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Restaurantführer Gault&Millau:Koch des Jahres: ein lupenreiner Westimport in Leipzig

Getragen wird die gute Entwicklung den Kritikern des Gastroführers zufolge von einzelnen Vorreitern wie Peter Maria Schnurr. Der Chef des Leipziger Restaurants "Falco" wird im neuen Gault&Millau als "Koch des Jahres" geführt - mit nunmehr 19 Punkten. Schnurr ist als Schwarzwälder ein lupenreiner Westimport.

Erfahrungen gesammelt hat er unter anderem bei Helmut Thieltges und Jean-Claude Bourgueil; und als er mit diesen hervorragenden Referenzen vor zehn Jahren ankündigte, nach Sachsen zu gehen, "da haben sehr viele Menschen mir einen Vogel gezeigt", erzählt Schnurr. Mit einem der wichtigsten Titel, den die Gastrokritik zu vergeben hat, weiß der 46-Jährige nun endgültig, dass er recht hatte. Leipzig, so sagt er, habe sich stark verändert, "die Stadt hat eine irre Dynamik, und die Kaufkraft steigt ständig". Mittlerweile kommen 80 Prozent von Schnurrs Gästen aus der Messestadt.

Schnurr gilt als eher krachiger Vertreter seiner Zunft, der den Anspruch erhebt, auch etwas Metropolenflair nach Leipzig gebracht zu haben; das "Falco" residiert im 27. Stock des Westin-Hotels mit grandiosem Blick über die Stadt. Das kommt offenbar beim Publikum ähnlich gut an wie die provokanten Namen für die Gerichte seiner Fusion-Küche, die "FKK" (Foie Gras, Kirsche, Königskraut) heißen oder "Peep Show" (ein Mango-Dessert). Wer das als Marketing-Mätzchen wertet, dem sei gesagt: Erlaubt ist in der Branche alles, solange es wirklich gut gemacht ist. Und die Kritiker des Gault&Millau fanden: "Eine Küche voller expressiver Aromen und überraschender Produktallianzen, die am Gaumen stets perfekt aufgehen."

Zu viele Events, zu selten in der Küche

Doch auch im Westen der Gourmet-Republik gab es wichtige Aufwertungen. So erhielt Christian Jürgens von der "Überfahrt" in Rottach-Egern am Tegernsee 19,5 Punkte und zieht damit endgültig in die Riege der am besten bewerteten Köche des Landes ein. Tohru Nakamura von "Geisels Werneckhof" in München wird mit 18 Punkten geführt. "Aufsteiger des Jahres" ist Paul Stradner von "Brenners Park-Restaurant" in Baden-Baden.

Für viele andere Köche fiel das Urteil besonders in Sachen "Mätzchen" deutlich weniger gnädig aus. Die Kritik ist besorgt, dass der wahre Geschmack beim immer schwierigeren Werben um Aufmerksamkeit auf der Strecke bleibt. Die Spitzenköche? Zu häufig auf Events und im Fernsehen unterwegs als in der eigenen Küche. Die Teller? Zu oft kleine Gemälde voller dekorativer Tupfer, die sich besser auf den Selfies der Gäste machen als auf der Zunge.

Mehr Schein als Sein

Die Spitzenküche, so warnt der Gastroführer, sei oft zu technikverliebt und mache zu viele Zugeständnisse an Wirkung und Marketing. Als abschreckendes Beispiel dient hier das Restaurant "Dill" in Schweden, das es mit viel Krawall in Blogs und sozialen Netzwerken binnen drei Wochen unter die besten hundert Lokale des Landes brachte. Bis man offenlegte, dass "Dill" ein Anagramm für "Lidl" sei und das Restaurant, in dem nur mit Produkten des Discounters gekocht wurde, die Speerspitze einer genialen Supermarktkampagne.

"Mehr Schein als Sein" - mit dieser Schlüsselkritik mag der Gault&Millau Recht haben. Allerdings greift sie zu kurz: Man würde sich von den großen Gastroführern im Gegenzug endlich eine offene Diskussion über die Zukunft der klassischen Restaurantkritik wünschen: Welche Antworten hat sie auf diese Entwicklung? Die Antwort vieler Köche ist da ja ziemlich naheliegend, es ist die alte Madame-Pompadour-Regel der Spitzenküche: Angeschafft wird für jene, die die Zeche zahlen. Und ein anderes Publikum wird sich selbst die Restaurantkritik schwerlich backen können.

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