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Essen und Trinken:Schäufele in hip

Essigbrätlein

Seit 30 Jahren kochen sie im "Essigbrätlein" gegen das Diktat der Bratwurst.

(Foto: Simeon Johnke/Essigbrätlein)

Wer innovative Spitzenküche sucht, fährt nach Berlin. Danach kommt dann gleich Nürnberg. Warum Genießer der fränkischen Stadt einen Besuch abstatten sollten.

Gut möglich, dass in den kleinen, grünen Schoten schon die halbe Geschichte steckt. Ackerrettich, ungefähr zwei Handvoll, Andree Köthe hat sie frisch geerntet. Jeden Morgen fährt er ins Knoblauchsland und sammelt auf den Feldern, was er und Yves Ollech später im "Essigbrätlein" zubereiten. Um diese Jahreszeit, Mitte September, sind das zum Beispiel geschossener Lauch und Rotkohltriebe, strahlenlose Kamille und Taubenkropf-Leimkraut. Oder eben Ackerrettich. Die Schoten liegen in einer Plastikschale, Köthe holt sie aus der Küche, "können Sie mal probieren". Die Früchte sind nur ein paar Zentimeter lang, extrem saftig und bringen eine frische Schärfe mit.

Das ist das eine. Das andere, das Tiefergehende ist: Andree Köthe und Yves Ollech haben viel dazu beigetragen, dass Nürnberg heute zu den kulinarisch interessantesten Städten der Republik zählt - gerade weil sie sich mit dem Gemüse vor der eigenen Haustür beschäftigt haben, statt kistenweise Steinbutt von der Atlantikküste anzukarren.

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Essen

Stiller Genuss im Restaurant

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Lange war das Essigbrätlein das einzige Sternelokal in Nürnberg, und wenn es um Spitzenküche ging, war die Stadt nicht unbedingt eine, die sich, sagen wir, in den Vordergrund drängte. Jetzt ist das anders. Nicht nur, dass der "Guide Michelin" in den vergangenen drei Jahren sechs weitere Restaurants in Nürnberg und der Umgebung mit Sternen ausgezeichnet hat. 2016 ernannte Der Feinschmecker Stefan Meier zum "Aufsteiger des Jahres", 2018 dann Valentin Rottner. Beides Nürnberger.

Wenn es heute um innovative Küche in Deutschland geht, führt der Weg als Erstes zwar immer noch nach Berlin, danach aber immer öfter nach Nürnberg statt nach München. Grund genug zu fragen, wie es dazu kam, vor allem: wie sie hier kochen.

"Ich hab vom ersten Tag an immer gegen diese alte Bude gekocht"

Ein Eckhaus in der Nürnberger Altstadt, Butzenscheiben, dunkle Holzvertäfelung, die Patina mehrerer Jahrhunderte. Das Essigbrätlein, ausgezeichnet mit zwei Sternen, wurde 1650 zum ersten Mal als Gasthaus erwähnt. Andree Köthe, 55, sitzt am Tisch neben dem Kücheneingang, trägt Brille, T-Shirt, Stoffhose. Vor dreißig Jahren hat er das Restaurant übernommen, er sagt: "Ich hab vom ersten Tag an immer gegen diese alte Bude gekocht." In den Anfangsjahren hat er sich vor allem mit Gewürzen beschäftigt. Nicht zuletzt, weil es in den Straßen Nürnbergs ab Ende November nach Gewürzen riecht. Nach Glühwein, Bratwürsten, dem Rauch der Grillstände.

Essigbrätlein, Nürnberg

Frisch vom Feld: Koch Andree Köthe erntet Blumenkohl für das Abendmenü im "Essigbrätlein".

(Foto: Essigbrätlein)

Nachdem Yves Ollech 1997 als Küchenchef ins Essigbrätlein einstieg, begannen sie, intensiver mit den Gemüsen und Kräutern aus der Umgebung zu arbeiten. Vor allem aus dem Knoblauchsland zwischen Nürnberg, Fürth und Erlangen, einem der größten zusammenhängenden Gemüseanbaugebiete Bayerns. Im Schäufele-Mekka Nürnberg waren sie damit Avantgarde, Jahre bevor jeder ambitionierte Koch über Variationen von Topinambur oder Kohlrabi referierte. Ollech, 48, setzt sich zu Köthe an den Tisch, er sagt: "Als wir angefangen haben, war Gemüse bei Weitem nicht hip, da hat Gemüse niemanden interessiert."

Räume: Sosein Heroldsberg

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(Foto: Toc Designstudio - Haardt Wittm)

Heute gelten sie weit über die Stadt hinaus als Vordenker einer modernen Gemüseküche, die möglichst alle Teile der Pflanze verwendet, von Karotten auch das Grün, vom Wirsing auch die Blattrippen und den Strunk. Die Rotkohltriebe, die Köthe morgens geerntet hat, schmurgeln sie und servieren sie auf weißem Spargel, der besonders schlotzig gerät, weil sie ihn im Mai vakuumiert und eingefroren haben. Vom Blumenkohl servieren sie die gekochten Stiele mit dünn gehobelten, abgeflämmten Röschen, dazu Kerbel, eingelegte Kirschpflaumenblüten, eine Vinaigrette aus gegrilltem Blumenkohl, Blumenkohlsaft und Honig.

Fisch vom Ammersee, Lamm aus Niederbayern

Für Köthe und Ollech hat all das weniger mit Vordenken zu tun, mehr damit, dass gerade am Anfang viele Ideen aus ihrer Situation heraus entstanden sind. "Wenn ich damals eine Kiste bretonischen Hummer bekommen habe, dann waren von zehn Stück fünf gut, zwei mittelmäßig, und drei konnte man eigentlich gleich wegwerfen", sagt Köthe. Also haben sie sich von den klassischen Edelprodukten verabschiedet, stattdessen beziehen sie Fisch vom Ammersee bei München, Lamm vom Gutshof Polting in Niederbayern. Dass sie so viel mit Gemüse experimentieren? Nur konsequent, so nah am Knoblauchsland: "Wenn wir in Argentinien wären und überall nur Rinder hätten, würden wir wahrscheinlich eine Fleischküche machen."

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Im Essigbrätlein haben sie schon darüber nachgedacht, was aus den Produkten der Umgebung rauszuholen ist, lange bevor in den Gastroführern das Kopenhagener "Noma" auftauchte, weltweit das Maß aller Dinge für moderne Küche. Köthes und Ollechs Ansatz wird außerdem nur aktueller in einer Zeit, in der Fleischkonsum und Transportwege auf ihre Klimaverträglichkeit abgeklopft werden. Wie aber hat sich Nürnberg gastronomisch verändert? Yves Ollech sagt: "Es haben sehr viele junge Leute nicht versucht, das zehnte Bratwurstlokal aufzumachen, sondern eben eine andere Art von Gastronomie."

Einer davon ist Valentin Rottner. Der 31-Jährige gehört zu jener jungen Generation von Köchen, die bestens ausgebildet ist und eine Sterneküche nach der anderen unterm Gürtel hat. Ein kurzer Auszug: Rottner lernte bei Alexander Herrmann in Wirsberg, kochte bei Johannes King und Alexandro Pape auf Sylt, arbeitete dreieinhalb Jahre bei Nils Henkel in Bergisch-Gladbach.

2015 kehrte er in das "Gasthaus Rottner" seiner Eltern nach Nürnberg zurück, in den Stadtteil Großreuth, weiter draußen, wo die Stadt grüner wird. Ein traditioneller Familienbetrieb, viel Fachwerk. Valentin Rottner kocht hier in achter Generation. Im April 2018 eröffnete er in einem der Räume das "Waidwerk", und zack, ein knappes Jahr später kam der erste Stern.