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Rebsorte Sauvignac:Der erste Wein vom Ammersee

Adam Kowalski gehörte zum zehnköpfigen Team der "Ammersee Winery", das die Reben geerntet hat. Bei der Lese sei man eher "personell überbesetzt" gewesen, meint Uli Ernst - doch seine Mitarbeiter aus anderen Betriebszweigen waren begeistert bei der Sache.

(Foto: Ernst)

Der Uttinger Uli Ernst versucht sich in einem seit langer Zeit hierzulande verschwundenen Genre: der Winzerei. Nun will er seine Trauben zum ersten Mal in Rheinhessen keltern lassen. Das Ergebnis soll nächsten Sommer trinkreif sein.

Von Armin Greune

Es dürfte die erste Weinlese seit vielen Jahrhunderten am Ammersee gewesen sein. Das gilt auch für die Stare, die sich mit einem Großteil der Früchte die Bäuche vollgeschlagen haben. Immerhin konnte Uli Ernst in der vergangenen Woche dann doch noch so viele Trauben ernten, dass sich die Fahrt für ihn zur Kelterei seiner Freunde vom rheinhessischen Weingut Fischborn gelohnt hat. Nun darf der vielseitige und experimentierfreudige Landwirt aus Utting darauf hoffen, im nächsten Sommer den ersten Schoppen zu leeren, der eigener Scholle entstammt. Mit etwa 100 Flaschen rechnet Ernst und spricht von einer "Testmenge": also ausreichend, um den noch namenlosen Tropfen mit Freunden und Mitarbeitern ausgiebig zu testen.

Für eine Vermarktung aber fiel die Traubenlese auf dem Klopfer-Berg auch im dritten Jahr des Anbaus zu mager aus. 2019 hatte Ernst sogar einen Totalausfall zu verkraften: Nach einem Unwetter mussten im Juni sämtliche Rebstöcke komplett zurückgeschnitten werden. War es im Vorjahr ein Hagelschlag, der alle Hoffnungen zunichte machte, suchte diesmal im Herbst eine andere, verheerende Naturkatastrophe den Weinberg zwischen Utting und Schondorf heim: Vor etwa zwei Wochen fielen riesige Starenschwärme ein. Von Tag zu Tag habe sich die Zahl der Vögel exponentiell vermehrt, erzählt Ernst. Die vorhandenen Netze reichten bei weitem nicht aus, um alle Reben zu schützen und zusätzliche waren auf die Schnelle nicht aufzutreiben. Die räuberischen Heere ließen sich auf Dauer von nichts abschrecken: Weder das Modell eines Uhus - den Ernst sonst zur Habichtsvergrämung an seinen Hühnerweiden einsetzt - noch Alustreifen oder laute Musik aus dem Transistorradio zeigte länger als zwei Tage Wirkung, sodass ihm am Ende allenfalls 30 Prozent der Ernte blieb. Nur dort, wo Netze die Reben verhüllten, blieben sie weitgehend unversehrt.

Zum ersten Mal seit Jahrhunderten ist auf dem Klopfer-Berg zwischen Utting und Schondorf wieder Wein gereift.

(Foto: Ernst)

Dass ein Großteil der Trauben nun Vögeln als Energiereserve für den Zug in die Winterquartiere diene, sei immer noch besser, als wenn die Früchte seiner Arbeit vom Hagel zunichte gemacht werden, tröstet sich Ernst. Vor allem aber werde die fehlende Quantität durch hervorragende Qualität ausgeglichen: 90 bis 92 Öchsle habe man bei seinem Most gemessen, ohne Zuckerzusatz- versteht sich. Das verspreche einen aromatischen, gehaltvollen Wein mit mehr als 12 Prozent Alkohol. Mitverantwortlich für den Geschmack sei das Terroir, erklärt Ernst: "Unsere Stärke ist der Boden, der mit besonders hohem Kalkgehalt viele mineralische Fruchtnoten im Bouquet freisetzt." Auch wenn sich in Zeiten der Klimaerwärmung die Vegetationsperiode um vier Wochen verlängert hat, sieht er das größte Handicap für den Weinbau am Ammersee im Wettergeschehen: "Gegenwind sind der Frost und die Niederschlagsmengen". Für ihn bedeute dies "am Ende starke Nerven zu haben, denn unser Sauvignac reift erst spät, weil die Reben auch später starten". Bewusst hat Ernst die se relativ neue Rebsorte gewählt, die gegen Pilzbefall immun ist: Dabei handelt es sich um eine Kreuzung aus Sauvignon Blanc, Riesling und einem Resistenzpartner.

Der späte Austrieb habe sich auch heuer wieder bewährt, als im Mai ein letzter Nachtfrost mit minus vier Grad zuschlug - die empfindlichen Triebe aber noch in den Knospen geschützt waren.

Vielseitig mit Hanf

Ein Klettergarten und das weithin bekannte Labyrinth im Uttinger Erholungsgelände, Blumenfelder zur Selbstbedienung, Jungrindaufzucht, mobile Hühnerställe und Weinbau: Die Landwirtschaft, die Uli Ernst betreibt, hat mit einem gewöhnlichen Bauernhof nicht viel gemein. Darüber hinaus arbeitet der leidenschaftliche Kunstturner auch als Dozent und Entwicklungshelfer. Nun hat er einen weiteren Betriebszweig entdeckt: Seit heuer baut er auf zwei Hektar Feld Hanf als Bio-Ölfrucht an. Die rauschmittelfreie Cannabis-Samen lässt er wie bereits seine Sonnenblumenkerne in einer von Naturland zertifizierten Mühle in Oberschwaben pressen, etwa zwei Tonnen der streichholzkopfgroßen Körner ergeben eine Tonne hochwertiges Speiseöl. Bis Weihnachten hofft der 48-Jährige, die ersten Flaschen in seinem Eierhäuschen an der Staatsstraße zwischen Utting und Schondorf anbieten zu können. Ernst schwärmt vom mild nussigem Hanföl als "Heimisches Superfood": Es bestehe zu 70 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren im idealem Verhältnis zwischen Omega-3 und Omega-6. Mit dem Anbau konnte er 20 Jahre lang Erfahrungen sammeln, sie ist eine der vier wuchsfreudigen Pflanzen, mit denen er sein Labyrinth bestückt - der Ölhanf ist freilich eine andere Sorte, die nicht so rasch über die Reichweite der Mähdrescher herauswächst. Medizin und Rauschmittel, Faserpflanze und Ölfrucht: Die uralte Kulturpflanze Cannabis scheint wie maßgeschneidert für den vielseitigen Landwirt zu sein. arm

Die Trauben aber werden in nächstem Herbst genügend Schutz in Form von wiederverwendbaren Netzsteifen aus Plastikvlies erhalten, sagt Ernst. "Uns war ja klar, dass heuer noch ein Praktikumsjahr wird." Der erneute Rückschlag kann ihn nicht entmutigen. Schließlich musste er gewaltige behördliche Hindernisse überwinden, um seinen jahrzehntelang gehegten Traum zu verwirklichen und Wein zu erzeugen - genau am gleichen Standort, wo vielleicht noch im Spätmittelalter, sicher aber zur Römerzeit noch Reben gezogen wurden.

Für den Landwirt steht außer Zweifel, dass sein Weinbaubetrieb, die "Ammersee Winery" einmal Gewinn abwerfen wird: 5000 Liter jährlich sind für Ernst die langfristige Zielvorgabe. Natürlich habe man damit "gegen die Massenprodukte im Handel überhaupt keine Chance" - zumal er immer bei der Handernte bleiben werde, was eine hohe Qualität, aber auch einen hohen Preis bedinge. Wie bei den meisten seiner übrigen Bioprodukte setzt Ernst auch beim Wein auf die Direktvermarktung und will allenfalls einmal die gehobene Gastronomie in der Umgebung beliefern. "Und irgendwann werden wir außer Weißwein auch noch Rosé und Secco machen."

© SZ vom 21.10.2020

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