Josef Eberl sieht so aus, wie man sich einen Bäcker vorstellt. Flink schiebt der Senior mit weißer Haube und Schürze Brezen in den Ofen, in der Luft hängen Mehl und Zimt. Stolz zeigt er jedoch nicht nur auf das sich langsam bräunende Gebäck, sondern auch auf die Rohre an der Decke, die sich silbrig am Gebälk entlangschlängeln und in einen großen Kasten münden.
Was unspektakulär erscheint, ist mitunter einer der Gründe, warum die Bäckerei Eberl in Bichl als nachhaltiger Vorzeigebetrieb in der Region gilt. Das über 350 Jahre alte Familienunternehmen mit heute fünf Verkaufsstellen und einem Café ist bereits seit mehr als 20 Jahren nach dem europäischen Umweltmanagementsystem Emas zertifiziert, zudem Mitglied des Umweltpakts Bayern.
"Am Anfang wurden wir belächelt, aber beirren lassen haben wir uns davon nicht", erinnert sich Eberl an die ersten Umbauarbeiten 1998. Damals wurde ein Blockheizkraftwerk im Keller des Gebäudes installiert. In Verbindung mit einem Pufferspeicher kann die mit Flüssiggas erzeugte Energie effizient genutzt werden. Denn zum einen geht kaum Abwärme verloren, zum anderen ist es möglich, überschüssige Leistung in ein Nahwärmenetz einzuspeisen.
Zum energetischen Konzept der Bäckerei zählt zudem die Absorptionsanlage, deren Funktionsweise zwar einer Wärmepumpe ähnelt, die aber das Gegenteil produziert: Kälte. "Wir klimatisieren damit das ganze Gebäude und das angrenzende Café", sagt Eberl, der von der Technik überzeugt ist. "Es ist mir ein Rätsel, warum diese Anlage nicht stärker beworben wird." Die Rohre an der Decke der Backstube hingegen führen zu einer Rauchgaswaschanlage. Statt Ruß ungefiltert durch den Kamin zu pusten, werden die Abgase der Öfen darin durch Wasser geleitet: "66 Prozent des Co2 wird durch das Prozedere herausgewaschen", erklärt Eberl. Die Abgase seien nach der Reinigung nicht mehr umweltschädlich.
Die Familie will aber noch mehr fürs Klima tun. Der Status Quo ist der Bäckerei Eberl noch nicht genug. Für die kommenden Monate sind die Errichtung von Photovoltaik-Anlagen auf dem Dach und der Kauf einer neuen Kühlanlage mit Kühlmittel aus gepresstem C02 geplant. "Wir setzen immer auf das Neueste", sagt Eberl, das habe sich in der Vergangenheit stets gelohnt. "Ich bin zwar kein Grüner, aber grün angehaucht", erklärt der Bäcker sein Engagement. "Sparsamkeit bedeutet für mich, auch mit Ressourcen nicht verschwenderisch umzugehen." Die Abläufe im Betrieb seien daher auch akribisch durchorganisiert, damit so wenig Müll wie möglich anfalle. "Wir haben eine Retour von drei Prozent", sagt Eberl, "bei Kollegen sind es teilweise um die 25." Wenn etwas ausverkauft sei, werde nicht zwangsläufig nachgebacken.
Zum Anspruch, die Umwelt zu schonen, gesellt sich zudem das Ziel, mittels der Innovationen längerfristig auch die Belegschaft zu entlasten. Eine intelligente Ofensteuerung gehe zum Beispiel mit entspannteren Arbeitszeiten einher, erklärt Eberl. Verheizt werden soll bei ihm niemand. "Dafür sind die Leute zu wertvoll", betont der Bäckermeister. Obwohl der Betrieb mit fünf Lehrlingen momentan gut aufgestellt sei, mache sich auch in Bichl der Fachkräftemangel bemerkbar. "Mir ist Religion, Hautfarbe oder Geschlecht egal, Hauptsache man zieht am gleichen Strang", sagt der Senior. Für ihn sei das auch eine Form von Nachhaltigkeit. Zumindest innerhalb der Eberl-Familie muss sich niemand um die Zukunft Sorgen machen: Josef Eberl Junior führt bereits seit einigen Jahren das Geschäft und auch die nächste Generation steht bereits in den Startlöchern, wie der Senior berichtet: "Mein Enkel hat in Tölz ausgelernt und gerade bei uns im Geschäft begonnen."
Die Backöfen in Ruhe zu lassen, ist für den Josef Eberl senior indes noch keine Option. "Es macht einfach Spaß, jeden Tag mit frischer Ware zu hantieren", sagt er. "Wenn ich nicht arbeiten würde, würde ich zuhause backen." Seine Mutter habe auch erst mit 85 Jahren gekündigt, erzählt er schmunzelnd, seine Motivation sei ebenfalls unverändert da.
Schon seit ein Uhr in der Früh ist der Bäcker auf den Beinen, um zwölf Uhr Mittag hat er Feierabend. Ob das nicht anstrengend sei? Eberls Blick schweift über die Tabletts voller Rohlinge. "Ein richtiger Bäcker", sagt er und zuckt mit den Achseln, "ist eben süchtig nach Teig."
