Restaurantführer Gault&Millau: Einmal FKK und als Dessert die Peep-Show, bitte

Der aktuelle Gault&Millau wählt Peter Maria Schnurr zum "Koch des Jahres" - obwohl seine Gerichte recht eigenwillige Namen haben.

Der November ist für deutsche Spitzenköche traditionell der wichtigste Monat des Jahres. In der ersten Monatshälfte erscheinen die beiden großen Gastroführer, Guide Michelin und Gault&Millau, und ihr Urteil entscheidet immer noch maßgeblich mit über die Karrieren in den besten Küchen des Landes. Allerdings muss man einschränken, dass das große Diktum des Spätherbstes inzwischen etwas weniger bang erwartet wird als noch zu Anfangszeiten des deutschen Küchenwunders. Damals wurde noch jede Haube, jeder Punkt und jeder Stern, den die Restaurantkritik auf die Konten deutscher Köche häufelte, als Frage des nationalen Prestiges verhandelt.

Mittlerweile aber gibt es etwa 300 Topchefs im Land, der Überblick geht da fast ein wenig verloren, und die frühere Aufregung weicht immer mehr einer professionellen Gelassenheit. Darüber hinaus haben Blogger, Gastro-Ranglisten und inflationäre Bewertungsportale der klassischen Restaurantkritik zu schaffen gemacht. Der Kampf um Aufmerksamkeit ist also - für Spitzenköche wie für ihre Bewerter gleichermaßen - deutlich härter geworden.

Erlaubt ist in der Branche alles, solange es wirklich gut ist

Den Anfang macht in diesem Jahr der Gault&Millau, der an diesem Dienstag erscheint. Und insgesamt kommt er zu einem freundlichen Urteil: Die Spitzengastronomie entwickle sich in Deutschland weiterhin sehr gut, die Avantgarde des Landes koche auf einem erfreulichen Niveau. Wenn deutsche Spitzenköche immer selbstbewusster geworden sind, dann hat das erwartungsgemäß aber Vor- und Nachteile. Denn während sie an der einen Stelle mutig Maßstäbe setzen, drohen sie sich an anderer Stelle gerade zu verkünsteln.

Doch die positive Entwicklung zuerst: Die ist nach Meinung der Restaurantkritik vor allem in der ostdeutschen Gastronomie zu erkennen. Auch der Gault&Millau hat das 25-jährige Jubiläum der deutschen Einheit als Anlass für eine Bestandsaufnahme genutzt. Die Zeit, als der Osten Deutschlands "als kulinarische Diaspora galt, ist endgültig vorbei", lautet das Urteil. Flächendeckend vertreten sei die gehobene Küche zwar noch nicht, als Zentren der ostdeutschen Spitzengastronomie machen die Kritiker die sächsischen Großstädte Leipzig und Dresden sowie die touristenverwöhnten Bäder an der Ostseeküste aus.

Doch auch andere Regionen überraschen, wie etwa die einsame Feldberger Seenlandschaft, wo mit der "Alten Schule" in Fürstenhagen (17 von 20 Punkten) inzwischen eines der am besten bewerteten Restaurants Ostdeutschlands liegt. Oder das Erzgebirge, wo Benjamin Unger das Restaurant "St. Andreas" im Hotel seiner Familie in Aue zu einer der gefragtesten Gourmetadressen des Landes gemacht hat. Ebenfalls erfreulich sei, dass auch die Qualität ostdeutscher Produzenten ständig zunehme, so der Gault&Millau. Sächsischer Käse sei da ebenso zu nennen wie Fisch oder Wild aus Brandenburg.

Getragen wird die gute Entwicklung den Kritikern des Gastroführers zufolge von einzelnen Vorreitern wie Peter Maria Schnurr. Der Chef des Leipziger Restaurants "Falco" wird im neuen Gault&Millau als "Koch des Jahres" geführt - mit nunmehr 19 Punkten. Schnurr ist als Schwarzwälder ein lupenreiner Westimport.

Erfahrungen gesammelt hat er unter anderem bei Helmut Thieltges und Jean-Claude Bourgueil; und als er mit diesen hervorragenden Referenzen vor zehn Jahren ankündigte, nach Sachsen zu gehen, "da haben sehr viele Menschen mir einen Vogel gezeigt", erzählt Schnurr. Mit einem der wichtigsten Titel, den die Gastrokritik zu vergeben hat, weiß der 46-Jährige nun endgültig, dass er recht hatte. Leipzig, so sagt er, habe sich stark verändert, "die Stadt hat eine irre Dynamik, und die Kaufkraft steigt ständig". Mittlerweile kommen 80 Prozent von Schnurrs Gästen aus der Messestadt.

Schnurr gilt als eher krachiger Vertreter seiner Zunft, der den Anspruch erhebt, auch etwas Metropolenflair nach Leipzig gebracht zu haben; das "Falco" residiert im 27. Stock des Westin-Hotels mit grandiosem Blick über die Stadt. Das kommt offenbar beim Publikum ähnlich gut an wie die provokanten Namen für die Gerichte seiner Fusion-Küche, die "FKK" (Foie Gras, Kirsche, Königskraut) heißen oder "Peep Show" (ein Mango-Dessert). Wer das als Marketing-Mätzchen wertet, dem sei gesagt: Erlaubt ist in der Branche alles, solange es wirklich gut gemacht ist. Und die Kritiker des Gault&Millau fanden: "Eine Küche voller expressiver Aromen und überraschender Produktallianzen, die am Gaumen stets perfekt aufgehen."

Zu viele Events, zu selten in der Küche

Doch auch im Westen der Gourmet-Republik gab es wichtige Aufwertungen. So erhielt Christian Jürgens von der "Überfahrt" in Rottach-Egern am Tegernsee 19,5 Punkte und zieht damit endgültig in die Riege der am besten bewerteten Köche des Landes ein. Tohru Nakamura von "Geisels Werneckhof" in München wird mit 18 Punkten geführt. "Aufsteiger des Jahres" ist Paul Stradner von "Brenners Park-Restaurant" in Baden-Baden.

Für viele andere Köche fiel das Urteil besonders in Sachen "Mätzchen" deutlich weniger gnädig aus. Die Kritik ist besorgt, dass der wahre Geschmack beim immer schwierigeren Werben um Aufmerksamkeit auf der Strecke bleibt. Die Spitzenköche? Zu häufig auf Events und im Fernsehen unterwegs als in der eigenen Küche. Die Teller? Zu oft kleine Gemälde voller dekorativer Tupfer, die sich besser auf den Selfies der Gäste machen als auf der Zunge.

Mehr Schein als Sein

Die Spitzenküche, so warnt der Gastroführer, sei oft zu technikverliebt und mache zu viele Zugeständnisse an Wirkung und Marketing. Als abschreckendes Beispiel dient hier das Restaurant "Dill" in Schweden, das es mit viel Krawall in Blogs und sozialen Netzwerken binnen drei Wochen unter die besten hundert Lokale des Landes brachte. Bis man offenlegte, dass "Dill" ein Anagramm für "Lidl" sei und das Restaurant, in dem nur mit Produkten des Discounters gekocht wurde, die Speerspitze einer genialen Supermarktkampagne.

"Mehr Schein als Sein" - mit dieser Schlüsselkritik mag der Gault&Millau Recht haben. Allerdings greift sie zu kurz: Man würde sich von den großen Gastroführern im Gegenzug endlich eine offene Diskussion über die Zukunft der klassischen Restaurantkritik wünschen: Welche Antworten hat sie auf diese Entwicklung? Die Antwort vieler Köche ist da ja ziemlich naheliegend, es ist die alte Madame-Pompadour-Regel der Spitzenküche: Angeschafft wird für jene, die die Zeche zahlen. Und ein anderes Publikum wird sich selbst die Restaurantkritik schwerlich backen können.