Es heißt ja immer: "Das Auge isst mit." In der "Seeshaupter Landküche" trifft dieser Satz schon beim Anblick der Feinkosttheke zu. Aufgereiht wie die Perlen an einer Schnur stehen sie dort in Weckgläser gefüllt: die Gerichte von Jörg Schmitz. Schon allein der Anblick ist eine Augenweide. Fast andächtig wartet das Süßkartoffel-Chilli neben dem Thai-Gemüsecurry auf Käufer und die geschmorten Ochsenbackerl neben dem Barolo-Braten. Es gibt etliche Suppen aus dem Weckglas, darunter eine Karotten-Ingwersuppe, eine Kartoffel- und eine Gulaschsuppe. Es gibt Vitello tonnato, Antipasti-Salat und Tafelspitzsalat mit Meerrettich im Glas. Und natürlich auch Fischgerichte wie Lachswürfel in körniger Senfsoße. Das Beste daran: Die eingeweckten Speisen sind bei sieben Grad im Kühlschrank bis zu sechs Monate lang haltbar.
"Seeshaupter Landküche" nennt Jörg Schmitz sein Unternehmen in der Markthalle am Bahnhofplatz. Im vorderen Bereich des modernen Gebäudes ist ein Semmelshop, der auch Lebensmittel des täglichen Bedarfs anbietet. Im hinteren Teil betreibt Schmitz seine Feinkosttheke und ein Mittagsbistro mit fünf Tischen sowie eine Terrasse mit weiteren fünf Tischen. "Landküche": Wer diese Bezeichnung hört, der denkt eher an eine kochfreudigen Landfrau, die ihre Gerichte ab Hof feilbietet. Doch Schmitz' Betrieb ist vielmehr eine Feinschmeckerküche.
Der 55-jährige Küchenchef hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Er war sechs Jahre im Ausland - in Schweden und in der Schweiz - und hat dort in Fünf-Sterne-Häusern gekocht. Bevor er sich selbständig machte, arbeitete er im Tagungshotel "La Villa" als stellvertretender Küchenchef, danach wurde er im "Forsthaus Ilkahöhe" Küchenchef.
Ein neues Geschäftsmodell war die Lösung
Das alles war vor 22 Jahren. Doch dann trennten sich seine Frau und er. Die gemeinsame Tochter war damals gerade mal vier Jahre alt. "Jedes Wochenende arbeiten und auch abends arbeiten - da hätte ich meine Tochter gar nicht mehr gesehen." Das wollte Schmitz in jedem Fall vermeiden.
So ersann Schmitz ein neues Geschäftsmodell mit festen Arbeits- und Öffnungszeiten. Dabei war für ihn ausschlaggebend: "Wie bringe ich das Kochen mit der Familie in Einklang?" So entstand die Einmachküchen-Idee - ganze zwei Jahrzehnte vor der Corona-Pandemie. Begonnen hat alles mit einem kleinen Imbiss in Seeshaupt. Auf 24 Quadratmetern wurde gekocht und gegessen. In den damaligen kleinen Gastraum passten gerade mal acht Personen. Vor 15 Jahren zog Schmitz dann in sein heutiges Domizil am Bahnhofplatz um.
In der Hauptsache kommen Stammkunden
Die Speisekarten in Schmitz Landküchen-Bistro wechselt heute täglich. Es sind in der Hauptsache Stammkunden die mittags hier essen. Manche kommen ein- oder zweimal pro Woche, andere täglich. "Gäbe es bei mir nicht täglich wechselnde Gerichte, würde es den Gästen schnell langweilig werden." Auf der Karte stehen zum Beispiel Gerichte wie "Hausgebeizter Lachs mit Ingwergurken, Orangen-Basilikumsoße und Wildkräutersalat" und "Südtiroler Spinatnocken mit Salbeibutter und Parmesan" oder Kalbstafelspitz mit Kräuterrahmsoße, Spargelgemüse und gerösteten Semmelknödeln". Als Dessert wird unter anderem Crème Brûlée mit karamellisierten Mandeln angeboten. Die Preise für die Tagesgerichte liegen zwischen 19,80 und 9,80 Euro. Jede Speise gibt es auch in einer Variante für den kleinen Hunger. Usus ist, dass auf der Karte immer mindestens ein vegetarisches Gericht steht.
Jörg Schmitz arbeitet in seiner Küche nicht allein, seit 15 Jahren hilft ihm Chaminda Samaraweera. Der 44-Jährige stammt aus Sri Lanka. Er hatte als Spüler bei ihm angefangen und sich zum Koch emporgearbeitet, erzählt Schmitz. "Er kocht wirklich sehr gut und mit großer Leidenschaft. Das findet man nicht oft." Alles, was sich nach Rezept zubereiten lasse, könne er kochen.
Mittagessen im Bistro gibt es von 11.30 bis 14 Uhr. Samstag und Sonntag ist Ruhetag. Wer wochentags keine Zeit zum Essen im Lokal hat, kann sein Wunschgericht von der Tageskarte auch "to go" bestellen. Dafür steht Mehrweggeschirr bereit, das der Kunde beim nächsten Besuch einfach wieder zurückbringt. Da es sich bei den Gästen laut Schätzung des Küchenchefs zu 90 Prozent um Stammkunden handele, sei dies ohnehin kein Problem. "Ich achte sehr darauf, so wenig Müll wie möglich zu produzieren." Übrigens werden auch die meisten Einmachgläser zurückgebracht. "Den Leuten sind sie zu schade, um sie in den Glascontainer zu werfen", sagt Schmitz.
Tochter Lisa ist "Testesserin", gemeinsam mit ihrem Vater betreibt sie einen Partyservice
Am Wochenende ist der Küchenchef viel mit seiner Tochter Lisa unterwegs: Mittlerweile ist sie 26 Jahre alt, Eventmanagerin und hat Hotel- und Tourismusmanagement studiert. An den Samstagen hat sie sich dazu bereiterklärt, als Testesserin für ihren Vater zu fungieren. Man muss wissen, dass Jörg Schmitz für sein Leben gerne experimentiert - auch mit veganer Küche. Da werden von der Tochter dann die Gerichte verkostet, die der Vater neu kreiert hat.
Außerdem betreiben die beiden gemeinsam an Wochenenden einen Catering- und Partyservice. Die Menüs werden frisch vor Ort zubereitet: Entweder kocht die Crew in der Küche des Kunden, wenn diese so gut ausgestattet ist, dass sich darin das Menü zubereiten lässt. Oder Schmitz und seine Tochter rollen gleich mit ihrer eigenen Küche beim Kunden an und bauen diese dort auf. Wieviel Service-Personal die beiden zusätzlich ordern, hängt von der jeweiligen Größe des Festes ab.
Bleibt nur noch eine Frage: Welches ist eigentlich das Lieblingsgericht des Küchenchefs. "Ochsenbackerl", kommt es wie aus der Pistole geschossen von Jörg Schmitz.
Die "Seeshaupter Landküche" in der Markthalle am Bahnhofsplatz mit Bistro und Feinkosttheke hat von Montag bis Donnerstag von 9 bis 14 Uhr geöffnet sowie freitags von 9 bis 18 Uhr. An den Wochenenden ist die Landküche geschlossen.