hat einen dicken, gelblichen Fettrand. Man sieht und spürt es, dieses Tier hat gelebt. Und es ist zunächst ungewohnt, diese Erkenntnis als Vorteil zu betrachten. Altes Fleisch, altes Fett - das hat keinen besonders guten Klang in der Küche.

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